蒸来蒸去，觉得自己总是做不出完美的茶碗蒸？不是表面像蜂窝状，就是吃起来有点儿老，想蒸的嫩，却又常常蒸不熟？听了张家长李家短的一堆祕诀，却还是搞不清楚该听谁的意见？没关系没关系，这里有茶碗蒸的必胜公式，只要你依照着这套“虚拟实境”的蒸蛋技巧仔仔细细的run一遍，包你一点就通，从此以后作一碗好吃好看的茶碗蒸将再也难不倒你。
“日式”、“台式”大不同
日式茶碗蒸和台式蒸蛋烹调时最大的差异，在于蛋水比例。日式茶碗蒸是两颗蛋加300㏄的水量（或高汤），台式蒸蛋则是两颗蛋加200㏄的水量（或高汤），因此吃起来是台式蒸蛋的蛋味比较浓，口感比较绵密，日式茶碗蒸则是入口即化。在外观上，则是日式茶碗蒸较为精致。因为日式茶碗蒸在制作上是以一人一碗为单位，搭配口感多样的海鲜、肉类、蔬菜等赏心悦目的鲜美素材，在制作时也较考究些。
其实，在日本，茶碗蒸也可算是一道宴客菜。一碗蒸得美美、用精致容器盛装的茶碗蒸在餐桌上可是扮演着重要的角色喔！而在台湾，则是将蒸蛋视为家常菜，通常作的是“家庭号”，份量一做就是豪爽的大碗公，旁边放上个大汤匙让一家人一起舀起来共同分食。
而我们最常见的台式蒸蛋，就是这种未添加额外食材的单纯蒸蛋，不过依各人喜好，也有很多婆婆妈妈们会在蒸蛋里添加吻仔鱼或绞肉、葱花等等食材蒸煮，台式蒸蛋可依个人喜好随兴而变化。
日式茶碗蒸小档案
名称：日式茶碗蒸
国籍：日本
盛装方式：一人一碗，每一碗单独制作
外观：较精致讲究，会放入口味清淡的海鲜、肉类、蔬菜等食材制作
出现场合：宴客时、家常皆有
台式蒸蛋小档案
名称：台式蒸蛋
国籍：台湾
盛装方式：一道菜的型态，通常是一个碗公或有深度的平盘
外观：简单的型态，最常见的是蛋加高汤或水，不放其他配料
出现场合：通常作为家常菜
茶碗蒸成功三大关键
打蛋时，筷尖不离蛋
打蛋时，只要将蛋打散即可，不需要像做西点时打到发泡。要以规则的固定方向搅打，而不是没有规则的乱打；还有，打的时候要注意筷子尖端不要离开蛋液，这样比较不会产生空气或泡沫。
入锅前，蛋汁要过滤
过滤的动作可以把打不散的蛋白、系带、杂质去除掉，能够做到这点就可以确保茶碗蒸的细嫩。
为什么要包保鲜膜？
因为在蒸蛋时，锅内会不停的产生水蒸气，这时如果没有在蒸皿上做隔热的动作，水蒸气就会滴到蒸蛋表面，造成蒸蛋表面出现蜂窝般的气泡。正宗日式茶碗蒸通常是在蒸皿上盖好盖子再入锅蒸，不过在没有合适盖子的状况下，覆盖保鲜膜就是保持茶碗蒸表面光滑的最后一道防线。
蒸煮时，先大火煮再改中小火
因为茶碗蒸加水量多，必须先以大火让温度快速升高，使表面凝固，然后再改以中小火慢慢将内部蒸熟。改转中小火时，记得要将锅盖留些缝隙（可在锅盖和锅子间架根筷子），如此过多的热气才有排出的管道，蒸笼内部的温度就可以维持稳定的状态，如此才能蒸出外表漂亮，口感滑顺的茶碗蒸。
日式茶碗蒸（2人份）
材料：
水300㏄、柴鱼素2公克、蛋2颗、盐2公克、酱油3㏄、味醂3㏄、虾2只、鸡肉2小块、银杏4粒、秀珍菇2朵、山芹菜1支
作法：
1.取锅，装水煮至滚沸后，加入柴鱼素，熄火放凉即为柴鱼汁。虾以竹签挑去泥肠，去头，拨掉虾壳，只留下尾部最后一节，鸡肉、银杏、秀珍菇、山芹菜洗净备用。
2.取一容器打入蛋，并将蛋液拌匀。
3.将盐、酱油、味醂加入作法2的蛋液中调匀。
4.将作法1的柴鱼汁和作法3调匀。
5.以细网眼的滤网过滤作法4的蛋液。
6.过滤后，如果蛋汁表面有泡沫也要一并捞除。
7.将准备好的虾、鸡肉、银杏、秀珍菇放入制作茶碗蒸的容器中。
8.将打好的蛋液加入作法7，份量大约七、八分满即可，并包上保鲜膜。
9.取锅盛水并放好网架，开火将锅中水煮至滚沸。
10.打开锅盖，将作法8放在网架上，盖上锅盖先以大火蒸3分钟。HK52-pg12
11.待蛋液温度上升，表面变白时，将锅盖挪出小缝隙（维持在85°～90°），改转中小火蒸10分钟左右。
