中国人的餐桌上,猪肉是最常见的食材。大多时候,猪肉的光环被网红美食完全遮盖,人们对于猪肉的喜爱,也甚少显山露水。然而当猪肉有丝毫风吹草动,相关搜索则扶摇直上,分分钟制霸热搜榜单。有着众多花样吃法的猪,坐实了“流量担当”的名号。
既然猪肉这么受追捧,那你真的认识每块猪肉,真的会吃猪嘛?今天就帮大家捋一捋。
无论慢炖或快煎,每个部位都有最适合的烹调方式
猪肉部位小字典
上肩胛肉排(梅花排)
上肩胛肉排是梅花肉中最好吃的肋排部位:油脂丰富,因此最软嫩。此部位较难熟透,因此烹调时间比其他肋排长。
大里肌排
大里肌排是猪只最后段的肋排,通常带有丁字形骨头,像丁骨牛排。去骨后就是猪里肌。此部位适合捆绑整形后烘烤,但容易干柴。
前段肋排/后段肋排
前段肋排紧接在梅花肉之后。后段肋排在前段肋排与大里肌排之间。记得选购带背部油脂和猪皮的肋排,滋味更佳。
梅花肉
梅花肉包含颈部和前五根肋骨(等于牛的上肋排),是猪身上最好吃的部位之一。无论大块烘烤或单片烹调,都非常滑嫩鲜美。
小里肌(腰内肉)
小里肌的肌肉呈长条状,是上选的部位,软嫩美味。用铸铁锅以小火煎至金黄,千万不可过熟以免肉质干柴,风味尽失。
大腿
猪的后大腿就是制作火腿的部位。可煮熟制作白火腿,盐渍风干做成生火腿。可整只大腿或横切片来料理。
腱子(前腿或后腿)
腱子又称蹄膀,前腿和后腿差异极大:前腿肉质细嫩;后腿肉较多,但猪只放血后吊起后腿,因此肉质较硬。
背脂
背脂是猪背上方,带皮可制作白豆炖肉或为汤料里增添风味;不带皮的背脂可切粗条与瘦肉一起烹煮。
前腿肉
前腿肉肉如其名,通常做成香肠用的绞肉馅。
猪耳朵
很久以前,猪曾经有一对大耳朵,料理方式是先水煮再炙烤。猪耳朵富含美味的软骨。
胛心肉
老实说,胛心肉觉得是猪美味销魂的部位。和牛肉一样,上部适合炙烤。如果想要整块烹煮,中间的粗筋可让炖肉更鲜美有光泽。
前胛心肉
前胛心肉在肩膀上方、靠近梅花肉。带骨前胛心是炖煮或烤肉的不二之选。去骨前胛心可整理捆绑成大块烤肉,肉质软嫩鲜美,带漂亮油花。
猪蹄
猪蹄通常水煮后火烤,也可用于制作肉冻、熟肉酱,或是为高汤增添鲜美胶质。
上胸肉
上胸肉是前段胸肋,最适合做成咸猪肉,也可选购新鲜生肉,适合细火慢炖使肉质滑嫩鲜美。
臀肉
臀肉位在大腿上方,等于牛的臀肉。臀肉比梅花肉瘦,不过比猪菲力(猪里肌)肥腴。通常会去骨整理捆绑成上等烤肉。
腹协肉(五花肉)
腹协肉非常适合放进烤箱烘烤,也可做成南法猪五花。此部位不像背脂只有肥肉,因此又称五花肉。
猪尾
猪尾也是乏人问津的部位。可先放入高汤煮熟,裹上面包粉后炙烤。
里肌小排
里肌小排是胸肋的上方带骨的部分。法国南部的切割方式不同,习惯保留较长骨头的小排,方言称为“coustellous”,肉较少也较瘦的排骨则称为“couston”。
如果购买整块熟火腿,记得将猪皮和肥肉冷藏保存,料理时可切成小块,代替奶油或植物油。
鲜为人知的部位
横膈膜内部肉
啊!横膈膜内部肉!位置和牛相同,虽然较小,但是熟成更费时,肉质一样出色,鲜美软嫩。
横膈膜外部肉
横膈膜外部肉是猪身上最神圣的部位,一块难求!形状细瘦,肌肉纤维长,肉质虽瘦但极软嫩,火烤至七分熟即可,也可事先腌渍一夜。