煎牛排技术教学！自己在家，也能做出不输高级餐厅的顶级牛排！买块好牛排，备妥器具，跟着我的8步骤做>>
我喜欢吃牛排，也花了一些时间钻研料理牛排的技术，除了传统的煎、烤，专业一点地说：我有两枝舒肥棒（用来同时处理不同熟度的牛排）、也有一支无线测温针（用来侦测牛肉的中心温度），家里也有牛排专用的喷枪，以及户外瓦斯烤炉（最近太忙还没开箱）。最夸张的牛排料理经验，曾经尝试做72小时舒肥牛小排，并且以每12小时投入一块肉的方式，做出不同时间的对照研究。
以下，就针对在家的牛排料理整理几个重点，跟大家分享“煎牛排的技术”。
煎牛排教学｜重点一、牛排来源
多年来，我当然也试过各种牛排来源，包括网络、实体店家或朋友店里的和牛。但我最常买的是好市多（Costco）的牛排，品质和价格都可以接受。买得最多的部位是沙朗或牛小排。如果买的是网络那种薄片比脸大的牛排，有时筋会有点多、料理的方法也不大相同。
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在家煎牛排，我最常买的是好市多（Costco）的牛排，品质和价格都可以接受。买得最多的部位是沙朗或牛小排。
煎牛排教学｜重点二、回温或不回温
常有朋友把厚牛排煎焦，但里面还是冷的。更多人是买了薄片牛排，外面都还没焦里面就过熟了。会有这样的问题，都是因为回温或不回温的问题：
厚牛排：像 Costco那种1吋（2.5cm∼3cm）厚的牛排，料理前一定要回到室温。意思是说，在煎之前的1小时（天气热时半小时，天气冷时1.5小时），要先从冰箱拿出来在室温放着，让牛排的温度与室温接近。如果牛肉在冷涷状态，更需要在前一天先从冷涷移到冷藏退冰，料理前再拿到室温回温。
薄牛排：薄牛排因为很容易过熟，料理的关键是：不回温！要保持冷冻（是的，结冰）状态。这是最重要的关键！
煎牛排教学｜重点三、料理方式
大火快煎：这是我近来最喜欢的料理方式，快速又方便。记得找个耐烧的平底锅（铸铁锅或不锈钢锅，不建议用不沾锅），加一些油（建议用葵花油，发烟点较高），然后大火烧热，烧到快冒烟时准备下牛排。
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用大火快煎牛排是我近来最喜欢的料理方式，快速又方便。
舒肥法：感觉很厉害的料理法，用加热棒定温水来控制牛排熟度，长时间低温加热可以软化肉质，设备也不贵（大约3000台币）。但经过多次实验后，我认为只适合来料理多筋多油的牛小排，沙朗、菲力就都不适合，因为随着料理时间增加（每1吋肉大约需要加热1小时），肉汁还是会流失，肉质也会改变。
先煎后烤：先大火煎焦牛排表面后，再丢入烤箱。主要核心是利用烤箱加热比较缓和均匀，但不同烤箱加热效果会影响熟度，有一阵子我常用，但有时成功有时失败，后来就不用了。
接下来我们以最简单，也是我最常用的大火快煎法，来煎一块 Costco标准1吋厚的沙朗牛排，说明在家煎好牛排的8个步骤。请记得以下的牛排分量是“一块”，而且是已从冷藏室移出到室温1小时的状态。因为如果分量增加或牛排温度改变，下述的时间也需要适当调整哦。
1.热锅
锅子加上一点油，然后开大火，加热到发烫快冒烟时，准备下牛排。
2.擦干牛排
很多人会忘记这么做，因为牛排退冰后可能会有一点血水，记得先用厨房纸巾擦干牛排表面水分，越干越好，这样待会比较容易煎焦表面，也比较少油爆。如果想加一点盐的，这时可以洒一些在牛排表面。
3.大火下牛排
将牛排用夹子轻放入平底锅，然后按下计时器。记得要用计时器抓时间，品质才能确保哦！接下来有一点耐心，让牛排的表面产生煎焦，产生所谓的“梅纳反应”。也要记得维持大火，不要翻来翻去，这时应该会有不少烟（排油烟机要开啊）……等到50秒一到，马上翻面！
4.翻面
