网上流传,菌类、菠菜、银耳汤、海鲜、鸡蛋、牛奶这6种食物不能二次加热。提及的理由包括:产生亚硝酸盐致癌、蛋白质降解增加身体负担、导致腹泻等。
01
真的吗?
其实,这些说法并没有科学依据支持。
从食品安全角度,真正不能二次加热了吃的食物是:
1)已经变质、腐坏的
2)食物本身就不安全的
3)食物已经被有毒有害物质污染的
已经变质、腐坏的
比如,海鲜、鸡肉等,如果因为保存不当等原因腐坏、变质了,那就算二次加热也不能吃。
食物本身就不安全
比如,毒蘑菇。
已经被有毒有害物质污染
比如,吃死过很多人的酸汤子、黑木耳,就是因为本来安全的食材,由于在制作过程中被椰毒假单胞菌污染了,那就算二次加热,吃了也一样可致命。
蔬菜、肉类、鸡蛋、牛奶、海鲜等食物,只要保存得当,二次加热方法正确,那就可以二次加热了吃。
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02
怎样保存算得当?
关于各种食物,有不同的注意事项。
关于剩菜保存:
1)菜煮好后两小时内就放入冰箱;如果气温超过32度,则1小时内放入冰箱。
2)确保冰箱内环境安全,比如温度设置到4度,冰箱里不要塞满食物等。
3)吃剩菜前要加热,比如重新煮沸。
4)放在冷藏冰箱里的剩菜,如果超过3天就别吃了。
关于煮熟的隔夜海鲜
1)只要保存方法得当,隔夜的熟海鲜可以吃。
2)煮熟的鱼或其他海鲜,在冰箱里冷藏3-4天,仍可安全食用。保存熟海鲜时,要注意煮熟后2小时内放入冰箱,冰箱温度在0-4度等。另外,吃之前要重新加热,比如至少加热到核心温度高于75度。
3)海鲜煮熟之后没有及时放入冰箱、海鲜本身不新鲜、冰箱温度或冰箱内卫生条件不理想等,会影响保存期限,保存条件越差,保存期限越短。
关于煮熟的隔夜鸡蛋:
1)如果储存条件理想,储存方法得当,整粒带壳的水煮蛋最长可以保存7天,也就是隔了好多夜也还能吃。
2)假如煮熟的鸡蛋放在2-4度的冰箱里:
整粒煮熟,已经去壳:当天吃可能最好
整粒煮熟,带壳:最长可保存1周
带有鸡蛋的菜:最多3-4天
关于煮熟的剩饭
通常建议在24小时内吃完。
在保存合理前提下,吃剩的食物在2-3天内吃完没问题,但剩米饭是个例外,确实建议一般在24小时内吃完。
因为大米可能含有致病菌的孢子,比如蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)的孢子。蜡样芽孢杆菌普遍存在于环境和多种食材中,例如蔬菜、水果里,但含量一般极低,不至于造成食物中毒。
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但剩饭,却有一定特殊性。因为煮饭的过程不能杀灭孢子,相反会让蜡样芽孢杆菌大量滋生。如果煮熟的米饭如放置在室温下越久,哪怕放在冰箱里时间越久,则意味着致病菌增殖量更大,产生毒素更多,一旦进食则可能导致食物中毒。而这类中毒主要是与米、米制品及其他淀粉质食物有关。
03
如何二次加热
算正确?
对于已经冷藏或者冷冻的食物,当温度回升到5度以上时,有害细菌就会开始加速繁殖。但当温度升到60度以上时,这些细菌则会停止繁殖。
因此,食物加热过程,从冰箱里拿出来到加热至60度的这个时长越长,食物中的有害细菌就越多,也就意味着有更高的食物中毒风险。
二次加热时,要确保快速将食物快速加热至60度以上。比如,快速将食物加热至70度,然后将二次加热的食物保持在70度或以上至少2分钟。
另外,在二次加热过程,也要注意容器合适。比如,使用微波炉加热时,应选择适合放入微波炉使用的容器;如果使用保鲜膜在微波炉里加热,则应选择适合微波炉使用的保鲜膜,以及确保保鲜膜不与食物直接接触。