在台湾，在一碗白饭淋盖上卤汁跟肉末就是卤肉饭。听来简单，却不是每一家都做得好，那么，当中的差别在哪里？
卤肉饭可说是台湾的庶民小食之王，一家小吃店若是能把卤肉饭做好，是可以让一个家族连吃上好几代；相反的，一家卖多样食物的小吃店，如果其中卤肉饭做不好，就代表其他品项也不可能好吃。
地域性差别
在台湾，在一碗白饭淋盖上卤汁跟肉末称之为卤肉饭，另外面类或汆烫的蔬菜也会淋上卤肉汁，是应用相当广的一种烹调方式。
卤肉饭还有其地域性的差别，北部人称为卤肉饭、中部人的卤肉饭是白饭上盖一片五花肉、南部人不称卤肉饭而称肉臊饭。在台菜餐厅内，饭类除了白饭外，通常也有卤肉饭的选项。
糟头肉肥三瘦七的黄金比例，被视作卤肉饭的最佳部位。（摄影：陈静宜）
卤肉选材
一碗好的卤肉饭有三大要素：卤肉、卤汁与白饭。先说到卤肉，早年会使用猪切除主要部位后的残缺剩肉，混杂了猪全身各处肥肉与瘦肉，将其全部绞打成肉碎使用做成卤肉饭，是一种惜物爱物的概念。然而当卤肉饭越加受到人们重视后，店家也开始讲究制作卤肉饭的猪肉部位。
获得米其林餐盘推荐的美福饭店米香台菜餐厅，主厨陈永华为我们示范了卤肉饭的作法。一般卤肉饭会使用五花肉或俗称的“糟头肉”（猪颈肉），有句话说：“最香不过糟头肉。”糟头肉熬煮出的香气与肥三瘦七的黄金比例，被视作卤肉饭的最佳部位。
他首先将肉块汆烫除腥后，再将肉切成约0.5公分的肉丁，汆烫除了去腥还有定型作用，可方便齐切，大小一致。锅内以少许油汁将肉丁炒香，依序再放入酱油、冰糖、高汤、米酒、胡椒粉与炸酥的红葱头，接着以小火焖煮三小时即可。陈永华提醒：“有糖与酱油的成分在内，必须每隔一段时间搅拌一次，底部才不至于烧焦，而又以放了隔夜的卤肉最香。”
浓稠的卤汁能覆盖米饭使其吸收，吃起来黏嘴，唇齿留香。（摄影：陈静宜）
挂汁的卤汁
谈完了卤肉，当然不能忘了卤汁的重要性。陈永华使上了秘方，就是加入比肉还多上一倍的猪皮丁，在锅里熬著煮著化成了胶质，万一淌到了碗外要有挂汁效果，浓稠的卤汁能覆盖米饭使其吸收，而非直直流入碗底，吃起来黏嘴，唇齿留香。而卤汁最上层自然浮着金黄油汁，那是肥肉经过熬煮化成的猪油，有阻隔空气的作用，一方面可以保温，另一方面可防止肉色变黑，千万不要因为怕油而捞除。
卤肉饭是一道吃巧不吃饱的食物，多了反而容易腻口。（摄影：陈静宜）
吃巧不吃饱
最后的关键是米饭，它也扮演重要角色，首先饭要够热，在搅拌过程中热气能把肥肉丁化开，跟着一同喷香。其次饭量不能多，这是一道吃巧不吃饱的食物，多了反而容易腻口，米饭的质地要紧实饱满略干，有些店家还会添加少比例的糯米，才有好的条件吸取酱汁。卤汁跟米饭的比例也要精准拿捏，卤汁过多会太咸、饭变得太湿；卤汁过少又无法充分拌匀，饭显得太干。
最后一哩路就是淋酱了，淋在饭上肉丁颗粒完整不破碎，晶晶亮亮，加上迷死人的香气，你说有谁能抗拒来上一碗？
文中主图由美福饭店提供。
