秋冬之际，地里的大白菜也丰收了，又到了北方人民腌酸菜的季节，东北人又称之为“积酸菜”。一般东北积酸菜的方法主要有生腌、熟腌两种，生腌就是将白菜洗干净去掉菜根后直接放入缸中压实，然后再加入大粒盐层层码缸，最后压上石头，并将菜缸密封，经过一个多月的发酵再食用。熟腌则是将白菜用热水烫熟，之后再进行码缸。
盐，是在“积酸菜”中最重要的环节，大量的盐可以防止缸内的酸菜变质，但常常有人说东北酸菜含大量的亚硝酸盐，会致癌。可家家户户都吃了几十年，这个说法到底是不是真的呢？今天小九来给大家解答。
一、亚硝酸盐到底是什么？
亚硝酸盐是一种无机化合物，多指亚硝酸钠，广泛存在于环境中，像在豆类、粮食、肉类、蔬菜、蛋类等食物中都能检测到亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种全世界范围内都被允许使用的食品添加剂，在肉类制品中可作为护色剂，在建筑、工业中也被广泛使用。
《食品添加剂食用标准》、《食品中污染物限量》中规定，肉类制品中亚硝酸盐最大使用量是0.15g/kg，残留量一般在30-70mg/kg，腌制蔬菜中不可以超过20mg/kg。
一般情况下，在以上安全范围内摄入亚硝酸盐对身体是没有影响的，但如果短时间摄入量超标就可能导致急性中毒，引发头痛、胸闷、恶心、腹痛、黏膜发紫等症状。亚硝酸盐摄入0.2-0.5克就可能导致中毒，超过3克就可能会致死。
亚硝酸盐本身不具有致癌性，但亚硝胺是会致癌的。不过只有在微生物菌群、酸性环境、温度适宜等特定条件下，亚硝酸盐才可能转化为亚硝胺。而且，动物实验证实只有大剂量摄入亚硝酸盐才可能会有致癌作用，少量的亚硝酸盐是不会在体内蓄积的。
二、东北酸菜的亚硝酸盐含量超标吗？会不会致癌？
辽宁农业科学院食品与加工研究所对100份酸菜样品检测发现，有96%的酸菜亚硝酸盐含量都在6mg/Kg及以下。
另外，辽宁省疾控中心从市面上采集的120份酸菜样品中，所有酸菜的亚硝酸盐含量都是在国家标准范围内，有些甚至都没检测出亚硝酸盐。
而中国国标GB2762-2017中规定，腌制蔬菜的亚硝酸盐含量最大限量是20mg/kg，只要低于这个标准的都是安全的。
有研究发现，泡菜在腌制5-15天后亚硝酸盐达到峰值，一般在12-25mg/kg。之后会随着时间的延长下降，到了40天后亚硝酸盐含量就会降到最低。
成都市第五人民医院临床营养科胡利苹表示，腌菜的种类很多，吃腌菜并不一定会致癌，而且腌菜并不是没有任何营养，腌菜中的矿物质、膳食纤维、植物蛋白等营养还是有的，不过最好少量吃，不建议长期大量食用。
三、这4种食物才真的致癌，再馋也要管住嘴
俗话说病从口入，有些食物吃不对确实可能会增加致癌风险，因此再馋也要管住嘴。
1、酒精
酒精属于一类致癌物，据《柳叶刀》上的一项研究指出：酒精的安全剂量为0。
2、槟榔
槟榔中含有槟榔鞣质、槟榔碱等物质，会有细胞毒性、致突变性和致癌性等，经常嚼槟榔可能会增加口腔癌的发生风险。
3、发霉食物
霉变食物中可能会产生一类致癌物黄曲霉素，从而增加致癌风险。黄曲霉素耐高温，普通烹饪是无法去除的，因此发现食物发霉最好尽早扔掉。
4、加工肉类
加工肉被列为一类致癌物，经常食用香肠、火腿、腊肉等加工肉的人，患肠癌的风险也高。据统计每天食用超一两加工肉的人，肠癌风险会增加10%-20%。
酸菜中可能会亚硝酸盐超标，因此一般不建议多吃，还有加工肉、霉变食物、酒精、槟榔等，都会增加致癌风险，尽量要少吃。预防癌症还要注意多运动、保持良好的心态等等。
