冬天冻得咬牙跺脚,人就总想吃点热乎的,连水果都觉得拔凉,恨不得热一热再吃。
以咱们在吃上的造诣,加热水果也不是啥新鲜事了。小时候妈妈给烤的橘子、炖的梨,那股迷人香气和温润甜蜜,至今在记忆里萦绕不散。
最近“围炉煮茶”的风靡,更是让热水果火出圈,成为很多人的心头好。
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不过,有些朋友指定疑惑:水果加热还能有营养吗?不是黑暗料理?
答案挺意外——
水果加热吃
营养损失没那么大
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水果中的主要营养元素,大家都挺宝贝的,咱来看看加热对它们有啥影响:
01
维生素 C容易被破坏
但不会损失殆尽
维生素 C比较脆弱,受热易分解,水煮的话还会因为溶于水而丢掉一部分。
有实验表明,柑橘在95℃热水中热3分钟,维生素 C降低了约30%。
图片来源:参考文献[1]
还有实验研究了蒸和微波对草莓的影响,也证实温度越高时间越长,维生素 C损失越多。不过矮子里面拔大个,微波要强一些,保留率明显高于蒸制。
所以从营养角度看,像橘子、橙子、猕猴桃等维生素 C大户,加热吃是挺可惜。
但如果就是贪恋热水果的美味,那也不必纠结。往好处想,维生素 C损失了又没完全损失,用微波加热还能多挽留一点,再通过其他食物找补呗。
02
矿物质和膳食纤维
不会被破坏
矿物质属于无机物,加热对它没啥明显破坏作用。
不过也得注意,矿物质多是水溶性盐,存在于细胞液中,容易随着水果汁液溶出带进汤汁中,造成一定损失。
记得连汤带果一起进肚。
膳食纤维是碳水化合物的一种,也很坚挺,不易变性分解。加热只会让它的硬度变低,但软化便便的功能还在。
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03
多酚类物质损失较小
微波加热还可能增加
意外收获了属于是。
有研究对比了蒸、煮和微波加热对17种果蔬抗氧化能力的影响,结果发现——
多酚物质在蒸或煮后稍有下降,但微波加热后却提升了。其中,小金桔、梨、苹果和山楂在微波后,多酚含量和自由基清除能力均增加。
图片来源:参考文献[4]
当然,我们也发现,不同研究结果并不完全一致。
整体而言,煮水果、蒸水果会造成多酚含量下降的结论要多一些。
而关于微波加热,更多的证据表明,微波水果多酚类物质会增加,抗氧化能力提升。
背后原因挺复杂。高温会破坏游离多酚,但同时对多酚氧化酶有钝化作用,会抑制多酚的氧化损失。
这正负影响一综合,多酚含量就可能不降反升。
热水果对胃肠道刺激小
还能解锁全新风味
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从营养上来说,肯定更建议大家吃新鲜水果。但咱也不必那么教条,热水果也有它的好。
像有肠易激综合征的朋友,一吃冷的就不舒服拉肚子。水果热着吃,可以避免对肠胃的冷刺激,质地柔软好消化,也特别适合消化功能差、食欲不佳的人群。
另外,加热还会赋予水果诱人的风味。
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可溶性糖在高温下会发生焦糖化反应或美拉德反应,产生浓郁香气。
比如烤香蕉,滋滋的糖液渗出,释放迷人焦糖香,不爱吃香蕉的人高低都得炫两根。
加热还能灭活蛋白酶,让菠萝吃起来不扎嘴,变成菠萝罐头般的香甜多汁口感,好吃得直哆嗦!
损失了一些营养,收获了神仙美味,这么一合计,里外里咱也不算亏。
这些水果更适合加热吃
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气氛烘托到这了,最后给大家上推荐!
如果你是健康第一,那基于上面这几条,可以试试“加热水果的健康公式”:
维生素 C含量不高、质地较硬/软糯的水果
+
微波加热
像苹果、梨、杏,维生素 C含量还不到10mg/100g,在水果里都排不上号,损失了也不心疼。
质地较硬的水果,加热后变得温软,大冷天吃起来更舒服。而本身吃得就是个软糯劲的榴莲和香蕉,加热后口感更绝。
至于微波加热,研究所也是大喇叭安利过多次了。加热效率高,用时短,营养成分损失少,还可能增加水果中的多酚类物质含量。
再把思路打开,微波加水是煮,加水加盖是蒸,不加水不加盖是烤,一炉三用,赶紧试试!
如果你更看重口味,那甜度高的水果其实特别适合加热。
高温可以提升可溶性糖的含量,吃起来更甜,再加上焦糖化反应的 buff,美味值拉满。
最后再给大家支一招,家里有口味欠佳不太甜的水果,先别扔,给它加个热!水分蒸发有助于风味物质浓缩,会变好吃哦。
如果你还有更多水果热吃秘方,记得来留言区种草。
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新年在即,已经忍不住期待和家人围坐一起吃着热水果的场景了。
苹果焦香、梨肉酥透、香蕉化成柔软果泥,淡淡阳光斜照入窗,什么烦恼都可以退散了。