红烧肉忌加什么调料？记住3不放3窍门，肥而不腻，入口糯香

红烧肉虽说是一道普通的家常菜，会做的人非常多。但要做到色泽红润，肥肉部分不油腻而是嫩滑，瘦肉部位不干不柴！

放在桌上抖一抖令人垂涎三尺，恐怕能做到的人比较少。

这其中是有些忌加调料的，也有相关技巧的。

我做厨师一行，这些年来走南闯北，见过各大菜系，各大厨师做过的红烧肉，尽管做法之间有差异，但都各有特色。

红烧肉的“3不放”

1、花椒。它的特点是香麻清新，与红烧肉的味型不搭，虽说花椒去腥解腻的效果非常好，但是猪肉本身的味道不强烈，不必用花椒来去腥。

也不能用重味型的香辛料，比如甘草、丁香之类的，这会盖过猪肉的香味，把红烧肉做成了卤肉。

2、啤酒。我看过很多人喜欢用啤酒代替清水来做红烧肉，不知是为了吸睛还是怎么地，美曰其名为了能更好吃。

但凡跟着视频操作的朋友，会发现红烧肉味道不对劲，因为啤酒久煮发苦带涩，只适合短时间烹饪的菜肴。

同理，红烧肉不要加料酒，一旦稍微煮久点，肉块就会发酸，而且有股酒臭味窝在里面，太影响味道了！

3、肉块不能热水下锅焯水。因为水开放入肉块，猪肉里面的血水会快速凝固，堵在里面出不来，腥味、杂质也无法溢出。

‬红烧肉的3个核心窍门

1、挑选。不是什么肉都适合做红烧肉的，不建议用后腿肉或前腿肉，肋条五花肉是首选，五花三层分明肥瘦相间，厚度为5厘米以上，也方便切成大肉块。

用它来做红烧肉，肥肉遇热易化，瘦肉久煮不易柴。

2、去腥去腻的窍门。

①.猪皮里面有汗腺，是异味的主要来源，要先喷火枪烧一遍猪皮，或者放煤气炉上烧，也可以把锅烧热，把猪皮朝下炙锅。

接着用温水泡一会，刷干净烧黑的地方，既去腥又去除了残留的猪毛。

②.焯水去腥：猪肉条先不要切，整条冷水下锅，放入姜葱，水沸腾之后，打捞去血沫，再继续煮个5分钟左右。

③.加酒煨之：可以加黄酒，或者花雕酒，按照一斤五花肉加50~100克酒的比例即可。

至于为什么要加酒？

这类酒本身含有较多芳香物质，能提升红绕肉的香味，并去除异味。

其次是酒含有乙醇，与肉块的脂肪酸会发生反应，形成了酯类芳香物质，等于是双重增香。

再者酒乙醇具有不错的溶性，能把肉块肥肉部分脂肪释放出来，分散于飘浮在汤上面，大幅度改善油腻口感。

3、入口即化的秘密。

五花肉必须切大块，最好有麻将般大小，才能更好地锁住肉汁，如果肉块小了，煮久了会严重脱水，那瘦肉部位就又干又柴了。

肉块焯水切块后，最好用平底锅煎一会，目的是煎出多余的油脂，也能起到定型和增香的作用。

肉块加入水红烧时，切记水要一次性管够，中途不要加水，不要频繁揭盖，始终让锅内的水蒸汽保持饱和状态，才能保证让肉块一直湿润。

炖肉时的火候要小，正所谓“千滚豆腐万滚鱼”，放在红烧肉上同样合适。这里的“滚”是小火慢炖，保持沸腾又不溢的状态，慢工出细活的意思。

好处是能让锅内一直有一股无形的压力，能让肉块外观完整无损，但内部已经被“摧毁殆尽”，尤其是瘦肉纤维被摧断了，同时也更加入味。

小火慢炖至少一个小时以上，红烧肉吃起来肥的不腻，而是又香又糯！瘦的不柴。

网图

下面，介绍下整个制作过程。

‬红肉的家常做法

1、五花肉2斤，烧皮浸泡温水片刻，刷新干净。

2、五花肉整条冷水下锅焯水，打捞去血沫，煮5分钟后捞出。焯过猪肉的“汤”不要倒掉，后续用到，不必担心有异味，杂质和异味都在血沫里，撇弃之后剩下的是鲜甜的肉汤。

3、肉条切成大块，用平底锅煎到表面起焦层，即是煎到肉皮边缘稍微焦色即可。

加入八角桂皮香叶，这3种香辛料炖肉必加，原理不用多讲，但用量要少，不然就抢味了。

同时沿着锅边烹入两瓶盖高度白酒，翻炒一分钟，炒出香料香味，炒挥发去酒精。

4、加入糖色、老抽，翻炒均匀上色。

糖色做法很简单，可用冰糖（先擀碎）或白糖，一勺糖一勺水的比例。

融化后慢慢熬，由冒大泡至密集小泡，色泽金黄时，建议新手加入少许白醋，延长反应时间。

然后倒入开水，不能用冷水，否则会炸锅，继续熬到赤红色时就可以关火了。

如果不会熬糖色或嫌麻烦，可以用含有焦糖素的老抽和放几颗冰糖代替。因为糖色主要成分就是焦糖素，无甜味，无香味，红色肉放糖色的目的是上色，以及方便收汁浓稠上浆。

4、把炒好的肉块盛出转移到另一个锅，可以是砂锅、普通炖锅都行，加入之前预留的“肉汤”没过肉块。

煮沸腾之后，加入黄酒或花雕酒，上盖，小火煨一个半小时。

5、时间到后，加入盐调味，主要要少放，收汁会变咸。转成中火开始收汁，当汤汁减少一半时，加入一勺蜂蜜，能让红烧肉色泽变得透亮如琥珀，然后轻轻翻炒，让汤汁裹上红烧肉。

如果掌握不好，怕粘锅了，先把肉盛出来，再把汤汁熬浓稠，关火倒入肉翻炒均匀裹上即可。

‬总得来说

只要掌握好以上讲的全部要点，就能做要做出色如琥珀，口感不油不腻，入口软糯的红烧肉了。