这次我要和大家说的是：‘臭豆腐为啥臭？就是用它泡出来的，农村很常见，腌制后比臭豆腐更臭！’
美食的标准是什么？起码要闻起来很香吧，然而在世界上，很多人都喜欢吃“臭”，比如瑞典人爱吃鲱鱼罐头，可以说是“奇臭无比”。
说到“吃臭”，中国人也是“行家”，历来有很多著名的“臭味美食”，如徽州毛豆腐、霉千张、臭腐乳等，最有名的还得“臭豆腐”。臭豆腐没油炸之前，散发出一股浓浓的臭味，颜色也黑黢黢的，让人直皱眉头，然而油炸后香味浓郁，再浇上香辣的料汁，简直太好吃了。
很多人都爱吃臭豆腐吧，是不是一直疑惑，臭豆腐是怎么做出来的？为什么会有臭味？
网上有很多说法，说臭豆腐是放在下水道里泡出来的，还有说是用大粪水泡的，这些都是谣言。那臭豆腐的臭味来源于哪里呢？其实是一种农村常见的菜，就是苋菜。
苋菜和臭豆腐有什么关系？苋菜是一种蔬菜，叶子紫红色，含有丰富的维生素、矿物质，炒着吃很鲜嫩，怎么能做臭豆腐呢？其实，做臭豆腐的不是苋菜叶，而是苋菜梗。在农村经常看到长了1米多高的老苋菜，梗部长得很粗壮，可以腌着吃。
而用来泡臭豆腐的卤水，是用苋菜老梗制成的“霉苋菜梗”，据说起源于春秋战国时期。
臭豆腐臭吗？和霉苋菜梗相比，简直是“小巫见大巫”了，不是一个级别。“风味人间”导演陈晓卿的话来说：“论最臭，一定是绍兴霉苋菜梗。”
霉苋菜梗是浙江宁绍平原的地方传统名菜，有着很悠久的历史，颜色碧绿鲜亮，清香脆嫩，鲜美入味，有促进食欲、帮助消化的作用，是当地人的下饭菜。等等！霉苋菜梗不是特别臭吗？怎么还清香鲜美呢？
其实，只要尝试过一次，就能发现它的香，但时间长了不吃，还是会觉得很臭。
这么臭的美食是怎么制作的呢？把长老的苋菜梗去掉叶子，切成小段，放入臭卤坛子中，加上食盐、碱等，盖上盖子发酵一段时间，臭气冲天的霉苋菜梗就做好了。
时间长了，陈年臭卤水肯定会发霉、长蛆，当地人发明了用烧红的火钳烫臭卤水，从而消毒杀菌，延长保存时间，可以保存数十年，臭气十分浓烈，和鲱鱼罐头有一拼。开坛时，一股臭气会扑面而来，记得带上口罩。
霉苋菜梗怎么吃呢？腌好后直接吃吗？不是的，取出后上锅蒸熟，淋上芝麻油就可以吃了。
吃一次霉苋菜梗，整个屋子都是它的“臭味”，一点都不夸张。因为是老梗，所以外皮非常硬，食用时要撕掉外皮，内部的肉质爽脆嫩滑，最宜下饭。
而臭豆腐就是用霉苋菜梗的臭卤水浸泡而成，浸泡30分钟就已经很臭了，就可以下锅油炸了。
【厨师长有话说】
八月份，苋菜都已经长老了，有1~2米高，是最适合制作霉苋菜梗的时候，如果你也喜欢吃“臭”，不妨自己做一些。把臭卤水保存好，随时都能自己做臭豆腐。
臭豆腐为什么发黑？因为是用臭卤水发酵的，所以颜色有些变黑，而且还加入了香菇根，颜色就会完全变黑。
要注意的是，霉苋菜梗是腌制食物，就算“好吃”也不能多吃，含有大量的亚硝酸盐，食用过量会引起中毒。
