酱牛肉

　　牛腱子..................1000克 

　　干黄酱...................100克 

　　大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香.........各少许 

　　老汤.....................1小碗

　　做法：

　　1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉；

　　2、黄酱水：

　　A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量 

　　B、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解 

　　C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用

　　3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块 

　　4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀 

　　5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时 

　　6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤 

　　7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了 

　　8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜 

　　9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些

　　辣油材料:

　　干辣椒.....................10克 

　　花椒........................5克 

　　熟芝麻.....................适量 

　　葱/蒜......................适量 

　　盐/醋/白糖/生抽............适量 

　　油........................2大勺

　　辣油制作:

　　1、干辣椒擦净掰成小段,和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎 

　　2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中 

　　3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可。

　　备注：

　　1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。 

　　2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量 

　　3、香料打成粉，更易入味 

　　4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味 

　　5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略 

　　6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅 

　　7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华 

　　8、配上辣油吃，别有一番味道