说起生蚝，沿海地区的朋友肯定都不陌生。生蚝的学名为牡蛎，其肉质饱满多汁、口感鲜甜、营养丰富，被人们称为“海中牛奶”。在内陆地区，随着海鲜烧烤等特色小吃的普及和推广，蒜蓉生蚝也逐渐成为了备受青睐的烧烤题材，味道确实没得说。
无论是清蒸还是烧烤，大多数人在吃生蚝的时候都是将整个软体部一口直接吞下，这一点和虾类蟹类的吃法有很大不同。
生蚝/牡蛎
以对虾为例，很多人在吃虾时都会将虾头去掉，这是因为虾头中含有肝胰腺、性腺、心脏等多种器官，用来排泄代谢废物的腺体也在头部（即绿腺、触角腺），吃起来并不卫生。
另外，虾头的营养价值也不高，和营养丰富、口味鲜甜的虾仁根本没法比。出于对卫生的考虑，有些人连背部的虾线（对虾的肠道）也会特意挑出来。
对虾的消化腺示意图（虾线指的就是指对虾的肠道）
相比之下，牡蛎的吃法就简单多了。在欧美各国的高档餐厅里，生吃牡蛎是比较主流的食用方式，内脏不经任何处理，只搭配简单的柠檬汁、食醋进行调味。在国内，牡蛎一般都经过加热烹饪后再食用，但清理内脏的做法也非常少见，大多都是整个儿吞下。
牡蛎在海内外都很受欢迎，相应的烹饪方法也有很多，比如熏、煮、蒸、炸、烧、烤、炖等等，甚至还可以加工成罐头产品，多样的料理方式也让牡蛎有了更多的口味选择。
事实上，在烹饪之前牡蛎就具有相当浓郁的独特风味了，比如奶油味、果香味、黄瓜味、咸味、甜味等等，这和牡蛎生长海域的盐度、碱度、矿物质含量以及浮游植物的种类有很大关系。
新鲜的生蚝肉
在很多国家，牡蛎还被认为是一种壮阳食品，而这种观点也得到了科学研究的证实。在2005年，美国和意大利的研究团队在《悉尼先驱晨报》上刊登了一篇文章，该文章指出牡蛎所含有的牛磺酸能够提高人体性激素的分泌水平，牡蛎富含的锌元素也同样有助于睾丸激素的产生。
回到开篇的问题，吃牡蛎真的不用去内脏吗？
为了搞清楚这个问题，我们不妨先来看一下牡蛎的摄食习性和内部构造。
牡蛎的内部结构
牡蛎是典型的滤食性贝类，一只牡蛎每天能过滤150～200升的海水，其中的浮游植物就是牡蛎的主要食物。一般而言，水质越肥，浮游植物的密度就越大，在这种情况下，牡蛎每天的摄食量会明显增多，生长速度也更快。
牡蛎的可食用部分是软体部，而软体部又由外套膜、鳃、性腺、心脏、消化道、唇瓣等结构组成。在这些器官中，人们最顾忌的就是消化道——被认为是整个软体部中最脏的部分。
对于刚刚采收上来的新鲜牡蛎而言，消化道中确实含有未被完全消化的食物残渣。在这种情况下，可以将牡蛎放在清洁的海水中静养48~72小时，让牡蛎充分消化、排出消化产物，这样就能够有效去除掉牡蛎肠道内的粪便及残渣。
对于牡蛎的净化过程，联合国粮农组织（FAO）还发表了具体的指导性文件，其“中心思想”就是在清水中暂养一段时间。牡蛎的耐饥饿能力很强，2-3天内不投喂任何饵料也完全没有问题，在阴干的条件下甚至能活2-4个星期，生命力相当强悍。
如果海区的水质较好或者养殖条件优良，那么采摘的牡蛎也可以直接烹饪，甚至可以直接生吃（前提是水质足够优良）。如果对国内牡蛎的产区和品质没有十足的把握，建议还是放在清洁的海水中暂养几天。
在国内，牡蛎的养殖基地主要分布在山东、辽宁、广东以及台湾4个省份，比较出名的牡蛎产地有湛江、乳山、沙井、阳江、大连湾等等。这些地区出产的牡蛎口感独特、品质优良，经受了市场的长期检验，深受消费者认可。
牡蛎开壳时一定要做好防护，否则很容易划伤
作为一种高档海产品，牡蛎的市场价格并不算低，几乎没人会拿牡蛎当饭吃，大多数人都是偶尔才能吃上一次。只要控制食用量，即便不清除牡蛎的内脏，问题也不大。
事实上，更值得人们关注的应该是牡蛎的重金属富集问题。目前国内养殖的牡蛎品种主要有褶牡蛎、大连湾牡蛎、太平洋牡蛎以及近江牡蛎，这些牡蛎对重金属都具有比较明显的富集作用（扇贝、贻贝、蚶类、蛤类也是如此），因此水质的好坏对牡蛎的品质具有决定性作用。
山东省青岛市的生态环境监测中心曾对乳山湾近海的重金属污染情况以及太平洋牡蛎对重金属的富集情况进行过调查研究。结果显示，乳山湾海域的水质总体来说比较优良，但是该地区太平洋牡蛎体内锌、镉的浓度要远远高于海水中的浓度（牡蛎重金属在安全含量的范围内），这也表明太平洋牡蛎确实能够富集重金属。
太平洋牡蛎
随着近海工业的快速发展，大量的工业废水未经治理就被排放到了海水中，因此在工业聚集区附近的海区中，重金属的含量往往很高。众所周知，重金属会对胎儿的发育造成负面影响，如果长期食用重金属超标的海产品，人体健康必然会受到影响。
2020年的《贝类产品质量安全风险分析》指出，近10年以来的市场监测数据显示，在所有的重金属中，镉的安全风险最大的。其中，扇贝、牡蛎、蚶类的镉超标问题尤其突出，超标率达到了10%左右。
牡蛎的品质和水质直接相关
因此在食用牡蛎时，更应该担心的问题是重金属而不是内脏。不过话说回来，近海生态环境的恶化是一个共性问题，在全球范围内都普遍存在。改善近海的水质状况已经成为一个不可回避的现实问题——毕竟只有环境变好了，海产品的品质安全才更有保障，这才是最大的生态福利。
