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做红烧肉时 有人用白糖有人用冰糖 大厨:都不对!教你正确做法

红烧肉时,有人用白糖有人用冰糖,大厨:都不对!教你正确做法。眼下大家减少采购的次数,宅在家里不添乱。我宅在家里已经快20天没出门采购了,家里的伙食变成了早晚两顿,前些天还能见到带鱼,到昨天只剩下苞米了。我这吃货实在受不了了,特别馋猪肉,决定把家里最后的一块猪五花肉做成红烧肉解解馋,准备坚持到20号之前不出门。这块五花肉是春节前买的,现在看来太珍贵了。我决定用国宴级的做法做,这个做法是当厨师长的老舅教我的,做法特别简单,不焯水也不熬糖色,就是零厨艺水平也能做出国宴级红烧肉。

做红烧肉有人用白糖有人用冰糖。为什么用糖呢,主要还是给五花肉上色,熬制糖色。但熬糖色大厨没问题,普通家里很少熬糖色,原因是容易过火。糖色熬过火了,产生焦糊发苦的味道,这些糖就浪费了。要重新刷锅,重新熬,又不一定成功。没到火候的话,颜色挂不上,红烧肉不好看。还有一点,熬糖色的时候,容易被糖烫伤。我有一次熬好之后,直接下五花肉,溅出的一点糖色把手腕烫了一下,现在疤痕还在呢。所以我请教了国宴级大厨,学到了不用熬糖色的办法,比普通红烧肉好吃十倍。

大家可能会说,那用老抽呗,错了,是用红糖。红糖与肉块在一起翻炒,产生糊化,不光颜色好,味道营养也好过放白糖、冰糖。国宴红烧肉都是这么做的,大家有空可以去查查。下面一起看看加红糖红烧肉是怎样做的吧,有句口诀分享给大家,“不炒糖色不焯烫,增色提香靠红糖”。

五花肉清洗需要加入精盐、白醋、面粉浸泡一会,充分吸附脏物与杂质,然后用清水多冲洗几遍沥干水分。然后用毛巾或者厨房用纸擦干表面水分,切成长宽1.5厘米的立方体,加入葱段、姜片、生抽、蚝油、精盐、料酒、胡椒粉抓匀,腌制30分钟。

锅内倒少许油,加入蒜米、葱姜、八角、桂皮、香叶、白芷、红栀(上色香料没有不放)炒香,加入五花肉块翻炒(五花肉捡出葱姜沥出汁水)。小火翻炒至上焦边,油脂炒出,然后加入15克红糖小火翻炒,炒至五花肉上色。

然后加入开水没过食材,切记不要加凉水。加入两个山楂、生抽调味,大火烧开,加盖小火焖60分钟,至汤汁黏稠加入少许鸡精出锅即好。

这就是国宴级红烧肉的做法,软烂香醇、入口即化、肥而不腻,不用炒糖色也不用焯烫,非常简单,零基础的也能做好,下面总结一下要点:

1.五花肉整条加入精盐、白醋、淀粉或面粉静置10分钟,揉搓表面用流水洗去脏污。

2.煸炒出油脂之后加入红糖翻炒上色。

3.一定要加入开水,文火煮60分钟。

4.加入2个山楂,干的鲜的都可以,可去腥增香,加速红烧肉软烂,肥而不腻。

以上就是琦哥分享的红糖红烧肉的做法,大家有用红糖做红烧肉的吗,没用过的可以试试,简直太香了。

责任编辑: 王和   来源:琦哥说美食 转载请注明作者、出处並保持完整。

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