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北方人餐桌上的馒头
俗话说，民以食为天。在北方人的餐桌上，最赖以果腹的就是大馒头，特别是在过去的农耕年代。在北方，家家户户隔三差五便要发面团、蒸馒头，这也是考验一个家族主妇最基本的能力与水平。可别小看了发面，稍不注意便会出现不成功的情况。发面没成功，白白扔掉太可惜，多做2步便能轻松补救，太实用了。
发面的决定因素
在家发面，离不开酵母，不管是过去农家自制的“引子”，还是现在市售的干酵母及鲜酵母，基本原理大同小异。酵母菌在氧气充足的情况下可以把糖分转化为二氧化碳及少量水分，二氧化碳无色、无味，形成细密的气孔而起到蓬松效果，这便是酵母发面的基本原理。酵母菌的生长繁殖离不开一定温度及适宜的湿度，这是决定发面成功与否的2条决定性因素。
如何判定发面成功与否
面团发酵完成后，如何去判定成功与否，分享给朋友们一个小妙招：食指蘸取一层干面粉，从面团中心插入，所形成的孔洞既不快速回缩，也不立即塌陷。如果面团中心的孔洞快速回缩，说明面团发酵不到位，火候还不到；如果孔洞周围出现大片塌陷，则说明面团发酵过了头，面筋出现了断裂；这两种情况都可以判定为发面不成功。
发酵不到位
发酵不到位主要原因是室温过低，进而影响了酵母菌的活性，所生成的二氧化碳严重不足，形不成细密的孔洞，支撑不起面团的框架。这种面团蒸出来的馒头会形成大块的阴筋，也特别容易阴底，吃起来质地生硬，特别是胃不好的人吃了不容易消化。发面不到位，主要出现在春秋季节，特别是停暖之后或者深秋供暖前期，最容易出现这种情况。补救方法则是人工创造一个适宜的发酵小环境：把适量清水烧到40度后停火，把发面盆搁置进锅内，盖严锅盖，保持一定的温度与湿度，继续发酵约20-30分钟。
发酵过度
发酵不到位，这个容易补救，如果出现发酵过度情况，补救起来则相对麻烦。发酵过度的面团，面筋被过多的二氧化碳气泡撑断，这种面团蒸出来的馒头吃起来没有嚼劲，严重影响了馒头口感。其次，随着酵母菌大量繁殖，面团内的氧气被大量消耗而越来越少，酵母发酵就会从有氧发酵转变为无氧酵解，从而产生出一定量的酸性物质。面团发酵过度也不用担心，补救方法主要有2点：
1、戗入干面。发酵过度的面团一般会特别柔软，这时可以少量多次戗入适量干面粉，一边戗入、一边反复揉面。通过揉面，就会重新生成较多量面筋，从而改善馒头的口感，吃起来更有嚼劲。
2、加入食用面碱。面团发酵过度之后，则会衍生出一股凝重的酸臭味，这时就需要加入一定量食用面碱来进行中和。通过面碱的碱性，把面团内多余的酸性物质给中和，这时再蒸出来的馒头就没有多余的酸味。面碱的用量也不用太多，差不多每500克面粉中添加1.5-2克。添加太多了会使蒸出来的馒头发黄，还有一股凝重的面碱味，这便是过犹不及的道理。
