大家去超市必买的东西是什么呢？编辑每次一定会买盒鸡蛋回家！鸡蛋是相当健康又好吃且百搭的食材，但是鸡蛋那么多种到底该如何挑选呢？WH访问到食安专家黄乃芸博士为大家解答该如何从外观判断鸡蛋的新鲜度，以及鸡蛋在冰箱所摆放的位置是否会影响鸡蛋的保存期限？爱吃鸡蛋的人一定要笔记！
如何判断鸡蛋是否新鲜？
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鸡蛋是否新鲜想必是大家购买时最在意的问题，鸡蛋其实也可以从外观判断是否新鲜，食安专家黄乃芸提到，可以从鸡蛋的外壳判断是否新鲜，洗选蛋的最外层保护层是蛋壳（EggShell），它主要成分为碳酸钙（95％），可防止细菌和灰尘入侵。新鲜鸡蛋的蛋瑴外有角质层，表面较粗糙，甚至有像小小颗粒就的东西，比较不光滑。放很久的蛋，角质层会脱离，蛋壳会变光滑。
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除了从外壳判断鸡蛋的新鲜程度外，从鸡蛋内部也能看出鸡蛋新鲜与否，黄乃芸博士提供下列3项指标供大家判断：
1. 鸡蛋的气室
蛋的气室也是可供判断鲜度的指标，气室位于鸡蛋较大端，是我们常见的白煮蛋、卤层的凹陷部位。新鲜鸡蛋的二氧化碳含量较高，但时间越久，二氧化碳微量释出，蛋水分蒸发，外面空气进入造成气室逐渐变大。气室愈小，代表鸡蛋愈新鲜。
2. 蛋黄
新鲜蛋的蛋黄是立体而饱满的。放太久之后，蛋黄呈扁平状；除了因为蛋黄吸收了蛋白的水分之外，也是因为蛋白变稀了，撑不起蛋黄。甚至有“散黄”的状况，就是蛋黄如果已经不成形，就代表鲜度更差，应先闻一闻其是否有异味。
3. 蛋白的系带
蛋白中的系带是不是明显，也是蛋鲜度的判断依据，如果系带消失了，就是不新鲜了。
洗选蛋与一般散装蛋的差异是什么？
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在连锁超市总会看到“洗选蛋”3个字，而在菜市场较常见到的是“散装蛋”，食安专家黄乃芸博士表示，每个国家对于“蛋洗不洗”的管理不同，美国强制要求要洗，台湾可洗可不洗，欧盟不用洗。美国政府因为鸡的生殖系统和消化系统的末端生理结构连通形成了“泄殖腔”，深恐母鸡在下蛋的过程，鸡蛋会因沾到鸡粪而染有沙门杆菌，所以规定实行全面清洗鸡蛋。但也清洗鸡蛋也会洗掉鸡蛋壳上天然生成的薄膜保护层，此薄膜除了可防止细菌、也可防止湿气进入蛋内；若丧失了这层薄膜，就必须从清洗完鸡蛋起，让鸡蛋保持冷藏状态，这也是美国法律的规定。
而在菜市场较常见到的散装蛋则是并无经过洗选的流程，黄乃芸博士提到，未经过洗选的鸡蛋，可能被沙门氏杆菌污染几率较高，食品安全风险较有疑虑。
黄乃芸博士也表示，不论是否为洗选蛋，都建议放在冷藏柜，因为冷藏可以下降细菌生长的速度，是较好的保存方式。
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鸡蛋在料理前是否需要清洗？
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洗选蛋在使用之前不需再以清水洗过，因为已经“洗选”过了！而非洗选蛋在使用前可以先洗净，因为我们在厨房可能会把蛋放在调理台或碗盘中，未清洗过的洗选蛋也许会“污染”了调理台或碗盘，以及我们自己的手。
鸡蛋应如何保存呢？
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有报导指出鸡蛋摆放的角度与在冰箱内的位置皆会影响鸡蛋的保存，对此黄乃芸博士认为，鸡蛋摆放的位置与角度其实并不影响鸡蛋的保存，重点是储存鸡蛋的温度和遵守保存期限，对于蛋的安全性相对更重要！
