物价上涨的这么严重,食材成本不断提高下,你知道你吃下的是什么吗?热炒有什么地雷?该怎么点菜才会吃的健康又安全呢?有些事情你不得不知道。
不新鲜,炸了就好吃!
百元热炒中料理最多首选炸物,因为除了表面上菜单标示是炸的之外,还有很多料理也都是隐藏的“炸物”,例如:宫保鸡丁、糖醋鱼、凤梨虾球等,都会事先过油炸到七分熟然后再加酱汁炒和烩煮。
为何百元热炒中炸物会那么多?百元热炒搏的就是上菜速度快,炸物非常省时间,这就是重点,而且最大的好处是,只要食材不新鲜,炸了就好吃。
炸物通常是掩饰不新鲜食材最好的方法之一。炸物会先醃酱汁,再裹粉,经过高温酥炸香气四溢,这样一裹一炸,原来食材有多不新鲜,完全没人吃得出来。
像是很多人误以为吃鱼可以降三高,但却错点炸鱼,沾上这些太白粉、面包粉经过高温不但会产生致癌的丙烯醯胺,而且油炸物特别吸油,吃下一堆质变充满自由基的炸油,反而适得其反。如果真的非喜欢炸物,建议以五比一的比例,而且多点些蔬菜,以利代谢。
糖醋、宫保、三杯要避开
糖醋、宫保、三杯要避开,看到这里你应该会傻眼,那么多地雷要避开,那热炒几乎一半一上不能点了。
没错!热炒的特点就是口味重,像“糖醋”这种菜色口味又酸又甜,不但可以掩饰食材不新鲜还可以防腐,是热炒店最强推的菜色。
不过糖醋料理上需要高油油炸、高糖烩煮,最后还加太白粉收汁勾欠,热量一算简直就是破表。最可怕是这类菜肴酸甜又开胃,让人失去警觉,不知不觉越吃越多。
至于“宫保”之恶,就在于最后那一把花生。在炎热又潮湿的地方,如果没有放在12℃以下的冰箱中保存,花生很容易产生黄曲霉素。甚么是黄曲霉素呢?它是一种对肝脏很强的致癌物,通常快炒之后,随手放入那一把花生,都会放在温度很高的炉边,所以少点为妙!
那“三杯”呢?就是一杯酒、一杯麻油、一杯酱油做出来的料理。前阵子报导酒是假米酒、麻油也是香料麻油、酱油当然也有可能是地下工厂没有品牌的化学酱油,要不然怎么控制成本一盘卖百元呢?
葱姜蒜辣椒做掩饰
热炒店为了省成本,也为了偷工减料,从头到尾都是葱、姜、蒜、辣椒一味到底。很多热炒餐厅都喜欢用海鲜做食材,但海鲜是最容易腐坏的,如果退冰太久又没煮的话,就会开始走味,因此餐厅都会祭出重口味的菜单。
用大量的葱、姜、蒜、辣椒来快炒做掩饰,让消费者在吃的时候,吃不出来食材的原味,万一不新鲜也可以掩盖过去。再来就是可以减料,三杯套抽、生炒花枝、葱爆牛肉,放入大量辛香料,可以让菜肴看起来很大一盘,让你乍看之下以为满满都是,其实主食材少了可怜,吃完一整盘,留下一堆葱、姜、蒜。
时价区点菜的陷阱
吃热炒难免就会到点菜区,或是菜单上会标明时价区,这些都是要小心注意的黑洞,如果不慎踏入,你付出的代价绝对是你点满整桌热炒都抵不过的高单价,这也是热炒店最直接的获利来源。
首先来谈点菜区,店家为了展现他们的食材有多新鲜来取信于客人,都会在铺满碎冰的小摊上直接把鱼货放满,这时灯管照射出来是柔和的红光,就像打苹果光一样,所有食材看起来瞬间都很OK,其实那只是样板,十样中有七样是冷冻的,卖不完还可以一冰再冰。所以既然是来热炒店,贪的就是气氛和便宜,就别梦想吃甚么论两的活海鲜。
至于时价区,也要小心,很多人以为“百元热炒”、“一元海鲜”就放下心防,以为一路点下去应该没有关系,殊不知这只是店名,跟价格无关。为了防止吃亏,我建议还是勇敢开口问清楚,否则结帐时你可能会心跳一百。到时候再来争吵,也回天乏术,因为木已成舟,你都吃下去了,只好默默认了。
