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玉盘珍羞值万钱|什么叫中共国宴?带你开开眼界!

何谓中共国宴?国宴不仅仅是中共国最顶级的饭局,而且是一种独特的党文化展示,许多重要的历史事件均在一次次的国宴中蜿蜒展开,可以说,它是集中国家饮食文化特色和礼仪文化特色于一体的国典形式之一,以浓墨重彩来形容也不为过。

嚯!国宴!

何谓国宴?国宴不仅仅是中国最顶级的饭局,而且是一种独特的文化展示,许多重要的历史事件均在一次次的国宴中蜿蜒展开,可以说,它是集中国家饮食文化特色和礼仪文化特色于一体的国典形式之一,以浓墨重彩来形容也不为过。

国宴是国家元首或政府为招待国宾、其它贵宾或在重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会。比如说国家招待外宾或以政府名义的外国援华人员,以及为国家做出突出贡献的人士所举行举行的招待会,从广义上来说,都称国宴。

“堂菜”和“台菜”

最近几年,有关国宴“堂菜”和“台菜”的说法流传甚广。“堂菜”的“堂”字是取自人民大会堂的堂。本是人民大会堂主厨随口一说的名称,而1984年出版的《人民大会堂国宴菜谱集锦》,首次为“堂菜”正名,堂菜也由此成为八大菜系之外的个新品种。

“台菜”则指的是钓鱼台国宾馆厨师为宴请国宾烹调的菜,国宾在首都下榻钓鱼台国宾馆,日常用餐也在那里。钓鱼台国宾馆的菜系博采国内八大菜系之长,也广纳世界各国菜肴之精华。上至官廷肴馔谱录,下采民间风味小吃,外及各国元首口味、习俗,构成了钓鱼台国宾馆菜肴的特色风味:清鲜淡雅、淳和隽永。很多来华访问的外国元首、政府首脑及其他要政,对钓鱼台菜肴均报以满意的称赞。

国宴餐具

中国菜点讲究配备器皿,所谓“美味还须美器盛”,餐具器皿的精美会使得国宴菜品更加赏心悦目。骨瓷餐具釉色温润通透,是高档宴会菜肴的最佳搭配,目前的国宴餐具中绝大多数是瓷器,高规格的釉中彩瓷器是中南海、人民大会堂以及钓鱼台国宾馆专用瓷器。例如“富贵牡丹国宴瓷”,设计者采用象征富贵吉祥的“牡丹”作为主题,金色牡丹使人感觉端庄典雅,简洁大方,一派大家风范。

又如“古典园林中南海专用瓷”,这套高档釉中彩瓷,主体图案是鲜明江南园林风格的小桥流水人家、画中亭、桥、河、鸟、人,图案清晰、清秀典雅,将传统釉下青花瓷的意境和釉上彩的鲜亮柔为一体,体现传统与现代的完美结合。

还有“吉祥如意中南海专用瓷”,图案由蝙蝠、宝像花、莲花、祥云、寿字、回纹边和“吉祥如意”的字样组成,凸显华贵典雅、富有传统民族风情。

最令大众难忘的莫过于2016年G20杭州峰会中所使用的“西湖盛宴”餐具,体现出“西湖元素、杭州特色、江南韵味、中国气派、世界大同”的国宴布置基调。整席餐具以西湖山水为核心设计元素,与主背景和主桌台面融为一体、相得益彰;在器型设计上以西湖十景为原型创作设计,将三潭与葫芦的造型进行艺术融合,地域特色鲜明;花面设计上以浙派水墨山水技法表现雷峰塔、保俶塔、苏堤等西湖景致,突出烟雨西湖的朦胧美感;适当以金边银线作为点缀,营造中国气韵。

宴会准备

国宴的前期准备工作,绝对来不得半点马虎。一场国宴从筹备到落幕像是打一场“大战”,一场精确到秒的“战斗”。宴会场所的选定与布置、菜单的制定、菜肴的烹饪、端盘上桌……每一步都必须小心翼翼,一点差错都不能有。

国宴的服务人员也都经过精心挑选,要求非常严格,对于国际礼仪、外语能力都有相应规范和要求,服务员们能用流利的外语介绍所有菜品。摆台、布置餐具、服务流程……每一个动作都有严格的标准,不能有丝毫误差。就算只是添一杯水,倒一杯茶,服务人员事先也要演练几千甚至上万遍。此外,除了不能佩戴任何饰品、手表以及携带手机等物品外,对妆容、发型、服饰,均要符合宴会的统一要求。

宴会程序

当宾客进入宴会厅时,乐队奏欢迎曲。服务员应站在主人座位右侧,面带微笑,引请入席。宾客入场就绪,宴会正式开始。全场起立,乐队奏两国国歌。这时已经在现场的服务员,都要原地肃立,停止一切工作。在主、宾起座时,主宾桌的服务员要随时照顾,现场的其它服务员要有秩序的回避两侧,保持场内安静。

等领导人步入宴会厅,后厨和服务员就开始以秒计时投入工作了。这场紧张的忙碌用“打仗”来形容也毫不为过,任何微小的失误都可能造成严重的后果,因此必须要加倍小心,只许成功不能失败。

主宾桌负责让酒的服务员,要提前斟好一杯酒,放在小型酒盘内,站立在讲台一侧,致辞完毕立即端上,以应宾、主举杯祝酒之用,并跟随照顾斟酒。

国宴一般是晚上举行,时间为一个半小时左右,对上菜的时间限制精确到秒!为了保证菜点的质量(火候、色泽、温度等),使宾客吃得可口满意,服务员要恰到好处地掌握上菜的时机和速度。这就需要服务人员要熟悉本次宴会各种菜点的风味、火候和烹调所需的时间,做到心中有数,适时上菜,期间要及时与厨房互通情况。承接国宴的宾馆也会专门安排一名厨师对应一名传菜员,一名传菜员对应一名服务员,这三个人为一个小组,或者更多人为一个小组。

