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相遇鲁菜之乡:她中国的顶级女大厨

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2019年,我前往山东,开启了一次寻访鲁菜之旅,在济南,我见到了鲁菜大师王兴兰。

到达山东省省会济南的第一个晚上,我被领进一家烤鸭餐厅的私人包间。包间里都是男性,但焦点显然在一位身材矮小的女性身上,她有一头略带紫红色的卷发,眼神犀利明亮。

她站在餐桌主位旁,穿着一件艳丽的针织衫,一条黑裤子和一双舒适的鞋子。她掌控着房间里的气氛。殷勤的年轻男性给她斟满了茶,年长一些的则听着她说的每一个字。我马上意识到,这就是我在济南最想见到的人:鲁菜大师王兴兰。

山东是孔子的故乡。大约2500年前,孔子出生在山东曲阜附近。(他的后代一直住在当地一处府邸,直到1930年代。)从美食的角度看,山东是中国“四大菜系”之一鲁菜的发源地,而鲁菜又是北京精品名菜的基石。孔子的出生地属于古代鲁国,鲁菜因此得名。

在中国最后一个王朝清朝时期,来自山东的厨师们在皇宫御膳房工作,并在北京到处开餐馆。他们以灵巧的刀工、爆炒和极其鲜美的汤而闻名。他们还为世界提供了北京烤鸭、京葱海参、爆炒腰花和拔丝香蕉等许多小吃和菜肴。

山东人将鲁菜分为三大地方特色菜系:济南菜、以海鲜为主的胶东菜以及高雅的孔府菜。古时皇帝和大臣前往曲阜祭祀孔子时,通常在孔府接受招待。

关于食物,孔子本人无甚言论。他拒绝吃任何没有配以适当酱汁的食物,这是出了名的,但比起食物的味道他更关心用餐礼仪。然而,他的后代享有世袭爵位,生活奢侈,有私人厨师团队为他们服务。

鲁菜依然是北京菜的基础,并渗透进了许多其他地区的烹饪传统。但鲁菜在中国的知名度已然下降,在海外也鲜有人知,先是被粤菜盖过风头,近年又随着川菜的风靡而湮没。然而,多年经验告诉我,中国几乎每个地区都是烹饪创意的宝库。在北京品尝的菜肴勾起了我的食欲,于是我于2019年前往济南,开启了一次寻访鲁菜之旅。

我以前就听说过王兴兰。她如今已经70多岁了,是中国烹饪界为数不多的顶级女性大厨之一。王兴兰1960年13岁时进了这一行,经历了一段艰苦的学徒生涯,后来才成名并赢得无数烹饪比赛。她最传奇的一项技艺是在自己的腿上给一块猪肉切片,刀锋和她的皮肤之间仅仅垫了一片丝绸。

1981年,她受命加入一个负责修缮整理孔府菜食谱的小团队。孔子的后人在共产党窃取政权之前离开了孔府,在毛泽东的文化大革命(1966年至1976年)期间,孔府遭到破坏。如今,比所有(男)同事都长寿的王兴兰被正式认定为“孔府菜”的传人。孔府菜是以中国父权制之父命名的烹饪传统。

“孔府菜”传人王兴兰,摄影:扶霞•邓洛普

在餐馆里,王兴兰带着一种冷静、审视的眼光和我打招呼。我这才知道,除了她儿子以外,房间里所有的男人都是她的徒弟。这些正式拜她为师的男人年龄从不到二十岁到六十多岁不等。这顿饭以人们端着烈性白酒进行一系列敬酒开场。然后,她的一个徒弟,也就是当天的主人,给我们呈上了一席济南特色菜的盛宴。

宴席上有著名的腰花。腰花切成复杂的花刀,在锅里卷成麦穗的形状,散发着醋和蒜的香气。时令的蒲菜——一种多汁水生蔬菜——盛在浓郁的肉汤中。还有炸豆腐、小鱼、海带和其他食材用醋慢煮而成的传统酥锅,这是山东人过年吃的菜。那一晚结束时,我匆匆记下了23道菜的笔记,房间里充满了酒后的欢快吵闹。

