图／Shutterstock9MOT
有这么一个笑话：一群观光客聚集在一个海洋博物馆的超大水族箱前，观赏里面各种不同外观、体积、品种的鱼类，美国人讨论的是那些鱼除了吃以外的其它实用价值，德国人讨论的是如何用在实验上发挥功能，英国人讨论的是每种鱼的基因和血统，法国人重视的是整体环境的美感，只有中国人讨论的是不同的鱼要怎么烧才好吃。
的确，中国菜世界闻名，中国人也最讲究吃，不同省份的人对于不同的食材都有各自的烹调方式，其中江浙人和广东人对于鱼的烹调更有独到的手法。江浙是鱼米之乡，境内满布江湖河川，盛产各种鱼类海鲜，又盛产醋，两者结合出时而酸甜适口、时而浓油赤酱的鱼类烹调，成为江南菜系中的代表风味；而广东人更是烹鱼的高手，讲究生猛时鲜的方式，诠释各种鱼的绝佳风味，所以喜欢吃鱼的人，选择江浙馆或广东馆，一定可以尝到满意的鱼料理。
早年过年的时候，我经常买一整条的大草鱼回来，切下头尾、先炸过，用来当砂锅的锅底，中段则是切片油炸做成熏鱼，因为这样可以保存较长的时间，还有葱烧鲫鱼，都是需要大量油炸后再烹调的菜，制作有点麻烦，加上作一斤跟做两斤的手续和时间差不多，所以每次都做一大堆，又因为多做而需要吃很久才能吃完，家中人口变少，加上年纪老大了之后，我已经不再做这种大分量，更不想花那么多油、那么多工序、那么麻烦的料理了，虽然复杂的烹调可以增加味觉的丰富感，但如果简单的清蒸也能尝到鱼的美味，岂不更轻松？
清蒸鱼，鲜嫩诀窍
❝清蒸鱼的三个条件：一是新鲜、二是火候、三是时间。❞
鱼新不新鲜，清蒸立刻见真章，其次是火候的掌控，大火、水开入锅，蒸出来的鱼肉才有弹性，窝在电锅里蒸，由于空间小、热气循环不足，只能算焖熟，由于蒸的过程不能掀盖，以免蒸气散发，所以计时很重要，一斤重左右的鱼只需大火蒸10分钟，每超过4两增加2分钟，以此类推，不但鱼肉有弹性，口感、嫩度也恰到好处。
餐馆的清蒸鱼上桌前，都会在鱼身铺满的葱、姜、辣椒丝上淋一大杓热油，葱丝受热后瞬间散发香气，这也是清蒸鱼最迷人的气味，但其实那些热油的量都太多了，我的改良作法是用少量油在锅子里烧热后熄火，放入葱姜丝爆香，然后挟出来铺在鱼身上，效果一样，油腻感却减少许多，剩下的油水再加入酱油、胡椒粉、少许酒和糖，煮匀后浇到鱼肉上作为调味料，在此之前，除了洗净，鱼肉最好不要加任何有咸味的调味料，去腥的葱姜也要在蒸好后挟除，如此鱼肉才鲜嫩。
一般来说，适合清蒸的鱼，体型都不大，即使用的是海鱼，也都是邻近浅海的小型鱼，更多是人工养殖的，如此更能掌握它的体型，两者的区别是海鱼的骨大、刺粗，淡水鱼则是骨细、刺小，喜欢吃鱼的人各有所爱，我认为只要新鲜，任何鱼都有它的风味，以现代养殖技术之精进，不管什么鱼，都可以养殖出品质很好的鱼种，何况清蒸之外，煎、炸、烧、烤、煮汤，也可以变换不同口味，品尝不同的风味，生活在四面环海的台湾人，品尝海鲜是很得天独厚的。
图／新鲜的鱼肉煮汤，同样风味绝佳。
清蒸时鲜
材料
中型鲜鱼1条（石斑、𩾃鱼、黑猴、黑鲷皆可）、葱2支、姜5片、辣椒1支
调味料
1.酒1大匙、盐1/2茶匙
2.酒1/2大匙、酱油2大匙、糖1/2大匙、胡椒粉少许
作法
1.请鱼贩在杀鱼时，顺便从背部片开，洗净、拭干水分后放入蒸盘，加入调味料1，并铺上二片姜和一支切小段的葱，水烧开后放入蒸10分钟。
2.将剩下的葱、姜、辣椒分别切丝，并用冷水浸泡。
3.取出蒸好的鱼，拣除葱姜，并倒出汤汁。
4.烧热两大匙油后放入调味料2和蒸鱼的汤汁，浇在蒸好的鱼上，最后铺上葱姜辣椒丝即可。
图／清蒸时鲜。
（本文作者为知名美食专栏作家；原图文刊载于梁琼白《梁琼白遇见原味新美食》／原水文化）
