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《赘婿》火了皮蛋,吃皮蛋等于慢性自杀?含铅的皮蛋还能吃吗?

热播的电视剧《赘婿》不但让郭麒麟火了,皮蛋也再一次成为一个热门话题。在大众的常识中,皮蛋含铅量高,吃皮蛋就等于慢性自杀。因此,你会看到满屏的评论几乎都是“吃这么多皮蛋也不怕铅中毒”的字样。皮蛋还能继续放心吃吗?

皮蛋中的铅,从何而来?

皮蛋,是用我们常见的鸭蛋制作而成。鸭蛋是常见的蛋类食物,也是营养价值较高的食物。鸭蛋可以放心吃,为何皮蛋就不敢吃了?原因与皮蛋中所含有的铅有关。

皮蛋中所含有的铅,是在制作过程中产生的。传统的皮蛋制作工艺以鸭蛋为原料,用生石灰、草木灰、茶叶末、盐、黄丹粉、稻壳等成分混和稀泥灰包裹腌制而成。传统工艺中,用到了黄丹粉,这就是皮蛋中铅的来源。也正是因为黄丹粉的出现,皮蛋中铅的含量较高。

黄丹粉,使用意义在哪里?

既然黄丹粉在使用后,会导致皮蛋中铅的含量较高,为何在传统工艺中要使用黄丹粉呢?鸭蛋的蛋清是液体状态,想要变成类似于果冻的皮蛋,就需要腌制材料中的碱性溶液。碱性溶液,生石灰可以做到。但是如果碱液不断浸入,原本已经成为“果冻”的蛋白就会再次被液化,这些蛋白可能就会恢复到原来的液体状态。

这个时候怎么办?黄丹粉的作用就表现出来了。黄丹粉就像水泥一样,与蛋腌制过程中产生的硫化物相结合,产生不溶于水的沉淀,将蛋壳封死。只不过这个过程也有点难度,往往就会导致铅融入到蛋液中,造成皮蛋中铅含量过高。

皮蛋还能放心吃吗?

前面我们说到皮蛋的制作过程中会使用到黄丹粉,而容易造成皮蛋出现含铅量高的情况。只不过这种做法属于传统工艺的做法,如今皮蛋的做法早已经有了改变。2010年,国家正式批准硫酸铜作为皮蛋加工助剂,这意味着含铅皮蛋基本退出了历史舞台。

现在我们吃到的皮蛋是怎么做的呢?黄丹粉已经弃之不用,用来代替黄丹粉的是硫酸铜。用硫酸铜作为皮蛋的加工助剂,是不是代表皮蛋中就没有铅的存在?答案是否定的。从2015年12月1日起,最新的国家标准要求,皮蛋中铅的含量需要控制在0.5毫克以下。这个量比一些蔬菜、水果制品的要求还低,所以皮蛋还是可以放心食用的。

皮蛋也有饮食禁忌人群

如今我们吃到的皮蛋,虽然含铅量比较低,但是也有饮食禁忌人群,并非所有人都可以放心食用。有些人,对于皮蛋还是要敬而远之。皮蛋属于腌制食品,钠盐的含量比较高,而且皮蛋中也含有一定量的胆固醇高血压患者就要尽量避免食用皮蛋。

皮蛋中含有一定量的重金属物质,这些物质需要肝脏进行处理和代谢。肝脏有问题的人如果食用过多的皮蛋,就会引起更加严重的肝脏疾病。孕妇和儿童对于重金属比较敏感,而铅对于智力发育有影响,生长发育期的儿童对重金属的吸收能力较强,食用含铅食物不利于骨骼和牙齿的发育

老年人的智力处在衰退的阶段,这个时候经常食用皮蛋无疑是雪上加霜,也会增加老年痴呆症的发病风险。

即使是健康人群,也不建议经常食用皮蛋。偶尔吃一次可以解解馋,一次的食用量也限定在一个之内,不建议经常食用。

责任编辑: 刘诗雨  来源:王桂真营养师 转载请注明作者、出处並保持完整。

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