王兴兰是整个宴席上的焦点,她给我们的主人做出了准确、专家级的食评。她也用妙语连珠和富有感染力的笑声给所有人带来欢乐。后来,令我宽慰和高兴的是,我的不挑食、我记笔记的行为和我丰富的烹饪词汇给她留下了深刻印象,以至于她宣布要亲自对我进行美食教育。她说:“我没想到你能吃这些‘下水’。”这指的是我吃得津津有味的内脏。

在接下来的六天里,王兴兰和她的徒弟们带我从一家餐馆到另一家餐馆,一顿又一顿地品尝各种令人大开眼界的美味佳肴。第一个早上,几个徒弟带我出去吃了几样早餐,包括当地的面条、烧饼和济南特色的甜沫——一种配料丰富的小米粥

之后,我们在一座老式房子里和王兴兰共进午餐,窗外是沿着古城护城河的如画风景。随后是另一场精湛的厨艺展示,包括精致的刀工、当地的腌肉和鲜美的海鲜汤。于是,日子就这样一天天过去,我们在济南一路吃饭、参观厨房、结识当地几代厨师。旅程过半时,我已经尝了200道菜。

在我参观过的厨房里,我被简单的设备——通常只是一把刀、一块砧板、一口锅和一把炒勺——和用这些工具实现的高超复杂技艺之间的对比所震撼。一位80多岁的山东厨师一口气说出了近40种烹饪方法的名字,然后告诉我这些“只是基础”。

山东厨师以快速、高温的“爆”而自豪。“爆”有助于保留腰花等精细食材的鲜嫩,而且至少有七种不同的变化。厨师要拿捏火候,才能恰到好处地爆出每道菜应有的口感:腰花软嫩,海参有嚼劲,鱼片爽滑多汁。

在王兴兰一名较年长徒弟的餐厅里,一位年轻厨师向我展示了经典鲁菜“三不沾”——不沾盘、不沾筷、不沾牙——的制作方法。他专心地拿着一口油锅,小心地控制着火候,用他的长柄炒勺勺背炒了近10分钟,把一团看起来乱糟糟的糖炒鸡蛋变成了一块光滑、有弹性的金色布丁。成果令人赞叹。

虽然山东也有美味的街头小吃和家常菜,但高级鲁菜相对昂贵、费力、技术要求高。这也是鲁菜输给更为轻松随意的川菜的原因之一。

撇开烹饪技巧不谈,人们几近疯狂地关注着用餐的趣味性和戏剧性。一次午饭时,桌上放着一口盛满滚烫石头的大铜锅。将热汤和生鱼片倒进去之后,鱼片立即被蒸腾的热气烫熟了。说书人身着传统长袍,打着竹板为我们表演。一位厨师放出一个火球,火焰在一道菜上盘旋了一会儿,然后消失。对我而言,这似乎是在提醒我,从文化大革命的灰烬中,人们是如何重新燃起对中国菜的乐趣和热情的。

一天晚上,在又吃了一顿丰盛晚餐开车折返的路上,王兴兰向我讲述了她事业起步的艰难经历。她轻声谈到了“大跃进”(1958年)后惨淡、饥饿的岁月。王兴兰有8个兄弟姐妹,她急需一份工作,在男性烹饪世界里,她是一个孤独的女孩。“太难了,太苦了。”她说,“我太矮了,够不到砧板,不得不强迫自己变成右撇子。”

法国弟子拜师

她做了两年的厨房杂工,每天从早上6点工作到晚上11点。她洗干海带,杀鳝鱼和乌龟,给几斤重的内脏改刀切片。“那时候非常瞧不起女同志。有时候我割伤了自己,但我不敢说,只能用开水烫一下伤口,然后咬紧牙关继续干活。”

慢慢的,她的师父认可了她的勤奋刻苦,“不再把我看作女性”。她爱上了这一行,得到了餐馆顾客们的称赞。“十七八岁的时候,”她说,“我已经在全省出名了。”

