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酵母、泡打粉、小苏打有啥区别?能一起用吗?30年面点师告诉你

酵母、泡打粉、小苏打是常见的3种食品添加剂,对家庭主妇或者美食爱好者来说,再熟悉不过了,每家每户的厨房里几乎都离不开它们。

但对于厨房新手或者对面食不太熟悉的朋友来说,可能还不知道这三者的特性及区别在哪里?它们各自又有哪些优点或缺点?在什么时候该用选用哪种?

今天,就由从事面点工作30余年的专业面点师胡师傅为大家讲解,保证让你一看就明白。学会这些知识,新手也能蒸出又软又白又好吃的馒头来。

第一:酵母粉。酵母是一些单细胞真菌,能将糖发酵成酒精和二氧化碳,分布于自然界,是一种典型的兼性厌氧微生物,在有氧和无氧条件下均能存活,是一种纯天然绿色安全的发酵剂。

​酵母粉的发酵原理是,酵母粉和面团在一定温、湿度下会产生大量二氧化碳来达到促使面团起发的作用。它是一次发酵,就是和面以后就开始发酵了,一般温度太高酵母就会杀死,太低面则发不起来,酵母水温控制在30-40度最佳。在面团的发酵过程中加些白糖会起到加速发酵的效果。

酵母粉主要是发面用的,是一种纯天然生物菌,对人体没有任何危害。而且因为它发酵快、安全性高,因此在家庭厨房使用最多。人们常用它来蒸发面馒头、包子或者烙饼。

第二:泡打粉。泡打粉是一种复合膨松剂,由苏打粉添加酸性材料,并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末,又称为发酵粉和发泡粉。有些配方是含铝的

泡打粉的发酵原理是遇热二次发酵。就是在馒头发好上蒸锅时,遇到热气然后开始发酵的。它的起发不受温度和湿度的影响,它属中性物质。

泡打粉有起发快蓬松的效果,也是用于面点制作,便被更多的用来烘培比如蛋糕,桃酥、饼干之类的,蒸馒头和杂粮发糕也可以用的,但相对少一些。特别是添加了铝的对人体健康不利。

第三:小苏打。这里指的是食用小苏打,而不是工业用的纯碱和小苏打,是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后制成的。小苏打是一种碱性物质,它不能促进面团发酵了,但它有一个重要作用,就是和酸性物质起引中和作用,也就是说在面团发过了的情况下,用来中和酸味,效果很好。

当然用小苏打或者碱是没有发明酵母的时候就是这么发面的,也就是原来人们用面肥或老酵母发面的时候容易产生酸性物,常用它来中和酸性物质。小苏打的使用量一般是:1斤面加5-6克小苏打,一般面不粘手而且吃着发甜那就是最合适的使用量了。

小苏打也可以用于制作烘培食物时添加,我烤桃酥就加了小苏打。另外小苏打清洁功能也很好,洗水池子,擦灶台等等。

以上这三种发泡添加剂的方法和效果是差不多的,都是通过在面团中产生大量二氧化碳气体,蒸煮过程中,二氧化碳受热膨胀,于是面粉就变得松软好吃了。但原理不同。酵母发面是通过酵母发酵的生物学过程完成的,不仅安全无危害,还能用效提高面食的营养价值;而小苏打和发泡粉是个化学过程,会严重破坏面粉中的B族维生素,对人体健康不利。

这几种发泡剂最好不要混合使用,以免产生化学反应和影响口感!但特殊情况下,也可以一起使用。因为我用过,我做玉米面发糕就用过,先放泡打粉后放酵母,面发起后用小苏打,做出的成品相当不错。

还有大家都知道外面买来的馒头包子,又软又白又好吃,比我们家里做的好!这个秘密就是:将酵母和泡打粉一起使用。如果单用酵母不易满足包子和馒头发酵需要,这时候就需要添加泡打粉。可以很好的帮助酵母产气,弥补酵母的产气不足,酵母和泡打粉协同运用就能做出雪白,松软的馒头包子!家用商用都适合。

具体使用的时候,泡打粉可以拌在干面粉中,酵母使用温水,就这看似简单的问题,当初花了我2000元才学到手的,现在免费公布出来让大家受益!省的有人在误导愚弄大家!别问我为什么。我只说我的名字叫“雷锋”。

“外面买来的馒头包子,又软又白又香,比家里的好,秘诀原来是这个”,你学会它们的区别和使用方法了吗?那明天就去蒸点馒头试试。

阿波罗网责任编辑:王和 来源:搜狐 转载请注明作者、出处並保持完整。

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