不想再吃到苦笋子！水煮竹笋「保甜去苦」的 4 关键是…

编按：夏天是各种笋的产季，吃来清甜鲜嫩的「绿竹笋」一向是老饕们的心头宝，清脆口感带着笋香，替人赶走燥热。不过煮竹笋这个看似简单的步骤，若没有掌握到诀窍，很容易把笋子煮出苦味；我们特别采访了有数十年经验的笋农，请教煮竹笋的重要关健，学起来就不怕再吃到苦笋子！

绿竹笋富含纤维质，热量低，是唯一可做为凉拌食材的竹笋，因此又有「高纤绿宝石」的美称。每年的5～10月是绿竹笋的主要产季，端午节后、立秋前更是最佳赏味期，还不快趁现在享用鲜笋！

水煮竹笋的保甜去苦4关键！

绿竹笋买回家后，即使没有马上要吃，也建议用以下步骤先汆烫再冷藏，有助于防止持续笋肉老化。

关键1：带壳煮锁住甜分

竹笋不要先去壳，一定要整支带壳一起水煮，才能紧紧锁住笋肉的水分与甜味。若是先去壳、切块再煮，会使原有的水分流失，吃起来涩涩的。

带皮下锅煮还有一个优点：煮熟后的外壳可以很轻松地剥除。

请选用厨房中容量大一点的锅子。

关键2：冷水煮保鲜甜

用冷水煮的原因就在于温度上升的过程，热度会慢慢渗透至竹笋中心点而热化，才能保有竹笋的鲜甜。若直接放进滚烫热水煮，反而会使竹笋毛细孔紧缩，让苦味无法流失。

无论煮锅大小或竹笋量多寡，水煮笋时，水量一定要超过竹笋，以免口感变得干涩。因笋壳易夹带杂质，因此煮笋的水不建议再拿来煮汤。

冷水量一定要完全盖过笋子，从冷水开始煮，能让内部均匀熟透，且会随着水温的提升会释出本身的甜味。

关键3：全程加盖煮

开始水煮竹笋时，一定要从冷水煮时就开始加盖，以中火煮且全程不掀盖，如此一来才能使竹笋在锅中达到焖煮效果，水分就不会流失，口感自然较佳。若想知道竹笋是否已经煮熟，只要闻到笋香味就表示可以关火了。

不少人建议水煮笋时可加盐或生米来增甜味，新鲜的竹笋其实无需多此步骤，想要去除苦味，可将水煮时间再延长10～15分钟即可。

关火后先不掀盖，可以闷个5分钟，再捞起沥干、放凉。

关键4：泡冰水保脆度

竹笋煮熟后，若要马上食用，可另外准备冰水，将刚煮熟的竹笋直接泡入冰水中降温，透过冷热温度急速转换的过程，让竹笋维持住鲜甜与水嫩。

若不是马上要食用，建议让竹笋先自然放凉至常温，放入夹链袋密封再送进冰箱冷藏保存，可让竹笋赏味期延长至6～7天。

马上要食用，可以放入冰块水中冷却！

去笋壳3步骤

1

从煮好的笋子中间划上深约1公分的一刀。

2

顺着笋的方向转动一下，笋壳就会自动脱落。

3

笋壳掉了后，再用刀子将笋衣削掉，下手勿太重以免浪费笋肉。也可削掉一点笋头（底部），有去除杂质与土味的极佳效果。

尝鲜味新吃法

品尝绿竹笋的鲜甜味，除了煮熟后搭配少许美乃滋入口，不妨再学一款义式凉拌吃法，更香滑鲜甜喔！

材料

番茄2∼3颗

腰果适量

橄榄油1／2碗

九层塔叶4∼6片

做法：冰镇过的绿竹笋去皮、切成约１元硬币大小的小丁。腰果以塑胶袋包起，稍加拍打成碎块，将笋丁、切片的番茄淋上橄榄油拌匀，接着加入九层塔叶、腰果碎片即完成。