时价区最可怕的是,就像你开了张空白支票,随便店家填上数字,所以是算克还是算两,点菜的时候绝对要问得一清二楚。
勾欠菜少吃热量高
接下来要教大家看的是,勾欠菜少吃,热量高。勾欠能让热炒保温,让菜肴看起来油亮出色,但可怕的是让热炒能让油和调味料均匀的裹在食材上,让热炒吃来很入味,但也容易越吃越口渴,这时妖娇的酒促小姐就很开心,啤酒也会越喝越多。
勾欠让菜肴热量高的吓人,你会莫名其妙吃进去整道菜的“精华”,就是一堆可怕的坏油和化学鸡粉、化学蚝油。此外太白粉多是化製淀粉,对年轻人还好,尤其有慢性病患者就要小心,否则痛风和中风就能容易找上你。由于太白粉的淀粉分子小,吃进人体容易让血糖迅速飙高,所以有慢性病的人最好少吃勾欠食物。所以如果想吃蛤蛎瓜,在点餐的时候,就可以交代厨房千万不要勾欠。
大火快炒肉类多嫩精
嫩精是热炒店少不了的镇店法宝。有良心的店家会用木瓜、凤梨、奇异果这些天然水果中的酵素来醃肉,至于偷吃步就是,没有好肉没关系,用嫩精抓一下,马上入口即化,嫩的不得了,连咀嚼都不需要就可以吞下去。
嫩精内含的酵素能够破坏肉中的筋脉与结缔组织,由于牛肉的纤维较长,因此比猪、鸡、鸭、鱼更需要嫩精来软化肉质。
所以葱爆牛肉该不该常点?就看你自己决定了。
哪些菜千万别点
豆腐是健康的食材,但如果是油炸就不建议。丝瓜本来是好菜,却因为你点炸丝瓜让丝瓜顿时失色,吃的健不健康,这一切全掌握在你的手中。当然只要遵守以下几个点菜原则:百元热炒还是可以吃得笑嘻嘻!
冷盘首重新不新鲜,冷盘中的鲜笋如果要点,请店家不要挤上化学美乃滋,以免美乃滋坏了这盘鲜笋。
小菜中的“龙虾沙拉”,根本没有龙虾,是用小虾做的再製品,加入用酒精泡的鱼卵和化学美乃滋,不但热量超高,还没用餐马上吃下一堆化学添加物,请少点!
冷盘中的“生鱼片”更是大忌,热炒店通常卫生环境都不是太好,加上对处理生鱼片并不在行,在环境和砧板的双重污染下,加上化学粉调的绿到不行的假芥末,说真的能不点就不要点。
烫的应该没有问题吧?如果是“川烫鱿鱼”也不建议,原因在于鱿鱼经过碱水发泡,胀好几倍大,吃来完全没有鱿鱼该有的鲜和甜,吃的都是化学味,同样沾上假芥末,也是问题重重。
另外,热菜中罪大恶极的还有“五更肠旺”(台式川菜,类似毛血旺),这简直就是化学锅。鸭血是假的,大肠是进口内脏,胆固醇很高不打紧,在外国大肠是不吃的,他们是当成肥料处理,所以通常都是连屎都一起冷冻来台,业者以低成本买来洗过,再用重口味掩盖这种屎味,加上酱汁和勾欠,重油重咸,含钠量更是破表。
再来就是凤梨虾球。虾子是用硼砂泡过,透明又爽脆,缺点就是吃来一点虾味都没有,这时加上化学美乃滋、罐头凤梨片,装饰五颜六色的虾饼,马上摇身一变,变得酸甜引人食欲,美乃滋最恐怖之处是化腐朽为神奇,甚么东西只要有它都变得美味。
哪些菜可以点
讲了那么多热炒之忌,该点甚么好呢?原则上凉拌、清蒸、白灼、清烫、烤的,都会比较OK。凉拌苦瓜、凉拌小黄瓜、清蒸鱼、煎虱目鱼片、酒蒸蛤蜊、白灼虾、川烫小卷、烤螺、烤鱼、烤蛤蜊、烤虾、烤花枝、烤牛肉、烤松坂猪肉、烤鸡腿、烤鸡翅、炒高丽菜、炒空心菜…,其实可以点的食物还是蛮多的,你发现没有这些几乎都是“真食物”,比较少加工或是醃过,自然吃来也不会过度调味和烹调。
用清蒸或水煮来取代高温油炸,或是烤的处理方式都可以把油逼出来,这样油脂吃进去的会比较少,也比较健康!
所以建议大家,尽量不要点三杯、五味酱这种重口味的烹调方式,而是改用清蒸,原味炭烤或是凉拌的菜,这些比较接近原味,餐厅也比较不敢用不新鲜的食材以免消费者吃出来喔!