相信很多卤友都听过“卤水越老越香”这个说法，因此很多新手在起新卤水之初都会想法设法的去搞点老卤水来兑一起，总认为这样做出的卤水就会很香了。其实，我们起的新卤水香与不香，跟有没有老卤水没有半毛钱关系。在这里，我提醒卤肉新手:不要过度迷恋“老卤水”一说。
经常也有卤友问我们卖不卖老卤水，想买一些来做新卤水，其实这个根本没有必要。说老卤水越老越香，这只是一个概念而已。严格意义上说，我们闻到的卤水散发出的香味并非是卤水本身的香味，而是卤水表面的那层卤油的香味。这是因为我们卤肉时使用的香料的香味来自于其自身所含的一些油性物质，而这些油性物质是不溶于水的，但却易溶于油，所以卤油才会很香。如果撇去卤水表面的卤油，我们再来看卤水的味道，基本就没有香味了，有的咸味、鲜味、回味。倘若单纯的卤水闻起来香味非常浓，要么是香料加得太重，要么就是使用了添加剂一类的增香剂所致。
但是话说回来，老卤水的味道确实比新卤水醇厚，这又是什么原因呢？这是因为卤水长期卤制大量鲜味较浓的肉类食材所致，也就是说卤的肉多了，卤水的肉味浓了，味道就自然醇厚了。在我们新起卤水的时候，用的是白水，没有一点底味，有的只是香料味，同时新起卤水的时候，通常肉类食材都不会放太多，这就导致卤水肉味不够，所以才会感觉新卤水味道不好。假如第一次起新卤水时把肉多放一些进去煮，那么卤水味道就会大大改善。知道了这个原理，我们就不会再去迷信老卤水了。
其实，要养一锅老卤水也非常简单。当我们做好一锅新卤水后，在前三次卤肉的时候，多放一些肉类食材进去就可以了，如五花肉，猪蹄，肘子，肉皮，鸡肉，鸡爪，鸭肉等。让各种食材的味道都充分的融进卤水里，同时由于每次卤煮时都会加一些香料和调料，经过几次的卤煮下来，即使是新做的卤水，味道也非常醇厚了，也就成了老卤水了。
