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老上海人才知道的黄鱼鲞 现在十个人里九个不知道 连读也不会

宁波亲戚的鱼鲞到了

侄女只为声名大了

好似一块鲞鱼落地

马蚁儿都要钻他

——冯梦龙《卖油郎独占花魁》

和兔子路过上海一家老字号的南货店,兔子突然指着一个摊位上的招牌问我,这个字是什么字啊。黄鱼什么的,写这么大。

小摊位上的招牌,不知是谁写的,那汉字七歪八扭,狗爬似的。不过黄鱼后面的那个字,还是有点骨架,诺大一个——“鲞”字,像是一堆刚刚堆好的柴火。在招牌下,堆成山的干鱼,释放着特殊的腌腊味道。我告诉一向不耻下问的兔子:“你不是喜欢吃鳗鲞吗?这个字就是那个鲞啊。”听到鳗鲞,兔子两眼冒光,很兴奋地说,"啊,原来这个字是——香啊。”从小吃鳗香,我一直不知道这香字原来是这么写的。可不是,不过,你的读音稍微有点错。这个字不读“香”,标准读音应该是“想”——Xiǎng,宋朝时大诗人范成大,就很爱吃鱼鲞,他解释这个汉字时说:鲞,就是美下有鱼。

对我的纠正,兔子不以为然。她坚持要念是香喷喷的香,因为丈母娘从小教她就是这么念滴。这家南货店里的小摊位主人一口宁波口音。这年头大家都追着西洋食材和网红食品,几乎忘记了鱼鲞这种老上海人钟爱的食材,摊位前门可罗雀。小摊位主人无聊地刷着手机,直到我伸出不太灵光的鼻子,凑近了闻他家的鱼鲞,他才注意到生意上门了,他很热情地招呼我:“这些都是舟山本地的出品,你闻闻,地道吧。”

老辰光,上海人家多半都有几个宁波亲戚。春节过半,就会背着各种各样的宁波海鲜干货来城里串门。那是奶奶最开心的时候:“好大得一条鳗鲞啊,可以吃几个月了。”

当然不仅仅是高档的鳗鲞、还有更平民美味的黄鱼鲞。剖开腌制风干的黄鱼鲞,叠起来一大摞,隔着屋子就能闻到鱼鲞那特别诱人的腌腊味道。这可不是上海人家自家门口腌制的咸带鱼、咸黄鱼。虽然都属于咸鱼,但能称为“鲞”的鱼,那是有特别香气滴。好的鱼鲞,最讲究新鲜取材,用地道的海盐腌制、用咸咸的海风吹干。其中,腌制后彻底漂洗减盐再晾的称为白鲞,没有反复漂洗就晾干的称为黄鱼鲞。区别不仅是鱼肉的颜色,漂洗后,明显不是很咸。

不知为什么,小摊位上并没有兔子最爱的鳗鲞卖,大都是另一种著名的鱼鲞——黄鱼鲞。面对兔子固执的追问,主人也只能一脸无奈。虽然没有鳗鲞有名,不过黄鱼鲞也是一道极致的美味,在我印象里,黄鱼鲞更容易和其它菜搭配。除了清蒸着吃,最难忘的当然是奶奶小时候经常烧的——黄鱼鲞烧肉,最是咸香迷人。

咸香的鲞鱼肉,有着爽快的嚼劲,一小块就能让你唇齿生香。

连淡刮刮、没味道的白米饭和光面,也会因为这一小块的鲞肉,充满了迷人的味道。夏天没胃口,经常喝粥,来一块黄鱼鲞,保证能让你食指大动。

还有一种超级简单的吃法就是——黄鱼鲞跑蛋。整条煎透的黄鱼鲞上,铺上蛋液,小火烘成大蛋饼,不仅颜值超高,而且蛋和鱼的香气,相互渗透,又营养又美味。

好味道是有着记忆的,那是海风的味道,那是时光的嚼劲,它让你“鲞”念,也让你平淡的生活增添一缕难忘的香气。

黄鱼鲞星星跑蛋

特色:咸鲜下饭,香气四溢

主料:一块黄鱼鲞,4个土鸡蛋

辅料:油、盐、胡椒、蟹味菇、料酒

装饰:随意,建议香菜(小葱)、秋葵

TIPS:选鱼鲞。没必要选漂洗减盐的发白黄鱼鲞(白鲞),买白鲞很容易买到化学漂白的,那可就糟糕喽。普通的、鱼肉面发黄的黄鱼鲞就不错,闻闻要有股腌腊的味道,但不可有油耗气,更不能有鱼腥味,肉质偏硬、表面干净。

开做喽

01减盐正常的黄鱼鲞都是很咸的,那咸度,只能一小口一小口,就着饭吃。而减盐的最好方法就是,放在温水中浸泡15分钟,再沥干备用。

TIPS:小时候老人烧黄鱼鲞,经常是不泡的,泡了味道会变淡。不过对如今的我而言,小时候没有泡过的黄鱼鲞实在太咸了,受不了。泡不泡,你自己决定吧。

02准备趁泡鱼的空档,碗里打4个鸡蛋。

几根蟹味菇切碎末,一根秋葵切片。

TIPS:蟹味菇碎末是为了增加蛋的丰富口感,秋葵切片是用来装饰,都可以省略。

在蛋液中加入极少量的盐(1克),1勺料酒,一点点胡椒粉(也可不加),打匀,备用。

将泡过的黄鱼鲞,沥干水份,再用厨房用纸,两面吸吸干,备用。

03炸鱼平底锅中切一块厚生姜片,用锅铲压着,擦一遍锅。这样可以防止煎鱼时粘锅。大火加热锅,倒入植物油,稍稍多一点。油热之后,将吸干水份的黄鱼鲞,放入油中,两面煎到微黄。

改中小火,在鱼的四周,倒入打匀的蛋液。点缀上装饰,比如我喜欢的秋葵小星星。然后开始烘蛋,不要急。烘蛋的时间,因炉子的火力和锅的种类厚度而不同,一般大约3分钟。直到蛋面上液体慢慢凝固,轻轻滑动平底锅,一直烘到蛋液表面,完全凝固为止。

TIPS:你不爱装饰也没问题。

烘好蛋后,备一个足够大的盘子,小心地将烘好的黄鱼鲞跑蛋,整个地滑入盘中。OK,终于大功告成,可以美美地开吃了。

鱼游蛋海,星星闪烁。又美味,又好吃,又营养,又下饭。

换个角度,欣赏一下。

下饭,当然也下面,哈哈!

文、摄影:拈花一笑海设计:睡兔

责任编辑: 宋云   来源:搜狐 转载请注明作者、出处並保持完整。

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