增尾清（食品问题研究家、前东京都消费者中心实验研究室室长）】
烹饪前处理的除毒真相
透过简易测试了解除毒效果
我开始拥有除毒的观念是在一九七八年，当时我曾任职的东京都消费者中心实验研究室所实施了“柠檬所含防霉剂(DP、OPP、TBZ)消除试验”。从那时开始，我就非常认真地思索着
如何将有害物质与残留农药去除的方法
。
而我想到的是，从古早流传下来的“水洗”、“水煮”、“切划”、“去皮”等“阿嬷的智慧｜烹饪前处理”，口耳相传具有除毒的效果，但实际上，到底有没有除毒的效果呢？于是我试着重复做了一些简易的测试。
在这里，我要将简易测试的结果，作一些说明与介绍。此外，大多的测试虽然是在一九八○∼一九九○的时间点所证实的，但这些结果并未遭后来的实验推翻否定，可以说在现在也是十分可信的测试结果。
测试①各种调味酱汁的除毒效果
各种不同的调味酱汁各可去除多少（去除率）鱼浆制品“筋鱼板”中的食品保存剂（山梨酸）呢？
测试食材：筋鱼板切圆片各10克。
①热水(约摄氏40度)。
②盐水(浓度1.5％与15％)。
③醋水(醋与浓度稀释为一半的薄醋水)。
④米糠味噌。
⑤味噌。
⑥牛奶。
将测试食材分别浸于①∼⑥中10分钟，检验食品保存剂减少量。
农药清洗、有毒物质消除效果谁最好？
测试结果：
热水：去除率约30％，由此可知，只有热水也能有除毒效果。
盐水：浓度1.5％的去除率约30％；浓度15％的去除率约54％。从此结果来看，我们了解到，盐分浓度低的情况，则去除率与热水相同；盐分浓度高的情况，去除率则变高。由此可推测，浸泡于调理酱汁中的烹饪前处理法，对于削减有害物质十分有效。
醋水：用醋的去除率为20％，较
热水、醋、盐、味噌...除毒力最强竟是它
热水低；但两倍稀释过的薄醋水，其去除率高达约40％。由此可了解，以前就流传下来的稀释醋方法，对引出有害物质相当有效。
米糠味噌：去除率约30％，差不多与热水相同。由此也可推定，米糠味噌也有减少有害物质的效果。然而，浸渍蔬菜时，因为推测残留农药等也有可能会囤积在米糠酱床上，所以长时间使用的米糠酱床也会变得危险。
味噌：去除率高达约60％。由此可推定味噌对于除毒非常有效。然而，用过的味噌会有残留有害物质的可能性，建议您不要再次使用。还有，将味噌渍的味噌去除干净也是非常重要的。
牛奶：去除率为0％。常会为了将内脏的腥味去除而将其浸泡在牛奶中，但就算能够去腥味，却无法将有害物质去除。
