倒退到几十年之前，当时的经济不发达，交通物流也比较落后。而生活在四季交替分明地区的居民，在进入冬季之后，很难购买到新鲜的蔬菜，所以当时的北方大部分地区都有腌酸菜的习惯。即便是到了现在，酸菜也是餐桌上常见的美味。
但是，随着大家对养生的重视，有关于酸菜的争议也越来越大。这其中流传甚广、让人担忧的传言，就是酸菜可能存在“致癌性”。甚至是有人直接将酸菜和消化道癌划上了等号，认为只要吃酸菜，未来就会出现癌变。
那么问题来了，酸菜真的存在致癌性吗，它对人体来说，到底是好是坏呢？
之所以流传出酸菜致癌的传言，其实就是建立在了“亚硝酸盐”的基础上。亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，它主要指的就是亚硝酸钠，其广泛存在于人类环境中。
有大量的研究证实，成年人一次性食用0.3~0.5克的亚硝酸盐就会导致中毒，3克就会致人死亡。而在2017年，国际癌症研究机构也将在导致内源性亚硝化条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐，列为了2a类致癌物中，也就是说它对人体可能存在致癌性。
根据研究调查显示，食管癌与患者摄入亚硝酸盐量呈现出了正相关性。亚硝酸盐的致癌机理就是在特定的环境下，它会与食物中的仲氨、叔胺、酰胺等物质发生反应，形成一类致癌物质N-亚硝胺，继而增加自身患癌的几率。
不得不说，酸菜中的确是含有亚硝酸盐，但是酸菜在腌制的过程中，其产生亚硝酸盐的含量会随着时间增长而出现变化。在第一天腌制时，酸菜中的亚硝酸盐含量极低。
在第五天时，亚硝酸盐含量达到巅峰状态，之后亚硝酸盐含量开始迅速下降。当到了第二十天时，酸菜中的亚硝酸盐含量为1.2~2.3mg/kg之间。
之所以会有这样的发展过程，是因为酸菜在发酵的过程中，乳酸菌会分解白菜当中的糖分，继而分散出乳酸物质，乳酸就是有机酸的其中一种，它能够抑制硝酸盐的转化。
从而在一定程度上，降低亚硝酸盐的产生概率。所以，优质酸菜经过发酵之后，其含有的亚硝酸盐量是非常少的，远远达不到致癌和中毒的剂量。
但是，这并不代表大家可以肆无忌惮、长期大量进食酸菜！
首先，酸菜中含有一定量的盐分，而盐分又具有极高的渗透性。如果大量进食高盐食物，盐分在和消化道黏膜接触的过程中，可能会导致消化道黏膜损伤，继而出现炎症、溃疡和糜烂等问题。有相关研究指出，越是习惯进食高盐食物的人，患消化道疾病的几率也就会越大；
其次，盐的主要成分其实就是氯化钠，这种物质在进入身体之后，会析出大量的钠离子，这不仅增加了肾脏代谢的负担，同时还可能会导致体液浓度增加、水钠潴留、血浆渗透压失衡，继而为高血压埋下隐患。越是摄盐量过多，患高血压的可能性也就会越大。
当然，这也并不是全盘否定了酸菜的优点，适当摄入酸菜，能起到补充维生素、健脾开胃的效果。但是，大家应当注意要适量食用，在食用之前，可以将酸菜反复投洗，去除酸菜中所含的部分盐分，并搭配其他的食材共同食用，合理控制摄入量。