1980年代发生了翻天覆地的变化,当时中国举办了首届全国烹饪大赛。高层领导称烹饪“是艺术、是文化、是科学”,王兴兰说,从那时起,“人们逐渐开始尊敬厨师”。多年来,她的声誉越来越高,直到成为鲁菜和中国菜烹饪大师,享受国务院特殊津贴。她领导的专业团体“兰儒孔膳”团队约有8000名成员,招收学徒,重视儒家思想,既看重烹饪技巧,也看重人品。“如果你的品行不好,”她说,“你做的菜也不会好吃”。

一天下午,王兴兰向我展示了如何把生虾变成牡丹,做成孔府菜宴席上的一道菜肴。她给一只带壳的大虾撒上淀粉,将它放在砧板上,用木锤反复捶打整整八分钟,直到虾肉摊成一个薄如蝉翼的半透明圆圈。

王兴兰与众弟子合影。

这项工作缓慢又辛苦,但将摊平的虾肉焯水、过凉、装盘后,它们的形状就像一朵牡丹,令人赞叹。之后,她转向我说:“你已经尝了200道菜了,教我做点英国菜怎么样?”

英国人没多少厨艺能教给这些最负盛名的中国厨师。不过,除了烤土豆以外。我把牡丹虾放到一边,用盐水将土豆煮到半熟,用热油、蒜和盐拌匀,然后烤到焦脆金黄。尽管这个菜的做法简单得惊人,但它得到了王兴兰热情的赞许。我试图用来取悦她的后两道菜——苹果酥和牧羊人派——就不那么成功了,她评价道:“不成形。”

一天,王兴兰让几个年轻徒弟开车载我们到孔子的家乡曲阜。我们在褪色的孔庙中漫步,在孔府花园里听传统戏曲。我在孔庙正殿外买了几柱香,遵循王兴兰的指导行磕头礼,她则赞赏地在一旁看着我。后来,我们路过了一些身穿白衣、举行繁复丧葬仪式的村民。“

矛盾让王兴兰这个人更加有趣。另一个矛盾是,这名在男性主导的烹饪界打开一片天地的先驱性厨师,自1970年代开始收徒以来从未收过女徒弟。“女同志的最大缺点,”她对我说,“就是缺乏毅力。当厨师很辛苦:夏天要烧热的,冬天处理冻品,满是油烟,她们受不了的。”

我发现跟上王兴兰的脚步很难,她的一个又一个徒弟都拿出他们的拿手好菜。在每顿饭进入尾声时,我们都要吃面条或馒头,因为在中国,不论你吃了多少东西,只有吃了“饭”(用谷物做的主食)才算吃了“一顿饭”。晚饭后,王兴兰会坚持为我安排好一些有意思的当地早餐。在正餐之间,她不断从街边小店里买来热点心和红薯来招待我。

我能镇定自若地吃下每一样东西,但敬酒仪式是个挑战。每一顿饭不仅以例行的正式敬酒开始——这在全中国都一样,而且过程中还要多次正式敬酒,期间穿插着各种非正式敬酒。在每顿宴席上,我吃着吃着,笔记里的字就开始东倒西歪,越来越难以辨认。

随着气氛越来越热闹,我周围的男厨师们开始互相敬白酒。有时他们会把酒杯倒转过来,举过头顶,证明酒杯已经空了。王兴兰催促我也用敬酒来向主人表示尊敬,而她自己只喝茶,保持平静。

从曲阜开车回济南时,王兴兰假装生气地对我说道:“你可真折腾人!我都累死了!”事实上,我才是精疲力尽的那一个。在我酒足饭饱地在车后座上昏昏欲睡时,这位烹饪大师和前排的两个年轻徒弟热烈地讨论美食和厨艺,他们不时爆发出阵阵大笑。

在这一周结束时,我已经尝了308道菜,而且像其他所有人一样完全被王兴兰折服了。我明白了为什么年轻徒弟们愿意在拜师仪式上磕头,以及为什么各个年龄段的男徒弟都愿意遵守她的每个要求。她严厉、挑剔,但又慈祥、风趣,她是个坚韧、了不起的女人。我来山东寻找一种皇家烹饪传统,并在这里找到了一位女王。

责任编辑: 李韵   来源:FT中文网 转载请注明作者、出处並保持完整。

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