重庆在成为直辖市之前本身就属于四川，这是历史根据，也是事实。过去川菜是四川区域内饮食的一个统称。派系以四川各地域口味风格来划分，每个地方都有自己最擅长的经典。大多精致考究的热菜分布在四川境内各辖市，而重庆区域随着两江风俗，擅长随性江湖菜。直到重庆成为直辖市之后，才有了渝菜这一说法。直到现在为止，其实重庆有的，四川都有，重庆没有的，四川还有。因为重庆菜以江湖自立，横眉冷对千夫指，高冷自处，几乎做什么都要加火锅儿底料。因为重庆菜只是渝派视角，他们不可能，也不会理解四川区域内川味经典。这不是开玩笑，这是事实。
重庆不能理解达州口味，川北不能理解川南习惯，川东觉得川西好带感，南充米粉、绵阳米粉不被川南人接受，乐山豆腐脑卖不到四川其他角落，麻辣烫到了北上广还只能叫串串香，大多数人吃着四川火锅，想着朝天门码头。各种川味到了成都还得改良一番。家常辣椒油到了陕西成了油泼辣子。成都却成了川菜的名片。正宗技术面目全非。本次易家川菜就拿川卤、油卤三用三不用来举例。
做川卤，首先要懂得三不用，下面这三种，如果用了，外行看了会觉得技术含量高巴适得板，但在内行看来就是笑话，至少专业科班出身的厨师都晓得，江湖厨师请忽略。大家看看有没有对号入座，看了才知道。
一、用糍粑辣椒做辣卤红油
渝派擅长牛油火锅和江湖菜，都离不开火锅底料。川菜到了重庆基本都改良成了渝菜，加了火锅儿底料。而且卤菜也不是渝派的强项。我们发觉一个很奇怪的现象，重庆很多教人现捞卤菜、辣卤技术，为了做辣卤红油，都会教人用糍粑辣椒，应该是他们潜意识中一看到红色油液，就会条件反射的认为是糍粑辣椒炒出来的颜色，一定就是炒火锅底料的方法。易家川菜告诉大家，真正的油卤是不会让你用糍粑辣椒的，所以不建议用糍粑辣椒。
二、飘香剂，肉香精，色素
做卤菜是一种劳动，是烹饪技术。原汤化原食，懂本味才懂调百味。只有药剂师、化学师傅、江湖厨师才会随手不离飘香剂、肉香精、色素。易家川菜承认飘香剂可以让卤菜香味半径增加一倍，肉香精一锅清水勾兑出鲜汤，色素也能调出与卤菜相近的颜色。但是你有没有想过，现在很多人都懂得识别，人的味感会排斥化学品，添加剂调出来的卤菜经营不过三个月，没有回头客。唯一的回头客应该是质检、卫生。好味道才会有人追捧，谁会去追捧添加剂？
三、用白酒去腥，用茅台和啤酒找噱头
过去炒菜没有料酒，更买不起黄酒，所以炒个小菜用点白酒可以稍稍去腥。直到现在一些视频内容中也教大家用白酒和啤酒去腥。这些人可以说就是江湖出身，大多数没有烹饪常识。剩下极少数明知故犯的，也为了迎合大家的观赏习惯和认知，硬著头皮用白酒和啤酒。只有科班出身的人才晓得白酒不能去腥这个道理。学了这些江湖杂耍，拿白酒来给卤菜去腥的人高度已经到了天花板。易家川菜只会老老实实用普通料酒去腥就对了。
上面给大家讲述了三不用，下面再给大家说说三要用的调料，也是很多地方避重就轻，敷衍学者的关键。
一、“卤油”五香卤油和辣卤红油
做卤菜卤油是精华，教卤菜技术应该把如何制作卤油呈现出来。既然是油卤，那么油卤分五香油卤和油辣卤，一五香一麻辣，这两种现在都是川卤流行的口味。任何一种离开了油，香味出不来、不好吃、不光亮、不滋润。刚开始做卤菜卤水，卤油肯定很少，所以五香卤油、辣卤红油，这两种“卤油”必须要另用工艺来制作加工，很多哗众取宠的地方就是不教这些内容。只教表面，不教核心。
二、川卤要懂得如何用甘松
川卤就是川卤，甘松就是川卤的特色，不用就是改良卤。很多人说甘松很难闻，很冲。易家川菜认为，你把甘松当药来用当然就冲，要是懂得在操作中根据经验有效处理、用多少，怎样用，什么时候用，再经融合浓缩后，就不会再有冲味，只有卤香味。不会用就别说不好用。
三、懂得善用花椒和辣椒
不管是五香川卤还是油辣卤都要懂得花椒和辣椒的特殊性，五香川卤虽然理论上是五香应该不辣，但是适量加入干辣椒，稍微出来点辣感后，味道会把五香味提升十倍。花椒的麻香与油脂产生出来的肉香更能表现出卤香味，还能防腐。油卤和辣卤更需要花椒和辣椒带来的刺激感觉，花椒刺激唾液分泌，辣椒刺激嘴皮，这就是让人越吃越想吃，停不下来的原因。
