不懂川菜，别说自己懂火锅！
川菜，火锅江湖的发动机
提起火锅，大家第一反应几乎都是川渝麻辣火锅。
火锅要怎么涮？哪家店最好吃？资深吃货们能给你说得头头是道。然而你是否知道，川渝火锅到底是怎样走到今天？又是如何做到一锅煮进整个世界呢？
子母锅，红汤与清汤的默契组合。
摄影/吴学文
川菜，才是火锅的幕后大佬！
“巴蜀第一江湖菜”，这是《中国川菜史》中对重庆火锅的注解。火锅，最初不过是一道菜品，只不过如今火锅红得发紫，堪比中餐，令人时常忘记它最初的模样。
说起江湖菜，总给人“大盘大格，主料、调料特色鲜明”的印象，而这一特点，在灵活多变、不拘一格的川渝火锅中，演绎得淋漓尽致。麻辣的基本味型、狂放的食材张力，川菜与川渝火锅，显然是同出一家门，难舍难分。
重庆火锅的锅底调料。
图/视觉中国
在烹饪技法和食材选用上，川菜和火锅拥有诸多相似之处，可以说是相辅相成，彼此成就。
在重庆，毛血旺正是此中典型，如今满大街的所谓毛血旺，实际上都是“火锅血旺”。
土生土长的老重庆、尤其是老一辈人，你去问他们毛血旺是什么滋味，他们脑海中第一时间浮现出来的，一定是六十年代以前，磁器口的那份经典味道。
当代毛血旺，可以说都是“火锅血旺”
摄影/吴学文
先熬好杂碎豌豆汤，把鲜生猪血旺入汤锅内烫好，盛在碗里，然后加入糍粑辣椒、姜水、蒜泥等调味，舀上豌豆、肺片、肚片、心舌片，最后肥肠盖面。来上一口，鲜麻爽利，劳动积累的疲惫可以一扫而空。而现在流行的毛血旺，则是烫好的小火锅端上了桌。麻辣红油一锅煮开，鸭血凝结成块，伴着毛肚、黄喉等配菜几口下肚，爽滑依旧，鲜辣非常。
汤菜，火锅的灵感密码
川渝麻辣的底色一脉相承，不辣的美食也有一席之地。就说让乐山人神魂颠倒的跷脚牛肉，地道的老店往往架一口大铁锅，把牛腿骨、牛脊骨和数十种香料熬一锅鲜美滋补的高汤，食客点上几盘毛肚、牛肝，涮烫大嚼，乐在其中。
大块牛肉背后，是乐山古市上跷脚牛肉沸腾着的大锅。
摄影/吴学文
称其为一道菜似乎不够确切，毕竟食客需要自行动手涮烫，然而汤锅涮肉虽然极具火锅的精髓，跷脚牛肉却又不是在桌上加热。如此模糊川菜与火锅边界的美食，难以定义，也不惧审视，凭实力征服了一众老饕。
不辣的典型，还有简阳人引以为傲的羊肉汤，鲜美醇香，丝毫不输北方羊。而在高县，高汤土火锅炖煮一锅美味，也是一绝。
简阳羊肉汤，是成都人冬至必备。
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上述之外，90年代末红极一时的邮亭鲫鱼，本只是鲜美的鲫鱼汤，后来却以重庆火锅的方式入馔，在蘸碟上舍弃了油碟，改用碎米花生、碎米榨菜、火葱花等，变成了风行一时的名菜。
有名的江湖菜芋儿鸡，则被火锅借鉴，衍生出了芋儿鸡火锅。可以说，江湖菜中汤汁较多、耐煮炖的菜品，几乎都能摇身一变成为火锅。
芋儿鸡，汤汁多的菜品在川渝地区稍不留神就会变成主题火锅。
图/汇图网
川渝火锅不断拓展着自己的涮烫边界，除了传统的老三样：毛肚、黄喉、鸭肠外，各种品类的食材都能炖煮进火红汤锅，站上美食激烈进化的舞台。
