在中国，即便是再大牌的餐饮，都没有完美的后厨。2021年，微博热搜榜热闹异常，食品卫生问题始终拥有一席之地。
2021年，微博热搜榜热闹异常，食品卫生问题始终拥有一席之地。
最近，新京报记者卧底“胖哥俩肉蟹煲”北京两家门店后，发现后厨大量使用过期食品原料、把隔夜死蟹当成现杀活蟹卖。
与此同时，市场监管总局还公开了6起食品违法案查处情况，涉案商家包括：“小龙坎”火锅店、“蜜雪冰城”奶茶店、“华莱士”快餐店、“杨国福”麻辣烫店、“奈雪的茶”奶茶店、“大润发”超市。
近年来媒体频频“卧底”餐饮企业，一抓一个准。就连海底捞、西贝莜面、呷哺呷哺这样颇受欢迎的网红连锁餐饮，也不止一次在后厨卫生安全方面栽过跟头。
餐厅们躲不过卧底
毫无滤镜修饰的变质食材和混乱不堪的后厨被曝光在聚光灯下，瞬时引发公众反感——平常投入情感和信任的网红店，怎么也会在食品卫生上出问题？
更难解的是，网红餐厅频繁上热搜形成了一道“无解”的死循环：出现问题—道歉—整改—卫生安全问题再次出现……
但是，在这些频繁爆发的后厨危机中，我们很容易忽略另一个趋势——连锁餐饮界正面临洗牌，未来网红连锁餐饮正酝酿成型。
一网红餐饮的后厨危机
没有什么比热搜的杀伤力更大。
8月24日晚上7点钟，位于广州某商场的胖哥俩肉蟹煲冷清寂寞。人群三三两两走过，门口迎宾排号的服务员却拉不住任何一个顾客。
胖哥俩食品卫生问题在网上发酵，对不少线下门店的客流形成了重创。
当下，人们对食品安全卫生问题的重视以及民众对社交网络的娴熟运用，让“后厨卫生”的杀伤力瞬时引爆，随时成为人们讨论的热点。
食品安全卫生，是餐饮后厨的死穴。/Unsplash
从事海鲜类餐饮多年的安先生对胖哥俩的出事并不意外，他说，“这是必然，我们早就知道的，活螃蟹在技术上做不到，当天卖不完，倒掉只能由门店承担损失”。
据胖哥俩肉蟹煲官网介绍，胖哥俩品牌2008年诞生于浙江海盐；2015年，品牌为了提升扩张速度，开放了加盟/合营模式。
虽然胖哥俩一直以食材新鲜，当天现杀为卖点，可具体经营时，门店很容易在品控和成本的徘徊中忍不住诱惑游向成本那一边。
截至目前，胖哥俩在全国共拥有460家门店，入驻城市达130个以上，即便是在疫情后餐饮普遍遭到重创的这一年里，胖哥俩还是在全国新增了一百多家门店。
安先生认为，类似管理上的疏漏，并非胖哥俩一家的问题，从多年来网红连锁餐饮频繁在卫生问题暴雷上来看，“这是中国餐饮行业快速扩张与管理不对称的现状”。
目前，胖哥俩涉事门店已经关闭
2012年开始，中国大众餐饮乘着互联网的快车，在资本的加持下迅速网红化、连锁化。
那一年，东北人赫畅，开了家名叫“黄太吉”的店，把三五块钱的煎饼馃子卖出15块钱，用户体验暂且不说，“美女老板娘开跑车送煎饼”等互联网营销方式，让人成功记住了它。
随后，以杭州外婆家、绿茶为代表的“快时尚餐饮”蓬勃发展，越来越多餐饮品牌学会了“产品不好不一定不行，但没有网络营销一定不行”的道理，依靠IP效应以及社交媒体的传播快速走红。线上流量不仅带来加盟商，也带来线下客户，一些营销做得好的餐饮，每天点单都要排长队。
根据《中国餐饮大数据2021》报告，中国餐饮市场连锁化进程不断加快，连锁餐饮正走向“万店时代”。2018年中国餐饮市场连锁化率为12.8%，2019年增长至13.3%，2020年连锁化率加速提升至15%。
在所有的连锁餐饮中，百家以内规模的餐饮连锁门店数占比最高，100-500家规模的连锁门店数次之，且这两个规模区间中的餐饮门店数量占比在2020年都呈现明显增长：分别从2018年的3.8%和4%增长至2020年的4.7%和4.4%。除了这两个规模区间外，万店以上规模的餐饮连锁门店数占比从2018年的0.7%增长至2020年的1.4%，3年时间占比翻倍。
连锁网红餐厅，吃饭往往需要排队。/深圳随手拍
但是，问题正在于这种快速扩张，不少网红餐饮创始人本身都是互联网出身，并没有多少餐饮经验，更不用提生产流通、物流、供应、食品安全等专业知识，品牌就会在扩张多家店时，出现供应链或管理问题。
因为营销好，所以排长队，这对商家来说当然是喜事，可排长队也意味着这家店很可能超负荷经营；开店快，就可能因超负荷扩张带来监管不严，存在食品风险。
快速扩张的结果，并不是所有企业都能承担。高开店率、高淘汰率成为餐饮行业的常态。
以北上广深四大热门城市为例，餐饮新店暴增，每天新开100多家餐饮店；另一边则是每个月10%的倒闭率。
经过10年发展，网红连锁餐饮面临的，是更为严峻的问题——快速扩张与品质保证。
没有人能够轻松赚钱。/Unsplash
二厨房里的细节
“卧底3个月，中国90%以上的食品企业都可以找出或大或小的事；卧底半年，95%都能发现鸡毛蒜皮的毛病。”
对于近来记者频繁卧底爆出餐饮黑料，长期从事食品安全调查报道的记者洪广志如此说道。
数据也许夸张了些，但不能不承认，目前状况下，餐厅后厨存在很多“问题”。
