在外旅行,最少不了的就是尝一尝当地美食,一饱口福。
餐桌上,呈现的不仅仅是一桌饭菜,往往也是当地的风俗与文化历史。
值得一提的是,今天无论走到世界哪一个角落,各地的“传统美食”往往即便不是当代才被发明出来,也经过了大幅现代改良。
就连一部分号称有几千年历史的中国菜,其实,也不是很古老。
虚构的传统菜
最典型的例子,是麻辣火锅。
今天重庆人坚称麻辣火锅起源于朝天门码头卖涮毛肚的摊贩。而四川华西都市报对此说法吹响讨伐号角,《请把火锅起源地还给自贡》认为牛肉、辣椒和花椒产量极大的自贡才是火锅起源地。
〓麻辣火锅的味型、做法、配菜与起源自贡的水煮牛肉有八成相似也成为论据
不过两种说法都回避了一个事实:麻辣火锅店1980年代末才在重庆大量出现。重庆市火锅协会副会长秦远红回忆,自己90年代末才从体制内辞职经营火锅店,同时代的小天鹅、德庄、骑龙火锅也都乘改革开放东风崛起。
换句话说,麻辣火锅被重庆本地人熟知的时间,不早于90年代。
早期重庆麻辣火锅调味料有“三椒”“三油”“三糖”之说,十分简单。加八角、三奈、砂仁、豆蔻等等香辛料,用红花、紫草给锅底染色是典型的成都风格。
〓毛肚、黄喉为主料的火锅,最初是“棒棒”们的穷人美食
成都式锅底的出现晚于重庆。西部大开发与重庆直辖带来川渝之争,让两地多有隔阂,连带重庆人对成都火锅也不待见:
搞那么复杂,不如去吃中药啊!
而细心观察的人都能发现,现在市面上所有的“重庆”麻辣火锅底料,几乎都是成都风格。总之:
真香!
〓美食作家王刚
川菜水煮鱼,在1981年编写的《中国菜谱·四川》和饭店老菜单上无觅踪影,可证水煮鱼完全是新菜。而酸菜鱼同样被确认是上世纪九十年代的发明。
被大量发明的,不止川菜,云南过桥米线也很难说源自云南。
30年前,上海服装商人张宪荣在云南经商,盘下了一家米线店,改用滚烫的热碗而不是冷碗盛汤,并丰富了米线的配料,我们熟悉的过桥米线才初步成型。张宪荣将米线作为旗下美食广场的招牌菜,最贵卖到588元一套,在公款消费火热的90年代大获成功。
〓小锅米线在昆明街头更常见
中国最流行的连锁米线店,历史最长不过三十年,几乎都来自东部地区。
号称来自米线老家云南蒙自的“蒙自源”米线总部先在东莞,后搬迁到广州。大鼓米线、哚哚米线发源上海。开店最多的阿香米线,甚至是土生土长的山东淄博企业,和云南没一毛关系——阿香米线最开始叫阿香拉面,因为拉面师傅经常跳槽才改做米线。
新疆大盘鸡的出现,最早的记录只能到1986年。号称大盘鸡起源地的新疆沙湾县,至90年代初才能见到大盘鸡。
〓而新疆大盘鸡的传播者,是河南人
坦然承认历史只有三四十年的柳州螺蛳粉,在这些近期发明的“传统美食”面前,反倒当得起一声大哥称号。
没人比小吃店主更会讲故事
各地美食起源传说的营造,通常非常吓人。
火锅的起源追溯到了商代贵族用鼎祭祀煮食牛羊,完全不顾殷商人的炊具里还经常性炖着人肉。
秦代关中平原主食小米,几乎没有稻米,秦镇米皮却让秦始皇赞不绝口。而洛阳水席号称有1000多年历史,让武则天大快朵颐。
〓武则天吃水席的说法,大概出自作家张纯元的《洛阳旧事》。国营老字号根据这个传说进一步发明了每道菜都有典故的“武皇水席”。但建议各位不要轻易尝试这种历史悠久的国营老字号——几乎没有竞争压力与倒闭风险,让此类餐厅的水准一言难尽
中国各地美食似乎一生来就必须与帝王将相沾亲带故。
智力担当诸葛亮负责创新,旅游担当乾隆帝擅长发现,跑路专家慈禧负责吓唬厨师,农民军出身朱元璋最可怜,总是在到处觅食。陈胜吴广等底层劳动人民极少有资格登场。
商家们如此热爱编故事,也确实都有苦衷在。
餐饮业可以说是死亡行业。美团点评发布的中国餐饮业数据报告显示,中国餐厅的倒闭率高达70%,一线城市平均每月倒闭10%的餐厅。
〓最近一个面临倒闭危机的,是网红糕点店虎头局
红海中挣扎的商家一定会用尽各种手段,编故事就是其中之一。
把萝卜开会美化成皇帝赞不绝口的群英荟萃,给人一种它们久经历史考验的暗示,带来了让人以为它很好吃的光环效应。
〓群英荟萃,因为赵丽蓉的小品而知名
同时大脑倾向于保留故事信息作为长期记忆,一个具有完整时间、地点与人物的故事更便于记忆。哪怕故事很假,讲的人与听的人都没当真,也比没有故事要强。
人们在嘲笑商家硬蹭乾隆皇帝或是慈禧太后时,已经不知不觉记住了这个拙劣的故事。
而真正的成功者,他们的发明创造已经不知不觉中融入并成为传统的一部分,你甚至感觉不到它的存在。