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上海人爱吃的生煎馒头 奶奶的独家秘方 我从小吃到大的美味

上海是个很奇妙的城市,它包罗万象,琳琅满目,不仅说的是文化,也包括了它的特色美味。如果说有一种美味可以代表上海味道,那么你一定要尝尝这座城市的生煎馒头,品尝过了古老味道的生煎馒头,你才会品味出这座城市的独特味道。

上海的生煎不起眼,是家常小吃,走在路上,随便一条马路或一个弄堂可能就藏着一家开了十几年的生煎店,老远就能闻到香味。

在上海,“生煎”是简称,全称不是“生煎包”,而是“生煎馒头”。上海话里没有“包子”的说法,只有“馒头”,菜馒头、肉馒头、白馒头,还有生煎馒头和小笼馒头。像生煎馒头和小笼馒头这样包肉馅的北方习惯叫包子,而北方人讲的馒头,就是上海人说的没有馅的淡馒头、白馒头。这就是南北文化的差异,但是说到生煎上,在上海既可以叫包子又可以叫馒头,这就融合了上海包罗万象的文化特性。

上海生煎据传起源于苏州,上世纪20年代传到上海,因为味道鲜美,在上海落地开花。最初生煎属于市井小吃,作为老上海的茶楼小吃出售,后来生煎结合了上海的特性,渐渐发展成上海点心的代名词。

上海人爱吃生煎,传统点心店、现代的快餐店里大多都有生煎出售,做得好的生煎店也很多,比如传统的大壶春、丰裕生煎,也有近几年的新起之秀“小杨生煎”。

如今的生煎越来越讲究,根据面皮的制作工艺可分为全发酵、半发酵和不发酵三个流派;根据内馅的汤汁又可分为清水和混水两派;根据褶子的摆放来分为褶子朝上和朝下这两派。

在老上海人的眼里生煎馒头仅分为两大帮派,以“大壶春”为代表的『本帮生煎』即【清水生煎】和如今以“小杨生煎”为代表的『扬帮生煎』即【混水生煎】。

【清水生煎】采用全发酵面,皮厚薄适中,底略厚,肉糜选用猪腿肉,拌以酱油,馅内不放肉皮冻,肉馅汁水少,少量的汤汁是猪肉本身的肉汁,馒头褶子朝上,所以在高温下汤汁会从褶子处流出,然而肉馅弹性十足、酱香味美。

而用发酵面团做的生煎外皮饱满挺括,煎好之后一个个小圆帽神气异常,冷而不塌,特别有精神气,吃起来外皮松软,底又酥又脆。

【混水生煎】多采用半发酵或不发酵面,皮较薄,馅料里加入了三成肉皮冻,肉馅汁水多。入锅时褶皱向下,先封口,肉皮冻在高温蒸腾下吸收了肉糜的味道,化为鲜美的汤汁,肉馅在汤汁中熬煮,肉馅紧致,肉和汤味道交融在一起。

尽管生煎成为了上海小吃的代表,但是早年间,在物质匮乏的年代,能吃上一次生煎当做早餐可是很奢侈的事。因为有肉馅,吃一次的钱抵得上好几餐“四大金刚”了。

如今生活条件好了,想什么时候吃想吃多少随你便,但要说起哪家店最好吃,永远都没有统一的回答,但你要说最爱的味道永远是自家弄堂口小摊上刚出炉的香气,或是自家灶披间里奶奶或妈妈忙碌的身影。

我的奶奶做的一手好生煎,奶奶的生煎有多好吃,其实我不大会形容,大概是太美味反而有些词穷,不过我和表弟都非常喜欢,每次表弟放假来看望奶奶点名要吃的就是生煎。

奶奶的生煎是我吃过最好吃的生煎,锅里倒上油和码齐的馒头,加热一二分钟,馒头定型后,再沿着锅边浇半壶水继续煮,不停地转动锅,当锅中发出吱吱作响声并飘香出满满的煎香味时,掀开锅盖,一把葱花加一把芝麻往上一撒,金色的芝麻和碧绿的葱花瞬间点缀了馒头,香味扑鼻而来,整锅馒头仿佛都有了灵魂。

奶奶到天堂享福后我们家就再没做过生煎,我吃遍了所有我看到过的生煎包子店,却始终吃不出奶奶曾经给我做过的那种味道。我知道这是种思念的味道,就像我们常说的“古早”味道,那份过去的味道这辈子我是都吃不到了。但是啊,我可以把那种味道亲手做出来,这算不算是一种手艺的传承呢?

食材

【面皮】

中筋面粉400g、干酵母2g、清水230-250ml、盐一小勺

【肉馅】

猪肉糜500g、生姜一小块、小葱2根、盐+酱油+白糖适量

【其他】

葱花+黑芝麻适量

步骤

①面粉中加入酵母和盐,盐和酵母要分开,以免酵母遇到盐失去活性。

②慢慢加入清水,边加边搅拌。

直至面粉变成絮状。

③上手揉成一个光滑的面团。

④温暖处发酵一小时。

发酵至面团两倍大,用手插一个小孔不回缩不粘手即可。

⑤在面团发酵时开始做肉馅。

猪肉糜中加入姜末,笋笋爱吃胡萝卜所以还加了些胡萝卜

⑥再加适量的酱油,白糖,盐。

⑦先搅拌均匀。

再沿着一个方向搅打上劲。

直至肉糜搅打出胶。

⑧加入葱花。

葱花太早加入会出水,所以最后加入。

其他制作肉馅的注意事项请移步肉馅到底应该怎么调才好吃?

⑨拌匀即可,如果暂时不用可放冰箱密封冷藏保存。

⑩发好的面取出稍加搓揉排气,搓成条再分切成小剂子。

⑪用手压扁。

用擀面杖擀成中间厚四周薄的面皮。

⑫包包子,丑点没事,反正自己吃。

⑬所有包子包好盖上湿布二次发酵半小时。

⑭锅中倒油,放入生煎馒头生胚,排排坐。

⑮小火煎一二分钟,馒头差不多定型,不放心的可以看看底部是否有脆底。

⑯沿着锅边浇入清水。

⑰在蒸气的作用下,馒头渐渐长大,变得胖起来。

继续煮,可以盖上锅盖。

中间打开锅盖时不时转动锅看看馒头的状态。

⑱当锅中发出吱吱作响声时,掀开锅盖,清水已经烧干。

⑲快速撒上一把葱花和芝麻。

盖锅盖焖一会,让香气浓郁。

⑳生煎出锅。

成品赏析

刚刚出炉的生煎馒头,面香、肉香、油香相互混合,仿佛那美味已经到达了味蕾。

酥脆的底,松软的面皮,金黄的色泽,看起来就美味。

一口下去,饱满的肉馅,真是完美。

一份好吃的生煎,要想色香味俱全,撒葱花和芝麻是制作生煎的最后一道工序,这步

可不能省哦。

​有人讲吃小笼,吃的是精致;而吃生煎,要的则是充实和饱实。

好吃的生煎馒头,既可以解馋又可以填饱肚子的生煎馒头,不知道你爱不爱呢?

责任编辑: 王和   来源:呵呵笋的小煮艺 转载请注明作者、出处並保持完整。

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