生活 > 健康养生 > 正文

长期吃酸菜对健康是好是坏?它有没有致癌性?试验告诉你答案

“叮咚”!随着一声消息提醒,张大伯手机上弹出一条消息显示:你还在吃酸菜?小心得癌症!

张大伯心里一惊,赶紧转发至“相亲相爱一家人”群聊。亲戚们看到张大伯转发的新闻后,各有看法:

张大伯的儿子认为这是谣言,劝告大家不要相信;张大伯的妹妹则表示自己也看到了类似新闻,说酸菜里含有很多亚硝酸盐,吃了确实会致癌,自己现在已经不吃酸菜了;

而张大伯的侄女则说韩国人天天都吃泡菜都没事,我们吃酸菜也肯定没问题……大家在群里为了酸菜的问题争论了很久也没有一个确定的答案。

到底吃酸菜对健康是好还是坏?吃酸菜会致癌吗?

一、亚硝酸盐的“毒”从何而来?

亚硝酸盐是指亚硝酸钠和亚硝酸钾等无机化合物,广泛存在于土壤、地表水和日常食物中。同时,亚硝酸盐也是常见的食品添加剂,常作为防腐剂和护色剂被添加到各种香肠、熏肉等加工肉制品当中。

亚硝酸盐本身并不会致癌,进入人体后24小时内便会被自然代谢并随尿液排出体外,或者进入血液中不到5分钟便会被分解再利用,并不会在体内蓄积成毒。

但如果亚硝酸盐与肉类中的氨基酸在胃酸的作用下发生反应,便会产生一级致癌物“亚硝胺”,但只要胃里有含维生素C和E的食物,便能阻断亚硝酸盐产生亚硝胺的反应。

亚硝酸盐只要一次性摄取量低于0.2毫克/公斤体重就是安全的,也就是体重50公斤的人,一次性摄入亚硝酸盐不超过10毫克可以放心,不会对健康产生危害。

我们日常喝的饮用水中亚硝酸盐含量不超过1毫升/升,不要一次性喝10升就是安全的;而绿叶蔬菜中每公斤约含4毫克亚硝酸盐,只要一次性吃2.5公斤以内都是安全的。

二、酸菜含亚硝酸盐,吃多了会致癌?

酸菜在我国的历史悠久,早在西周时期人们就制作酸菜来吃。咸酸的味道,生脆的口感,诱人的香味,让酸菜成为很多人爱吃的下饭菜、开胃菜。尤其像东北人,家中总会囤放很多白菜,随时准备着将其制作成酸菜来吃。

但是有谣言说吃酸菜会致癌,因为酸菜里含有大量的亚硝酸盐。

中国营养学会专家肖本熙解释,蔬菜本身含硝酸盐,在腌制过程中也会产生亚硝酸盐,但腌菜的亚硝酸盐含量其实与其“成熟度”挂钩。

蔬菜一般在腌制当天、1-2天和20天后,其亚硝酸盐的含量是较低的,符合安全使用的标准,而腌制第2天开始,腌菜的亚硝酸盐含量会渐渐上升,到了第8、9天达到最高峰,随后含量又会开始缓慢降低,所以在腌制的2-20天期间不建议食用腌菜。

肖本熙建议,只要算好腌制时间,吃成熟好的腌菜,就不用过于担心亚硝酸盐的危害。另外,以纯醋、乳酸菌等腌制发酵的酸菜、泡菜,会比酸少盐多的腌菜少一些亚硝酸盐的问题。

虽然亚硝酸盐被世界卫生组织列为2A类致癌物,但这类致癌物的定义是对实验动物致癌性证据充分,但对人类致癌性证据有限。

看完上述内容,如果你仍旧担心酸菜的安全性,不妨再看看这个实验数据。

《安徽农业科学》期刊曽发布一篇关于酸菜腌制中亚硝酸盐消长规律研究,研究人员在酸菜腌制过程中定期取样,采用盐酸萘乙二胺法测定酸菜中的亚硝酸盐含量。

结果发现,在酸菜33天的腌制发酵过程中,前15天亚硝酸盐的生成呈一定夹角的斜线上升,在第15天时亚硝酸盐含量达到最高值158.4毫克/公斤,随后7天亚硝酸盐持续陡峭下降,在30天时亚硝酸盐含量下降至18.7毫克/公斤,符合20毫克/公斤的安全食用标准。因此建议酸菜最好在腌制30天后食用。

总的来说,酸菜中确实含有亚硝酸盐,但含量可能并没有传说中的那样夸张,也不能抛开剂量谈毒性,适量食用酸菜是不会有危害的。

不过,酸菜具有高盐的特性,对于有消化道癌症家族史、肾功能不全、高血压、有卒中高危风险等人群来说,都不适宜吃酸菜,否则会因钠摄入过量而增加患病风险。

三、谨记这4点,放心吃酸菜

吃酸菜时要注意什么才能吃得安全又健康?记住这4点,让您吃得更放心。

1、食用腌制成熟的酸菜

因为酸菜的亚硝酸盐量会随着腌制时间而呈现先升后降的曲线变化,如果食用发酵时间过短的酸菜,可能会导致亚硝酸中毒,出现皮肤和嘴唇发紫、头晕头痛、恶心呕吐、心慌心悸等症状,严重时更会致死。因此,建议要食用腌制成熟的酸菜。

2、食用酸菜不要过量

按照世界卫生组织和联合国粮农组织的规定,亚硝酸盐的日允许食用量值为0.13毫克/公斤,以一个60公斤重的人为例,每天食用成熟的酸菜0.5公斤以内,摄入的亚硝酸盐就不会超过安全范围。

另外由于酸菜在腌制过程中会产生草酸,草酸进入体内后会与钙质发生化学反应形成草酸钙,容易在肾脏排泄过程中沉积而造成结石。也就是说,长期食用酸菜容易患泌尿系统结石。因此,平时食用酸菜要适量,不要吃太多或经常吃。

3、食用酸菜学会健康搭配

酸菜中所含的亚硝酸盐在胃的酸性环境中会与含氮化合物((肉类、蛋奶类、豆类等)结合形成致癌物亚硝胺,而维生素C和E则能阻断亚硝酸盐转换成亚硝胺等有害物质。

因此建议在吃酸菜的时候可以搭配一些富含维生素C、E的蔬菜水果,例如橘子、柚子、青椒、菜花等。

4、变质酸菜切勿食用

吃酸菜前还要注意判断酸菜是否变质,如果酸菜的色泽暗淡、没有香气、组织软化、吃起来太酸或太咸,或是咸而不酸或咸中带苦,就代表酸菜已经被霉菌感染而变质发霉,不可继续食用。

虽然酸菜含有亚硝酸盐,但酸菜的亚硝酸盐含量会随着腌制时间而减少,只要酸菜成熟,并正确食用,大家不用过于担心会危害身体健康。生活中,无论吃什么,都要学会以适量为标准,减少罹患癌症的风险,为健康保驾护航。

责任编辑: 王和  来源:奇妙的本草 转载请注明作者、出处並保持完整。

本文网址:https://www.aboluowang.com/2022/0220/1710960.html

相关新闻