这时应该会看到牛排刚煎的那一面“焦而不黑”，重点是要“焦”，但不能黑！50秒大约是一般家用瓦斯炉的时间，如果您用的炉具比较特别，可能要适当增加或减少时间。翻面后同样煎40∼50秒，一般会比第一面少10秒，因为锅子比刚才热了，然后再翻面。
5.中火15秒翻面
经过刚才两个50秒，牛排的两面应该都有70∼80％煎成漂亮的焦黄色了！这时总时间大约2分钟，接下来改中火，每15秒就翻一次面，把其他没有煎焦的也均匀煎焦。因为牛排会持续受热，记得重点是：焦而不黑！如果有焦黑，表示你这个阶段不是太慢翻，就是火太大。总之，以每10∼15秒的频率持续翻面和加热牛排。
6.熟度控制
如果你想吃五分熟，总共煎的时间大约是3分30秒，七分熟大约是4分∼4分40秒，时间一过，牛排就会过熟了。因此要再提醒一次：计时很重要！要特别小心最后加热阶段，大概每30秒会增加一个熟度，不熟可以再煎、过熟……那就吃牛肉干啰！
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网络上有人教：用拇指和食指或中指连接的硬度来确认熟度……嗯，这真的要有经验的人才能判断啊。科学一点的方法，就是测牛肉中心温度，网络也有在卖无线版的牛肉中心温度侦测器，可以跟手机 App连动，精准控制时间和温度，有时我也会用它来料理牛排。但是在不增加特别设备的状态下，用计时器做为熟度控制基准，还是我目前最常用的方法。
7.煎侧边
停止加热后，夹起牛排，把四个侧边都煎一下，每一边大约只煎10∼15秒，让四边也有一点焦香味。侧边煎完后，就可以关火、夹起牛排了！
8.静置
牛排煎好后，不要马上切开！再给牛排一点时间，让温度里外平衡，也让肉汁可以回到肉里，吃起来更 juicy。找个盘子，把牛排放着不动就可以；讲究一点的，可以找一个不锈钢架来架高牛排，这样牛排就不会泡在肉汁中。静置大约3∼5分钟。这个时候，可以准备饮料和盘子、餐具，还有待会要用的盐或胡椒，时间刚好啊！
有人会担心：静置的牛排是不是会变冷？其实牛排5分熟的定义是牛排中心温度130 F（大约55度 C），7分熟是140 F（约60度 C），意思是：牛排本来就是吃温的。如果真的讲究，在静置后、上桌前，可以再用喷灯喷一下表面，不只增加焦香味，也再让表皮的温度拉上来。不过，因为会动到喷枪和大火，建议要很有经验才这么做。
煎牛排教学｜重点四、其他的料理方式及提醒
如果买的是薄牛排，像 Costco牛小排烤肉片，或是网络卖的牛排片，因为薄牛排容易过熟，因此要在冷涷不退冰的状态大火快煎，而且要多放一些油，这样子外面焦脆了，里面也刚好维持5分熟的状态。但是也因为要在冷冻状态大火煎焦，所以很容易会有油爆，若火太大再加油爆，甚至锅子里的油气很容易引燃，会变成台式快炒那样有锅中火（请特别小心，加盖关火）。
舒肥法超简单，把牛排装进食品级密封袋或真空袋，设好舒肥棒温度，丢进舒肥隔水加热就好了！每一吋厚的牛排大约抓一个小时的加热时间，退不退冰差异不大。在加热时间到拿出来后，记得再擦干，把表面焦煎就可以了！但是我只建议牛小排或战斧牛排等油花比较多的才用舒肥法，其他的像沙朗、纽约客、菲力，我都不建议。
煎牛排的心法：掌握关键，多方尝试
除了这里提到的大火快煎法之外，牛排还有很多其他的料理方式，像先煎后烤、慢火油淋⋯⋯；这些不同的尝试，就交由大家自行尝试了。
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除了大火快煎法之外，牛排还有很多其他的料理方式，像先煎后烤、慢火油淋。
简单地说：如果挑一块品质不错的牛排，并在料理前充分回温，再用计时器掌握好加热时间与熟度的关系，有耐心地让牛排表面煎焦香，最后记得静置3∼5分钟。相信几次之后，你家牛排也可以比我家牛排更好吃哦！
