很多人都爱吃瘦肉，尤其是炒瘦肉，吃起来鲜香滑嫩，太好吃了，当然这是饭店大厨炒的，自己在家却炒不出这种口感，这是为什么呢？
主要是因为，大多数人炒肉，都是切好后直接下锅，这是不对的，只会让瘦肉变得又老又硬，腥味还比较大。如果你也是这么炒肉的，就快跟我学习一下技巧，今天我和大家分享饭店大厨是如何炒瘦肉的。
我大伯是饭店厨师长，做了40年的厨子了，经验丰富。厨师长说，瘦肉切好后别直接下锅，先做完5个步骤，保证滑嫩可口，没牙也咬得动。
炒瘦肉的5个关键步骤
1、切肉要斜着肌肉纹理
炒瘦肉想要口感嫩，切肉是关键的第一步。猪瘦肉、牛肉、羊肉，甚至是鸡鸭肉、鱼肉，都是有肌肉纹理，怎么切就决定了口感。厨师长分享了一句口诀，只要记住了，不管切什么肉都不会错。这句口诀就是“横切牛羊顺切鸡，斜切猪肉花切鱼”。
新鲜的肉类比较软，不好切，可以先放进冰箱里冷冻30分钟，稍微有点硬度时再切，就很容易切片、切丝了。
2、加一勺花椒水
切好的瘦肉，放进清水中抓洗2分钟，洗去血水后沥干水分。向瘦肉中加入适量的花椒水，用手抓拌，让瘦肉吸收水分，瘦肉就会变得饱满多汁，炒出来就特别滑嫩。
而且花椒水有去腥增香的作用，可以去除瘦肉的腥味，让肉变得更香。瘦肉和肥肉不同，它的脂肪少，香味不足，有一点腥味的话就特别难吃，所以去腥很关键。花椒水不用太多，一点点地加入。
3、加一勺淀粉
瘦肉吸收水分后，会迅速流失水分，要马上加一些淀粉，玉米淀粉、土豆淀粉都可以，再用手抓拌，给瘦肉上一层浆。这层浆可以锁住瘦肉的水分，这样口感就比较嫩了。同样的，淀粉不能加太多，不然口感会发硬。
4、加一个蛋清
给瘦肉上浆之后，还需要加一个蛋清，能让瘦肉变得更嫩滑，因为蛋清含有蛋白质和水分，具有很好的亲水性，能让瘦肉变得又软又嫩。
记住了，只加蛋清不加蛋黄。和蛋清比起来，蛋黄的腥味比较大，加入后会增加瘦肉的腥味，炒出来就不那么香了。加入蛋清后，用手抓拌均匀，腌制20分钟。
5、下锅煮熟
烧一锅开水，用筷子把瘦肉一个个地夹入锅中，用开水煮熟。当瘦肉变色后立刻捞出，这时候的口感是最嫩的，就有点像水煮肉片的处理方法。煮的时间不要太长，开水下锅，大概半分钟就可以了。
做好这5个关键步骤，再下锅炒，不管什么肉都会特别滑嫩。下面和大家分享一道好吃的【木须肉】，做法简单，味道鲜美，下饭菜首选。
①木耳用水泡发，撕成小朵，烧一锅开水，加一勺盐，倒入木耳焯水3分钟捞出。
②胡萝卜切片，也焯水1分钟，沥干水分。黄瓜切片，瘦肉切片并按上面的方法处理好。
③葱切片，姜切丝。鸡蛋打入碗中，加入食盐、料酒，搅拌成鸡蛋液，倒入热油中炒成大块。
④热锅冷油，倒入肉片翻炒至变色后盛出，留底油加葱姜炒香，下胡萝卜片、木耳，大火翻炒半分钟。
⑤加入肉片、黄瓜片，加适量食盐、生抽、鸡精调味，淋入半碗水淀粉勾芡，略炒一会儿。
⑥倒入鸡蛋块，翻炒均匀后即可出锅。
