“天呐，你还在用饺子蘸酱油？”
“生吃酱油，容易得肝癌，这可不是唬人的！”
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最近关于“酱油和肝癌”之间的话题又被诸多网友拿出来冷饭热炒，有的人大张旗鼓地将各种酱油与肝癌联系的文章四处分发，而有的人则是嗤之以鼻，毕竟自己这么多年都是吃着酱油过来的。那么生吃酱油会得肝癌这个说法，究竟是打哪儿来的呢？
酱油中的致癌“嫌疑犯”
中国营养学会副理事长马冠生为这几种“嫌疑犯”洗脱了嫌疑。
1、嗜盐菌
酱油内可能存在嗜盐菌，并且它可以在酱油内长期存活。但是需要注意的是，被嗜盐菌污染过的酱油，一旦使用会出现恶心、呕吐、腹泻以及腹痛等症状，但是却和肝癌之间没有太大联系。
2、黄曲霉素
有些人认为酱油内的黄曲霉素会导致肝癌发生，这一点也是不科学的。国家标准中明确规定了，无论是烹调酱油还是餐桌酱油，黄曲霉素B1的含量都不能超过5μg/L，在日常一定要购买符合国家标准的酱油。
3、4-甲基咪唑
酱油内含有4-甲基咪唑会致癌？首先需要明确的是，这种物质存在于酱油内添加的焦糖色，采取某些工艺生产的焦糖色内会存在少量的4-甲基咪唑。
并不是所有的酱油内都会有这个物质，即便是有的话，也是非常微量的，每天从酱油内摄入那么点4-甲基咪唑是完全无须担心的。并且，4-甲基咪唑会致癌只在动物实验上观察到，并没有证据表明这个物质会导致人类患上癌症。
4、亚硝胺
不少人认为酱油和唾液内的亚硝酸盐混合后会产生致癌物亚硝胺，理论上亚硝酸盐是会和胺类反应生成亚硝胺。但是这个过程非常依赖二者的量，所处环境的稳定性和某些微生物的存在。只要不是大量摄入亚硝酸盐，就不需要担心会生成亚硝胺的问题。
虽说酱油内的这些“嫌疑犯”都被洗脱了罪名，但是也需要警惕！不是所有的酱油都适合食用。
真正不能吃的，是这种酱油
日前，国家市场监督管理总局发布公告，对酱油和食醋的质量安全加强监督管理。
公告中指出，不得再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品；严厉打击使用工业盐、工业醋酸等非食用物质生产食品的违法行为。
这也就是说，以后“配制酱油”不得叫酱油。而这种所谓的“配置酱油”究竟是啥？对人体有什么危害？
天津科技大学食品工程与生物技术学院副教授王浩介绍：配置酱油是指的以酿造酱油为主体，加入了酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等物质配置而成的酱油。
这类酱油在生产过程中用酸水解植物蛋白进行配置，一旦出现工艺不完善的情况，会造成氯丙醇污染。因为酸水解蛋白质内含有脂肪杂志，在高温下会产生甘油氯化物，传统方式酿造的酱油就不会出现这个情况。
氯丙醇具有急、慢性毒性作用，并且还有遗传毒性、生殖毒性、神经毒性以及致癌性。并且一些企业在生产过程中为了降低成本，还会使用动物毛发进行配置，在这个过程中会产生致癌物三氯丙醇，食用后会给身体带来非常大的危害。
酱油虽说常见，但是在购买时也需要注意，不要选到一些不合格的产品！
挑选酱油时，要看清楚5个字眼
1、“酿造”优于配制
国家规定酱油产品都需要在标签上注明是酿造还是配置的，酿造酱油是由大豆经过发酵制成，其中含有多种营养成分，而后者则是用水解蛋白液调制而成，制成的酱油品质差营养低，还会给健康带来不利影响。
2、“佐餐”比烹调卫生
佐餐酱油指的是可以直接入口食用的，如凉拌、蘸食时可以直接食用，这类酱油的卫生要求很高、而烹饪酱油则适用于做菜时食用，不建议直接生吃。
3、“小麦”比麸皮香气浓
酱油主要是大豆、豆粕为主要蛋白质原料，小麦和麸皮为主要淀粉原料。一般来说用大豆还是豆粕对酱油的质量影响不大，但是和麸皮相比较，小麦内的糖类物质更为丰富，在后期发酵中有更浓的香气，味道也会比较醇厚。
4、“高盐稀态”优于低盐固态
低盐固态的发酵温度较高，制作周期一般在28天之内。这样的发酵方式成效快、产量高，是大多数厂家会使用的方式。
高盐稀态发酵的温度比较低，且发酵周期较长、产量较低。这种发酵方式可以让原料得到充分发酵，合成更多香味物质，酿造出的酱油味道更加醇厚，并且营养物质也会更丰富。
5、“氨基酸态氮”含量高的好
酱油内的核心元素就是氨基酸态氮，这个数值越高的酱油鲜味越浓，品质也就越好。
酱油是每家每户必不可少的调味品，想不要在食用选择上还有这么多学问，在日常选择酱油一定要注意甄别哦！
