喝酒要配菜，这是中国人的习惯。菜不一定要多贵，但要搭，要能配着酒慢慢吃。花生米是全国的通行货，猪头肉是北方的硬菜，糟货是江浙的讲究，兔头是成都的麻辣，拍黄瓜是夏天的爽口，潮汕人喝酒配打冷。一碟下酒菜，看得出一个地方人喝酒的脾气。
1、花生米，是下酒菜里的万能选手。油炸花生米，撒点盐，脆香；老醋花生，泡了醋，酸甜。花生米的好处是耐吃，一颗一颗夹，一杯一杯喝，不急不慌。喝酒的人说，花生米是酒桌上的定海神针，菜没了它还在。北方人喝酒，桌上先摆一盘花生米，这是规矩。花生米配白酒，越嚼越香，配啤酒，也搭，是全年龄都能接受的菜。下酒的花生米，讲究个脆字，不脆的，喝不出那股香。花生米要现炸的才香，凉了就不脆了，喝酒的人等得起。
2、猪头肉，是北方的下酒硬菜。猪头肉卤得烂烂的，切成片，浇蒜泥酱油，肥而不腻。北方人喝酒，一盘猪头肉，一瓶白酒，能喝一下午。猪头肉讲究切得厚薄适中，肥瘦都有，配大葱、配蒜，越嚼越香。老辈人说，喝酒没有猪头肉，那叫喝闷酒。猪头肉的皮，糯的，肉，香的，肥的那层，是下酒的关键，没有它，这盘菜就少了一半。猪头肉配白酒，是最实在的搭配，肉一进嘴，酒就下了肚。北方的猪头肉，讲究热吃，热的时候最香，凉了腻。
3、糟货，是江浙的下酒讲究。鸡、毛豆、猪爪，用酒糟腌过，糟香浓郁，夏天吃最爽口。上海人夏天喝酒，一盘糟毛豆，一盘糟鸡，冰镇着吃，又凉又香。糟货的味道，是酒香混着咸鲜，不辣，但回味长。江浙人吃糟货，讲究现糟现吃，糟的时间短了不够味，长了发苦，是个手艺活。糟毛豆要挑嫩的，糟鸡要选散养的，这些讲究，老上海人门儿清。糟货要放在冰箱里冰着，吃的时候才够味，酒香混着凉意，夏天最舒服。
4、兔头，是成都人的下酒货。兔头卤得麻辣，啃着吃，肉不多，吃的就是那个过程。成都人喝酒，一盘兔头，几瓶啤酒，边啃边聊，一坐一晚上。兔头的麻辣，配啤酒正好，辣得吸口气，灌口啤酒，舒坦。外地人第一次啃兔头，多半不得要领，成都人笑说，啃兔头是门手艺，得练。兔头的脑花、兔舌，是精华，会吃的人，先把这些挑出来。成都的兔头，分五香的、麻辣的，口味各有人爱。啃兔头，得从嘴开始啃，慢慢啃到脑壳，肉不多，可越啃越有味。
5、拍黄瓜，是夏天的下酒菜。黄瓜拍裂，蒜末、醋、香油一拌，清爽解腻。拍黄瓜的好处是快，几分钟就能上桌，喝酒的人等不及，先来盘拍黄瓜垫垫。北方的拍黄瓜，蒜放得足，南方的拍黄瓜，糖醋味，各地有各地的拌法。夏天撸串喝酒，拍黄瓜是必点的。黄瓜要脆，蒜要辣，醋要酸，三样配齐了，才是夏天的味。拍黄瓜配啤酒，是夏天的标配，一大盘黄瓜，几瓶冰啤酒，热也消了。拍黄瓜要用刀背拍，不用切，拍了才入味，这是规矩。
6、潮汕的打冷，是配粥的下酒菜。鱼饭，是盐水煮的鱼，冷着吃，配普宁豆酱，鲜甜；生腌虾、生腌蟹，用酱油、蒜、辣椒腌的，鲜嫩。潮汕人喝酒，或者喝白粥，配一桌打冷，是夜宵的排场。打冷的鲜，是海的味道，也是潮汕人的讲究。潮汕的打冷，配白粥是绝配，粥淡，菜鲜，一口粥一口鱼，是潮汕人的深夜食堂。生腌的虾蟹，讲究新鲜，当天捞的才敢生腌，这是潮汕人的底气。鱼饭不是饭，是鱼，盐水煮的，冷着吃，肉紧实，配豆酱，鲜。
下酒菜，看着不起眼，可讲究起来，一点不简单。花生米的耐吃、猪头肉的实在、糟货的清香、兔头的麻辣、拍黄瓜的爽口、打冷的鲜，各地喝酒的人，用自己的菜，配自己的酒，过自己的日子。酒是喝个痛快，菜是吃个滋味，菜搭酒，酒衬菜，这才是喝酒的过法。下酒菜不讲究贵，讲究对路，喝酒的人心里有本账，什么酒配什么菜，门儿清。下酒菜的种类，各地加起来几百样，可喝酒的人说，菜是配角，人是主角，菜搭酒，酒衬人，才是酒桌的讲究。你喝酒，最爱配什么菜？