12.以竹签插入作测试，熟的茶碗蒸可轻易戳出洞来（如果没熟，表面则会渗水，这时可再续蒸1至2分钟试试看）。最后将切成小段的山芹菜略汆烫后，放在茶碗蒸上装饰即可。
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台式蒸蛋
材料：
水200㏄、鸡粉2公克、蛋2颗、盐2公克、酱油3㏄
作法：
1.取一锅，装水煮滚后，放入鸡粉，熄火放凉备用。
2.取一容器打入蛋，并将蛋液拌匀。
3.将盐、酱油加入作法2的蛋液中调匀。
4.将作法1的汤汁和作法3调匀。
5.将作法4调好的蛋液倒入蒸皿，份量大约七、八分满即可，并包上保鲜膜。
6.取锅盛水并放好网架，开火煮至水滚。
7.打开锅盖，将作法5放在网架上，盖上锅盖，以中火蒸约10分钟即可。
搭配作法7的小祕诀
注意喔！因为台式蒸蛋含水比例不同，所以只要一口气蒸下去就可以了，而且也不用刻意留隙缝喔！
茶碗蒸也可以这样变
变化1：容器＆汤汁的变化
茶碗蒸一定要用碗吗？那可不一定！其实，只要是可以放入蒸锅的容器，我们都可以尝试，而且不一定要加高汤或水，有时候鲜奶也是一种很好的变化口味，而且添加鲜奶的茶碗蒸富含钙质，可以让蛋的口感更加浓郁。
牛奶风味茶碗蒸
材料：
鲜奶300㏄、蛋2颗、盐2公克、酱油3㏄、味醂3㏄、白萝卜（大）1根、蛤蜊(大)2颗、鸡肉2小块、珊瑚菇10公克、胡萝卜10公克、秋葵1根
作法：
1.白萝卜削皮后，切成5公分的段状，将中间挖空，留约四分之一当作底部。
2.将蛤蜊、鸡肉、珊瑚菇洗净，胡萝卜削皮切细丝，秋葵洗净略烫后备用。
3.取一容器打入蛋，并将蛋液拌匀。
4.将盐、酱油、味醂加入作法3的蛋液中调匀。
5.将鲜奶和作法4调匀。
6.以细网眼的滤网过滤作法5的蛋汁。
7.过滤后，如果蛋汁表面有泡沫也同时一并去除。
8.先作法1的白萝卜放入蒸皿中，再将准备好的蛤蜊、鸡肉、珊瑚菇、胡萝卜放入白萝卜中。
9.将作法7的蛋液倒入作法8，份量大约七、八分满即可，并包上保鲜膜。
10.取锅盛水并放好网架，开火煮至水滚。
11.打开锅盖，将作法9放在网架上，盖上锅盖先用大火蒸3分钟。
12.待蛋液温度上升，表面变白时，将锅盖挪出小缝隙（维持在85°～90°），转中小火蒸10分钟左右。
13.将秋葵略烫后斜切，放在茶碗蒸上装饰即可。
变化2：配料变化
吃饭时觉得准备一堆碗盘挺麻烦的？那就把饭加到茶碗蒸里去一块儿蒸吧！其实除了饭，我们还可以加乌龙面、通心面等面食进入茶碗蒸中一起蒸喔，只要事先将这些主食煮熟，然后和配料一起加入，很快地你就可以搞定营养丰富又美味的一餐啰！
茶碗蒸饭
材料：
水300㏄、柴鱼素2公克、蛋2颗、盐2公克、酱油3㏄、味醂3㏄、温饭（小）1碗、花枝须100公克、豌豆苗5公克、胡萝卜10公克、杏鲍菇30公克
作法
1.取一锅，装水煮至滚沸后，加入柴鱼素，熄火放凉即为柴鱼汁。花枝须、豌豆苗洗净，胡萝卜、杏鲍菇洗净切丝备用。
2.取一容器打入蛋，并将蛋液拌匀。
3.将盐、酱油、味醂加入作法2的蛋液中调匀。
4.将作法1的柴鱼汁和作法3调匀。
5.以细网眼的滤网过滤作法4的蛋汁。
6.过滤后，如果蛋汁表面有泡沫也同时一并去除。
7.将温饭、准备好的花枝须、豌豆苗、胡萝卜、杏鲍菇放入制作茶碗蒸的容器中。
8.将作法6的蛋液倒入作法7，份量大约七、八分满即可，并包上保鲜膜。
9.取锅盛水并放好网架，开火煮至水滚。
10.打开锅盖，将作法8放在网架上，盖上锅盖先用大火蒸3分钟。
11.待蛋液温度上升，表面变白时，将锅盖挪出小缝隙（维持在85°～90°），转中小火蒸10分钟左右。
搭配作法7的小秘诀
摆放配料入茶碗蒸容器时，要先将温饭均匀铺在盘底，再将准备好的花枝须、豌豆苗、胡萝卜、杏鲍菇放入制作茶碗蒸的容器中。