30天实验60只蛋，终于做出100%出油起沙的咸蛋

要说下饭菜，有一个位置必定要留给咸鸭蛋。

剥开蛋壳，用筷子一挑，红油便冒了出来。

>> Photo by金粒籽

在尝完咸淡适中的蛋白后，吃一口沙松流油的蛋黄，就粥下饭，都让人回味无穷。

咸蛋如果不煮熟下饭吃，可将饱满、油亮蛋黄整个取出，制成各种点心。

虽然赶不及中秋做月饼，但可以用来做蛋黄酥，层层酥皮包裹着蛋黄、肉松、红豆沙，咸甜适中、酥香可口，任谁也无法抗拒。

>> Photo by花田错

不论是下饭还是做点心，要想好吃，还要腌一手好蛋。

今天的咸蛋黄制作方法，是方主历时1个月，用60颗鸭蛋进行多组实验得出的。从挑选鸭蛋到判断咸蛋腌制成果，每一个细节都描述的非常清楚，而且不同于菜市场上常见的草木灰、黄泥、黄沙盐这些材料不好找的腌法，这个方子食材简单易得，只需八角、花椒、盐和酒即可。制作起来其实并不难，只要细心一点，再给一些耐心，就会有好味道。

至今我还没失败过，每一颗蛋都经得住考验。

>> Photo by本宫待你不薄啊

自制咸蛋：100%出油起沙的咸蛋

by咖啡茵

··用料··

青皮鸭蛋约30只食用盐1袋（约500克）

二锅头酒1瓶八角5-6粒

花椒1小撮（约15粒）容器1个

··做法··

1|采购新鲜鸭蛋（表皮光滑、没裂缝、没小黑点），青皮最佳（选个头大的，蛋黄大）。

厨房叨叨叨：青皮是指表皮青色的鸭蛋，是年轻体壮的鸭子当年先产的蛋，同样的价格，青皮为佳品。

2|用清水洗净、自然晾干（可置阴凉处一晚不影响操作）。

厨房叨叨叨：以干布或厨房纸抹干的方式虽然可减少等待时间，但以自然彻底晾干为佳。

3|拿一小碗，装适量二锅头酒。

厨房叨叨叨：酒是让蛋出油更多。选择北京二锅头55°的，便宜好用。因为用量少，泡一个月后的咸蛋再经煮制，一般不会有明显酒味。对酒精特别敏感或驾车都不会造成影响。

4|把蛋逐个放入有白酒的小碗里，滚一圈（保证每个地方都沾到酒）。

5|滚过酒的蛋逐一放入容器中。

厨房叨叨叨：容器必须提前清洗干净、晾干，确保没油、没水。

6|煮一锅白开水，水烧开后投放适量盐，配制成饱和盐水。再次烧开后放入花椒、八角，煮至淡黄色，关火彻底凉透即为卤咸蛋的水（盐水的量视蛋的量来配制，以全部浸过鸭蛋面为宜）。

厨房叨叨叨：配制盐水时，一直放入食盐至不再溶解水中，有结晶沉淀即为饱和状态。如果沾一些盐水来试味，则是如海水的咸苦味道。

7|彻底放凉的卤盐水倒入放好蛋的容器中，水量要浸过蛋面为宜，再注入约30毫升的二锅头酒，封盖（因盐水浮力可能个别蛋会浮于水面，可半个月左右翻动一下蛋的位置，使泡制均匀）。

厨房叨叨叨：泡制咸蛋的容器可选择玻璃或陶瓷的，切勿选择不锈钢的容器。

8|密封放置于阴凉散光处等待一个月左右即可（夏天约28天，冬天视各地温度约45天）。

厨房叨叨叨：1个月左右可先取一两只咸蛋煮后切开看情况，如果达到满意可全部取出，不够时间再多等几天；取出后卤盐水不可再重复用；泡好的咸蛋只需要用干布或厨房纸抹干表面，包裹保鲜袋放入冰箱冷藏即可保存数月；存放时不可清洗，在煮食前再清洗表面；因氧化作用，离开盐水的咸蛋放冰箱也会出现蛋壳黑青色或有小黑点点是正常现象，不影响食用口感，也不是坏变。

上述方法（盐水浸泡法）vs裹盐法

裹盐法：鸭蛋沾完酒再滚一圈食盐，再单个包裹保鲜膜即可。

厨房叨叨叨：裹盐法不需要盐水，也减少贮存位置，黄泥法和草木灰法也无异。

存放地点、温度、时间（28天）相同，咸蛋的腌制，盐水法明显优于裹盐法。

总的来说，在用盐水浸泡法时，如果有些蛋黄中间会有一个小白点。外面硬但小白点的位置会感觉软软的，这样的不是泡坏了，也不是假蛋或臭蛋，是泡制处理时间未够，可食用，但口感稍欠而已，如图。

如果泡制的时间足够，蛋黄整体硬实，色泽统一，适合做月饼和蛋黄酥，如图。

每次戳开都赶不及在红油流出之前吸一口，一不小心手上、脸上都留下痕迹。

尽管如此，依旧心满意足。

唯有爱与美食不可辜负，味蕾的旅程不曾停息，每一次的遇见都弥足珍贵。