30年老厨师：炒茄子从不直接放油，教你2招，茄子软嫩，不黑不油

大家爱吃茄子吗？它是一种高营养的蔬菜，富含花青素、维生素C、维生素P、磷、钙、钾等元素，老少皆宜，有美容养颜、抗老防衰、清热活血等作用，具有很高的营养价值和保健价值。

茄子的做法很多，每个季节的吃法不同，如秋冬季节比较冷，我喜欢吃茄子煲，鲜香滑嫩；而春夏季节比较热，很多人喜欢吃炒茄子、蒸茄子，简单又下饭。炒茄子是最家常的做法，但很多人做的茄子都比较油腻，而且颜色也发黑，看着都没有食欲了。

炒茄子做法简单，有不少人都是把茄子切好后直接下锅炒的，这是错误的。茄子是很吸油的，一遍遍的放油，它都能吸收，等炒熟了又把这些油“吐”出来，就变得很油腻了。

越是简单的菜肴，技巧越重要，今天我就和大家说说如何炒一盘好吃又好看的茄子。

二舅是个饭店厨师，20岁就做了学徒，今年已经53岁了。作为一个30多年的老厨师，他说炒了那么多茄子，从来没有直接加油炒过。想要茄子洁白不油腻，鲜嫩比肉香，有2个技巧要掌握，下面我们一起看看【家常茄子】的做法。

【肉末茄子】

准备紫茄子、大蒜、小米椒、生抽、老抽、蚝油、淀粉、清水。

1、紫茄子的营养价值比青茄子高，口感也更软嫩，最好买长条紫茄子。买茄子时要注意，表皮越光滑、越有弹性，说明茄子越新鲜。

2、紫茄子用清水洗干净，把两头切掉，中间部分一切两半，然后切成三角块。如果你喜欢吃条，就切成茄子条。

3、切好的茄子放进盆子里，加入适量的清水，再加入一勺盐、一勺白醋，搅拌均匀后浸泡起来，和空气隔绝。茄子之所以会发黑，就是接触空气被氧化了。只要在下锅前，用加了盐、醋的水浸泡，就能防止变黑。

4、炒茄子少不了大蒜，蒜香味能让茄子变得更香。掰几个蒜瓣，切成蒜末备用，小米椒切段。

5、调味是很关键的，如果直接撒盐，味道不均匀，最好调一碗料汁，小碗里加入生抽、老抽、蚝油、白糖、淀粉，再倒点清水，用筷子搅拌均匀。

6、浸泡10分钟就可以了，捞出用手轻轻挤一下水分，稍微晾干，加一勺淀粉，用手翻拌均匀，让茄子表面裹上一层薄薄的淀粉。

7、锅里倒入比平时炒菜多一点的油，烧热后倒入裹了淀粉的茄子，小火炸一会儿，颜色金黄后捞出沥油。

8、多余的油倒出来，留些底油即可，烧热油加蒜末、小米椒炒香，倒入炸好的茄子，快速翻炒半分钟，淋入调好的料汁，翻炒均匀后大火收汁。

9、汤汁浓郁后，撒上葱花翻炒均匀，即可出锅，一道鲜嫩入味的家常茄子就做好了。茄子不发黑不油腻，咸香可口，是非常不错的下饭菜。

【技巧总结】

炒茄子时，别再直接下锅炒了，记住2个技巧：

1、茄子切开后用水浸泡，加食盐、白醋2样调料，能防止茄子被氧化。

2、茄子裹淀粉炸一下，油可以少一点，把表面炸至定型就可以了，炸茄子其实不怎么吸油。

不管是普通的炒茄子，还是鱼香茄子、红烧茄子、肉末茄子，都可以按照这个方法来做，保证和饭店里做得一样好吃。