走到哪吃到哪，就地取材才够味！
作为“天府之国”，巴蜀地区的地方物产尤为丰富，琳琅满目的各色食材不仅丰富了川菜大军，也成为了火锅江湖叱咤风云的掌门大师。
生在水边，当然要吃鱼
由于长江、岷江、嘉陵江等水系汇流，又有发达的江河捕捞和水塘养殖传统，四川人和重庆人从来不缺鱼吃，关于鱼的名菜也是数不胜数，豆瓣鱼、干烧鱼、酸菜鱼皆大受欢迎。
酸香美味的酸菜鱼，刺激着每一处味蕾。
摄影/食摄欧丽，图/图虫·创意
当麻辣火锅风靡川渝之时，鱼自然也是不会被放过的食材。
鱼火锅常以鲢鱼为主角，一锅鱼可供三人食，也可供四人食，然而鱼肉娇嫩经不起折腾，把握不好烫煮时间，要么不熟，要么肉碎。正因如此，冷锅鱼横空出世。厨师在后厨提前把汤底调好、鱼肉煮至恰到好处，上锅直接吃即可。鱼肉吃痛快了，再开火涮点自己想吃的素菜。
鲜嫩爽滑的鱼火锅在川渝地区大受欢迎。
图/汇图网
在成都，曾经掀起过冷锅鱼的热潮，由于排队吃冷锅鱼的人太多，经常造成街道交通堵塞，这道极具地方特色的鱼火锅变体，一度成为当时餐饮界风头最劲的新星。
兔兔那么可爱，就要吃兔兔
外地人去四川，不吃兔肉等于白来，四川人吃兔可谓绝活，双椒兔、冷吃兔、手撕兔是无数川渝人身在外地时思念的家乡美味，兔火锅更是让其入味又软烂的上好做法。
搭配兔火锅的兔头是成都人的心头肉。
摄影/吴学文
兔肉本身是一种优质肉类，蛋白质含量高，脂肪含量低，但不够油润、香气不足，而“麻辣鲜香、复合重油”的川菜烹调方式刚好弥补了这个劣势。
在四川人的世界里，“吃兔”有一套完整的仪式。坐下后先啃兔头——怪味、折耳根味、青椒豆豉味，各种口味的兔头任君选择，再重口的点个干拌兔腰、烧椒兔肚解解馋。火锅上桌，点火开吃，汤底沸腾后的半个小时是吃兔肉的黄金时间，再久了兔肉就有些老，汤底也会变浑。
蘸着原汤吃兔火锅，才能体会到它的精髓。
摄影/吴学文
吃着肉，顺便扒拉扒拉锅底的素菜，什么芋头、莴笋、豆芽……最后再涮点淀粉制品，这兔火锅就算吃安逸咯。
肥肠，川渝餐桌上的混搭明星
除了单打独斗外，火锅也流行混搭风，而主角就是近乎百搭的——肥肠。川渝人本就是重度肥肠爱好者，关于肥肠的吃法和花样层出不穷，火爆、干煸、油炸等等，都是肥肠华丽变身的法门。什么肥肠粉，肥肠臊子面，更是川渝人离不开的早餐首选。
川渝人吃早餐，来上一碗肥肠粉，一整天都舒坦了。
图/视觉中国
由此看来，肥肠主题火锅貌似也是一个不错的选择？但纵使对肥肠一往情深，全程只吃肥肠的话还是有些油腻，因此，最好的归宿还是和其他食材组成火锅CP。肥肠鱼、肥肠鸡火锅等在肥肠的加持下，增添异香，刺激食欲，广受川渝肥肠爱好者们追捧，成为混搭主题火锅的代表。
肥肠与鱼的精彩碰撞，令美味无限加倍。
图/视觉中国
由一锅“涮”万物到一锅“煮”万物，火锅对食材有着几乎无限的包容性，也有着对味型近乎无限的吞噬性，包容和霸道两种截然相反的特性同时在川渝火锅身上显现，这也是川渝火锅为什么能逢山开路、遇水搭桥一路向前的重要原因。
它融合多变，扎根地域，以菜系为根基，无限延展。同样出身川渝，一百种火锅有一百种滋味，哪一种味道能够打动你的心呢？
