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苏州人特殊的美味:食色秋风 一口甜糯

食色秋风,只为这一口软糯。

鸡头米“韧纠纠”的,黏糯似耳边萦绕的吴侬软语,轻弹如足尖碰触的雨后石阶。连汤也带着沁人的清香,就像抿了一口烟雨江南的秋意,成就了苏州人特殊的美味。

这是讲究不时不食的苏州人,对芡实的味觉评价。

芡实,俗名鸡头米。睡莲科芡属,一年生水生草本植物。圆形的叶子,似小圆桌,反面有刺。花单生,伸出水面,花瓣紫HongSe。果实硕大,有个尖尖嘴,形如鸡头,故得名。大江南北的地沼、湖泊都有种植,但以苏州地产最为出名。它娇贵可口,是苏州时令里的水仙子。

南芡与北芡

芡实有南北芡之分。

南芡,也称苏芡,为芡的栽培变种。原产苏州郊区,植株个体较大,地上器官除叶背有刺外,其余部分均光滑无刺,采收较方便,外种皮厚,表面光滑,呈棕黄或棕褐色,颗粒浑圆饱满,外观莹润柔香,入口香甜弹糯。

北芡,也称刺芡,有野生也有栽培,质地略次于南芡,地上器官密生刚刺,采收较困难,外种皮薄,表面粗糙,呈灰绿或黑褐色,种子较小,常晒作干货出售。

鸡头米,作菜吃,可与虾仁、莲藕、荸荠丁同炒,鲜甜不失鲜脆感。但苏州人最爱的吃法,还是羹食。

清水烧开,六分水,四分米,鸡头米沸煮两三分钟,再放入少量白糖即可,那吃的就是原汁原味。地道的做法还会加入干桂花,清甜里藏有隐隐的桂花味,香气甚是悠长。

除了鸡头米,苏州的水八仙还有茭白、莲藕、水芹、慈姑、荸荠、莼菜、菱。

菰(gū)俗名:高笋、菰笋、菰首、茭首、菰菜、茭白、野茭白、茭笋。禾本科菰属多年生浅水草本植物。

茭白在古代是作为一种粮食来种植,它是“六谷”之一、即古人常吃的“菰米”。作饭食用,有营养保健价值。全草为优良的饲料,为鱼类的越冬场所。也是固堤造陆的先锋植物。

在菰生长过程中,秆基嫩茎为真菌Ustilagoedulis寄生后,会变得粗大肥嫩,称茭瓜,也就是茭白。

在江南茭白以“中腊台”“吴江茭”品质最佳,其茭肉洁白柔软少纤维,可加工配以荤素炒煮成佳肴。

慈姑

慈姑,泽泻科慈姑属。多年生草本植物,植株高大,生长在浅水里。叶片箭形、宽大、肥厚,甚是奇特。圆锥花序高大,开白花。匍匐茎末端膨大呈球茎,可作蔬菜食用。

吴中慈姑以“苏州黄”驰名。个大质糯,淀粉、蛋白质含量高。

慈姑有许多食疗功能,具有清热解毒、润肺止咳、行血通淋之功,是一种风靡世界各地的碱性保健食品,民间有“内火旺喝碗慈姑汤”的说法。

不过最能勾起儿时回忆的莫过于那酥脆油香的炸慈姑片了。

荸荠

荸荠,俗称“马蹄”,是莎草科荸荠属植物。多年生草本,多栽培在洼地。地下茎扁圆形,赤皮褐色,肉白色。秆丛生,直立,圆柱状,灰绿色,光滑无毛。叶缺,只在秆的基部有2-3个叶鞘;花丛生于秆顶端。

荸荠生吃,醇甘清香,胜似秋梨;熟食,则可以烹调成多种美味佳肴。中国清代著名治疗热病伤津口渴的名方五汁饮,就是用荸荠、梨、藕、芦根和麦冬榨汁配合而成的,吃鲜荸荠还有利于流脑、麻疹、百日咳以及急性咽喉炎的防治。

红菱亦称水红菱,千屈菜科菱属,多年生浮水草本植物。浮水叶互生,三角状菱形。花小,单生于叶腋,花瓣4,白色。果三角状菱形,具4刺角。花期7-9月,果期8-11月。

红菱壳软薄而水分多,肉质细嫩,味道甘美,宜于生吃。红菱鲜嫩时味甘美,可作水果生食;老菱带壳煮熟,性糯清香微甜,号称“水栗”;老菱可制淀粉,菱粉质细洁爽滑,为淀粉中佳品,最宜于制雪糕、冰淇淋和细糕点。

莼菜、水芹与莲藕

莼菜、水芹与莲藕我们曾在推文《美了千年,〈诗经〉之水生植物》中有过详细的科普,这里就不多赘述。

责任编辑: 宋云  来源:历史百家汇 转载请注明作者、出处並保持完整。

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