大陆不肖黑心餐馆究竟能有多脏，最近一名因菜未炒熟导致廿多人食物中毒的资深厨师，在良心不安下对外自爆内幕称，其任职过的每家餐厅“潜规则”几乎都是：一盆水洗数百个碗，洗菜只是过水一下，卤汁一年换一次，过期食品、变质肉类则用爆炒或糖醋压味，炒菜全用低质油或地沟油，简直匪夷所思的脏。
据“新华网”报导，这名自爆大陆餐饮业“潜规则”内幕的小陈，于○一年起先后在福州、漳州、厦门三地从事餐饮行业，类别包括快餐店、小炒店、大排档、高级西餐厅和准三星级酒店，然小陈强调，“不管什么餐饮店，潜规则都是一样的。”
潜规则有哪些，小陈以清洗青菜为例，餐厅洗菜阿姨都是把水池灌满水后，将青菜往池子一丢、就捞出来，然后再放另一种青菜，等洗完所有青菜后，“那池水的颜色就变成黑色了”，小陈指出，只有青菜才“过水”，“白菜、包菜都不洗，木耳等也从不洗！”，洗碗也是，第一个池子装水跟洗洁精，三四百个碗盘用抹布随便一擦，就送到清水池过水，最后清水池都变成油黄色。
看似香浓的卤汁，因一桶原料要价三百多元人民币、成本高，店家多是一年换一次，更夸张者，“有天早上，卤水烧开后，我就看见一个黑色东西浮上来，以为是药材包，后来用勺子捞出来，才发现是老鼠，爪子都被烧得通红”，小陈心有余悸回忆说，“厨师长的回答是，有什么大惊小怪的”，并将冰冻的鸡腿扔进去。此后小陈再也不吃鲁味。
再看好吃的宫保鸡丁、糖醋肉等名菜，小陈指出，厨房的“白切鸡”都是事先做好放在冰箱里，“白切鸡在夏天很容易变质，七天左右就会散发异味，这时厨师就会利用爆炒、糖醋等手段将臭味掩盖，将变味的白切鸡加辣椒炒，做成重口味的宫爆鸡丁，臭肉是先冲水再泡醋，最后煮烂或是炸熟，做成大家喜欢吃的糖醋肉！”
为节省成本，部分餐饮店都是买高级西餐厅的回锅油，“红烧鱼是需要油炸的，油都是重复利用，直到出现恶心的黑色，然后再用来炒菜，所以有时候炒的菜，看上去都黑黑的”，小陈还透露说，“有的时候会用地沟油，或者两元一斤的劣质油，一到冬天就结冻，不知道的还以为是猪油呢。”
至于厨师卫生习惯更不忍卒睹，“除原材料之外，餐饮人员的卫生素质也是很大问题，有一个五十多岁的老师傅，炒菜的时候经常用手抹鼻涕、又不洗手，还经常对着菜打喷嚏”，小陈摇着头指出，“传菜员有时被顾客弄得心情不好，就会故意在菜里吐口水！”
