除了市场化红利带来了丰富的食材。还有一个重要原因，是人口开始大量流动，移民异乡的人时常首选从事餐饮业。
兰州拉面、沙县小吃、杨国福麻辣烫并称中国连锁餐饮届经久不衰的三巨头，他们都来自经济落后人口大量外流地区。
〓杨国福麻辣烫的死对头
沙县全县9万劳动力，6万人在外地经营小吃。兰州拉面店店主多半来自青海化隆，化隆是贫困县中的贫困县。
杨国福麻辣烫虽然是上海企业，但杨国福本人却是地地道道的哈尔滨人。丰俭由人的麻辣烫和变种麻辣拌也非四川小吃，而是东北下岗工人的发明。
这些小吃的共同特点，都是“不正宗”。
〓真·沙县小吃——芋饺
这当然也是生存策略。
只卖芋饺、扁肉和腊板鸭的沙县小吃只会吸引福建老乡，柳叶蒸饺才是通行全国的口味。
上海本地论坛上，上海人曾经长期争论“生煎包到底是小杨生煎好还是大壶春好”，新兴的小杨生煎因为“有创新”“不正宗”被本地人贬得一文不值。真有上海本地人慕名体验大壶春，结果被正宗的国营服务和油腻的冷包子直接劝退。
〓上海生煎包
台湾最好的小笼都冠以上海的名号。许多台湾游客去上海吃过，发现味道还是台北鼎泰丰更好：鼎泰丰很早就用食用明胶替代了上海人用的猪皮冻，让汤包尝起来不那么油腻。
