相信很多朋友在生活中都听到过这样的叮嘱：
隔夜菜亚硝酸盐高，吃不得，吃了会致癌！
隔夜菜只要加热了就可以吃！
隔夜菜可以吃，只有隔夜的蔬菜叶子吃不得，肉就可以。关于隔夜菜的这场争论，一直就没停过，倒掉了呢，确实有点可惜！但是留到第二天，一想起“致癌”、“亚硝酸盐超标”这些词，心头又有点担心......
每隔一段时间，朋友圈都会出现大量这样的文章：《这六种隔夜菜堪比毒药，千万别吃》、《隔夜菜伤肝肾、会中毒》、《隔夜菜万万吃不得，一不小心会要命》等，并配以各种案例，称隔夜菜会产生大量的亚硝酸盐，威力猛于虎。新闻截图
那么放多久的菜算隔夜菜呢？隔夜菜究竟有没有这么毒呢？网上的说法又是不是真的呢？今天小编一次性给大家讲清楚。
放多久的菜可以算“隔夜菜”？
很多人认为隔夜菜就是放了一晚上的饭菜，其实这样的认知是错误的，隔夜菜不一定是“放了一夜”的饭菜，只要首次烹饪后放置时间超过8~10小时的，都算隔夜菜了。“隔夜菜”有那么毒吗？
为什么都说隔夜菜有毒，吃了会致癌，其实主要是因为隔夜菜里的亚硝酸盐！亚硝酸盐广泛存在于自然界中，包括粮食、蔬菜、鱼类、蛋类、肉类中，都含有亚硝酸盐。
亚硝酸盐本身并不致癌，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺才具有致癌作用。
亚硝胺是强致癌物，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。
“隔夜菜”的亚硝酸盐超标了吗？
不一定！
其实在我们平时的剩菜中，容易产生亚硝酸盐的，是蔬菜。所有的植物性食物中都有硝酸盐、亚硝酸盐，但正常情况下亚硝酸盐的含量并不高。
叶类蔬菜的硝酸盐比较高，特别是深绿色的叶菜。剩饭菜中，一般只有高硝酸盐的蔬菜，长时间存放才可能产生高的亚硝酸盐。
而未经过加工的动物性食物中，并没有多少硝酸盐。所以建议大家：宁剩荤菜，不剩蔬菜。
荤菜，可以保存1～2天，在吃之前一定要彻底加热；
蔬菜，建议不要超过24小时，凉拌菜就更要小心。
“隔夜菜”会不会更易致癌？
抛开剂量谈毒性，都是耍流氓。隔夜菜中的亚硝酸盐含量远低于国家加工食品的安全标准。而且，距离它发展成致癌的N-亚硝基化合物，还需要一定的条件。
说隔夜菜易致癌，是过于恐慌了。当然，我们也并不提倡吃隔夜菜，如果保存不当，吃了也会闹肚子的。世界卫生组织规定，亚硝酸盐日允许摄入量为0~0.2mg/kg体重，举个例子，一个体重60kg的成年人，每天摄入12mg以下亚硝酸盐都是较安全的，要想达到中毒剂量，需要摄入300~500mg的量。
几年前，广州某研究机构特此做了一个实验，他们准备了一份新鲜出炉的手撕鸡和生炒菜心，将其分成两份并密封后，分别放入冰箱冷藏室和室内常温环境下，24小时后，对这6份菜的亚硝酸盐含量进行检测。
实验结果显示，新鲜的生炒菜心、在冰箱内隔夜的生炒菜心以及3份手撕鸡的亚硝酸盐含量几乎为0，但在常温下隔夜的生炒菜心却检测出了亚硝酸盐。检测员表示，本次实验参考的《食品中污染物限量标准》的规定，仅仅是针对新鲜蔬菜和肉类中本身的亚硝酸盐含量，并不适用于隔夜菜，尽管如此，隔夜菜心中9.85mg/kg的亚硝酸盐也并未超标。随后，实验员又将这份新鲜的生炒菜心和手撕鸡密封并放入冰箱，40小时后，再检测其亚硝酸盐含量发现，两份样品的亚硝酸盐含量都为0！
专家表示，网传隔夜菜亚硝酸盐含量“严重超标”，致人中毒甚至死亡的说法并不可信，而在以往的一些吃隔夜菜中毒的案例中，导致中毒的原因往往是细菌等微生物。
平时该如何处理“隔夜菜”
生活中难免会出现剩菜的情况，尤其是当家里来了客人后，肯定会有吃不完的剩菜，那么该如何处理这些剩菜呢？
记住“3个步骤”
1、及时冷藏：隔夜菜及时入冰箱保存，抑制细菌滋生。
2、饭菜汤分装：因为油脂和水都会利于细菌繁殖生长，饭菜及汤应分装，若菜里油较多，应倒掉油水再装盒。
3、彻底加热：所谓彻底加热，就是把菜整体上加热到100度，保持沸腾3分钟以上。所以应该选择适合二次加热的菜，如土豆、胡萝卜、豆角、茄子、南瓜、萝卜、蘑菇、海带、木耳等。具体还有这些小窍门
1、隔夜肉要这样加热：隔夜肉要彻底加热，若肉块较大，煮、蒸时间一定要久一些，或者把肉块切碎再加热。
2、隔夜菜里可以搭配胡萝卜：多搭配如胡萝卜、红薯等食物，其中含有丰富的维生素C，能有效阻断亚硝酸盐在体内转化成致癌物质。
3、绿叶蔬菜需焯水：绿叶蔬菜提前焯水可去掉部分亚硝酸盐，所以叶子菜可提前焯水再烹调。
4、素菜加热用蒸：素菜加热时间不宜太久，可以考虑用蒸锅蒸，传热效果比用锅直接加热更好，且营养素损失较少。5、不要反复加热：菜不要反复多次地加热。如果知道第二餐还吃不完，就只加热一半，剩下部分仍然放回冰箱，甚至有些熟食、豆制品可以直接分小盒冻到冷冻室里。
6、定期清理冰箱：不少家庭的冰箱没定期清洁，各类细菌(尤其是大肠杆菌)会在湿冷环境中滋生。取出冷藏食物，立即食用，细菌会入侵胃肠，引发“冰箱性胃肠炎”。因此，三个月左右冰箱要做一次大扫除。其实，避免隔夜菜的最好方法就是：吃多少炒多少，以免吃不完造成剩菜剩饭。
尽管隔夜菜并非“比毒药还毒”，但长期大量地食用隔夜菜也有可能会对身体造成不良影响。
因此，小编也提醒大家，隔夜菜可以吃，但尽量要少吃，老年人的胃肠道功能减弱，不宜长期吃隔夜菜。