国宴代表菜品赏析

国宴的菜,汇集了全国各地的地方菜系,主要以淮扬菜为主,经几代厨师的潜心整理、改良、提炼而成,如川菜,少了麻、辣、油腻,淮扬菜减少了糖的应用,“以清淡、软烂为主,口感嫩滑、酥脆、香醇,以咸为主,较温和的口味辅之”,能够满足国内外大多来宾的要求。。自上世纪60年代至今,中国国宴经过缩小规模、菜肴和礼仪一系列的“瘦身”变革,逐渐走向一种简约却彰显内涵的独特风格。和繁复俗丽形成鲜明的对比,国宴吃的是一种文化,一种中华大国的气象与风度。

国宴狮子头

国宴菜的名角之一就是“扬州狮子头”。之所以称为“狮子头”就因为这个菜形态丰满,犹如雄狮之首。这道菜也是淮扬菜的典型代表,无论是选料还是制作工艺,都将淮扬菜的精致细腻体现的淋漓尽致。

取肋排之上硬五花,红白分明,层次多样,肥瘦三七(三分瘦肉,七分肥肉)。制作狮子头不同于制作鱼丸、肉丸,切忌用绞肉机将五花肉绞成茸,而是一刀一刀切出来的。先将猪肉用平刀法切片,再用直刀法切成极小的肉丁,所谓粗切成丝,细切成丁,石榴粒大小,一刀不剁,琐碎切之!这样的好处是保持肉质肌理,组织尚存,最大限度保持口感鲜嫩。正是因为这讲究的刀工,才使这道美食的外形极为美观,也使得鲜美的味道渗入到每一片肉中,这是味与形的完美结合。

国宴乌鱼蛋汤

乌鱼蛋卵圆形而稍扁,以饱满坚实,体表光洁,蛋层揭片完整,乳白色为上品。大型乌鱼蛋似鸡蛋大小,小型似鸽蛋大小,主产于山东省和其他沿海省份。而乌鱼蛋汤,历来是封建帝王的一道御膳佳品。在清代初期,乌鱼蛋汤在山东非常盛行,清代中期在北京的山东菜馆更是食客的心头之好、必点之品,深受其时文人雅士欢迎。清代乾隆年间大诗人及美食家袁枚,曾多次品尝过该菜,并在《随园食单》中记载了该菜的制法:“乌鱼蛋最鲜,最难服事,须河水滚透,撤沙去臊,再加鸡汤蘑菇煨烂。”

此汤进入钓鱼台后,几代大师对其进行了改良。首先所盛的器皿改用小紫砂汽锅,显得精致典雅。其次,不再勾芡,经调制后的汤达到汤清如水。第三,乌鱼蛋有一种特性,见醋发涩,此菜改良时用遍中国各类米醋、陈醋、香醋效果都不太好。最后选用了俄罗斯天然的酸黄瓜拧的汁,使汤”酸不见醋、辣不见椒”,达到了制汤的最高境界。汤入口略微酸辣,鲜香怡人。汤汁清亮,呈微黄色,乳白的乌鱼钱漂浮其间,状若花瓣,质地轻柔,格调清晰别致,滋味清鲜中微带酸辣,食之开胃解腻。

香港特首董建华到北京吃国宴,最爱吃的就是乌鱼蛋汤。邓小平更是钟爱此汤,每逢国宴必点,故被誉为“钓鱼台台汤”。

国宴开水白菜

开水白菜是四川传统名菜,乃原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后川菜大师罗国荣将其烹调技术带出四川,成为国宴上的一味佳肴。这道菜工艺极其复杂,原料要求极其高。至少需要两位大厨默契配合,并且在一个十分宽敞并专业的厨房中,再加上一打熟练的帮手才能做出一道开水白菜。此菜不在乎主料的张扬,在于其制汤的严谨与苛刻。看似朴实无华,却极尽显菜品味道的精炼与精致造诣的功底。

四川厨师代代相传的规矩,‘味要浓厚,不要油腻,味要清鲜,不可淡薄’。这看似白开水的清汤,是用老母鸡、老母鸭、火腿、排骨、干贝等放入汤锅内,加入足量清水、姜、葱,烧开后吊制至少4小时,再将鸡胸脯肉剁烂至茸,灌以鲜汤搅成浆状,倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后,锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状,香味浓醇敦厚,不油不腻,沁人心脾。而白菜则要选取将熟未透的东北大白菜做原材,只选用当中发黄的嫩心,微焯之后用清水漂冷,去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。烫过白菜的清汤弃置不用,烫好的菜心垫入钵底,轻轻倒进新鲜的鸡汤,成菜乍看清汤寡水,油星全无,但闻起来却香味扑鼻,吃在口中清鲜柔美,自胜过那万般佳肴。

中共国宴佛跳墙(阿波罗网编者按,这是亵渎神佛的菜名,按佛家说法,神佛是没有色味的执着的,不会有人间的食物让佛跳墙,所以这是人在渎神)

佛跳墙(阿波罗网编者按,这是亵渎神佛的菜名,按佛家说法,神佛是没有色味的执着的,不会有人间的食物让佛跳墙,所以这是人在渎神)是中共国宴规格最高的中餐首选菜肴,多次做为国宴的主菜接待国内外贵宾,多位外国政要名流都品尝过这道名菜。其原料有十八种之多:海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。烹调工艺精中求精:先将十八种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法,炮制成具有它本身特色的各种菜式,然后一层一层地码放于特制的盛器里,置于火上加热。

责任编辑: 李广松   转载请注明作者、出处並保持完整。

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