肉叔最近刷到了一个烤战斧牛排的视频，从牛牛排的选材都腌制，再到小锅香煎，烤箱复烤，每一步肉叔都能隔着屏幕闻到牛排的清香~（不争气的眼泪从嘴角流了出来）。但是就在牛排出锅，大厨将牛排切好并且轻轻按压，牛排的“血水”便从鲜嫩的牛肉中渗出时…
肉叔觉得，评论区肯定会非常热闹
果不其然，肉叔打开评论区
“血水”到底是什么？真的牛肉没熟吗？吃不全熟的牛排真的安全吗？今天肉叔就来和大家聊一聊牛排~
牛排流“血水”？
煎好的牛排中有“血水”渗出？其实那叫汁液~我们要知道牛在屠宰的时候，身上的牛血已经就流光了，所以我们平时吃的牛排不可能是真的牛血。（即便是有也是小部分，并且血浓度超超超低）。
事实上这种汁液是水和牛肉里面的一种蛋白质叫作“肌红蛋白”。这种蛋白质在煎牛排的时候就会流出来，所以就成了我们看到的牛肉“血水”了。（我们常说的“红肉”、“白肉”，其实就是通过肌肉中的肌红蛋白的含量多少来划分的）
要记住，没有汁液的牛排是不存在的，因为无论是新鲜的牛排还是冷冻复融的牛排都有会水分和肌红蛋白存在，所以下次在看的煎牛排时，不要再说“血水”啦，那是美味的肉汁~
牛排的熟程度
关于牛排的熟程度，这里有一些小的知识点，给大家分享一下~
不同牛排适合的熟度也不同
菲力牛排：3-5分熟
菲力牛排，是牛身中运动量最少的一块肌肉，所以肉质柔嫩，又称为腰内肉。它的油脂含量低，过熟肉质会显得老而柴，所以菲力牛排吃3-5分熟最合适。
肋眼牛排：5-7分熟
肋眼牛排取自牛的“后腰脊肉”，嫩度仅次于菲力，有漂亮的大理石状油花，肉嫩多汁，夹杂脂肪，比西冷耐嚼，比菲力丰腴。
肋眼牛排在国内知名度不高，然而真正识货的人却对它欲罢不能，推荐5-7分熟，把油脂烧透，散发出牛油香吃起来最美味。
西冷牛排：7分熟
西冷牛排是牛背脊上的肉，嫩肉中含有一定数量的肥油。由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，且这个部位肉运动量大，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。
食用中，切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟，7分就好。
T骨牛排：3-5分熟
骨牛排，也叫做丁骨牛排，是牛背上的脊骨肉。这是“二合一”牛排，点一份T骨牛排，却能吃到两种不同口味，T骨两边分别是菲力牛排和纽约客牛排。
当然也有很多人担心，五分熟的牛排中会带有细菌，食用后会引起疾病。事实上，五分熟牛排是能吃的！无论是三分熟、还是五分熟牛排的食用关键不在乎成熟度，而是前端的养殖、运输情况。现如今人类点亮了养殖保藏技能：现代化乳畜牧业中的封闭养殖，粪水处理控制，以及屠宰检疫已经可以有效防止牛带绦虫污染。同时牛带绦虫的囊尾蚴并不耐冻，在冷冻运输过程中，也会被杀灭。
所以在享受牛排而不担心寄生虫，要做到：来路明确，处理规范，检疫合格，冷冻保存。不过还是要强调一下，牛排放心半熟食用的前提是“原切牛排”，市面上还有不少所谓的“调理牛排”和“拼接肉排”，食用时必须完全烹熟。
