进入腊月中旬,年味越来越重,采购年货成了寻常百姓家的头等大事。
对家庭来说,买年货是个庞大的采购工程,吃的、穿的、用的、耍的、玩的、供的、送的等等一样也少不了,没点经验可真的不行,今天要分享年货【买排骨】的窍门。
俗话说“最香莫过骨边肉”,带着骨头的肉吃起来总感觉要比纯吃肉香的多,可能是因为肉量少显的更珍贵,也可能是因为骨头的附近往往涵盖了较多的结缔组织、筋膜以及恰到好处的脂肪,极大程度增加了带骨肉的层次感和风味,吃起来既不会太柴,也不会肥腻。
当然最能证明“骨边肉”好吃的证据,还要属猪肉摊前人们争相购买排骨的场面,即使骨头再压秤,大家依然买的热火朝天。特别是到了春节前,谁家都得去拎上几斤排骨回家,等到除夕夜做成红烧的、糖醋的、蒜香的、清炖的等等,这是少不了的年货之一,反正餐桌上必定要摆上一大盘排骨和家人分享。
这排骨好吃是好吃,但一整扇排骨有着前排、中排、后排之分,其中的区别可不小。
有经验的人肯定会抢先选购肉质最好的中排,但中排往往很难买到,而且价格也偏贵,大多时候逛到肉摊前时基本都只剩前排和后排了。
那到底是该选择“前排”还是“后排”呢?哪不能买?哪肉多?哪里适合煲汤?这就给大家详细的说一下这两者间的区别和区分方式,以及怎么确保自己买到最新鲜、好吃的排骨肉,让自己的每一分钱都花在刀刃上。
前排和后排的区别:
1、骨头大小形状不同
猪前排因位于整扇排骨的前端连接着猪颈部分,下部又和猪腿接近,支撑着猪的前半身所以排骨形状呈扁平状,视觉上看起来会显得粗壮且不是很规则,长度也较短,骨头上的肉则偏少偏瘦,但附带了不少的脆骨,牙口好爱吃脆骨、爱啃骨头的朋友可以选择买前排。
猪后排一般指的就是一扇排骨上的后八根排骨肉,连接着猪臀部分,后排的骨头圆润、细长,整体看着较有规则,骨髓比前排多上很多,骨头上的肉也偏多,且瘦肉与脂肪部分看起来很分明,但脆骨不如前排的多。
2、前排色重后排色浅
猪前排上的肉看起来颜色会偏深偏重一些,因为前排距离猪颈部分很近,所以就有着较为丰富的毛细血管,所以肉的颜色呈血红、深红色。而猪后排的颜色就远不如前排肉那么红艳了,看起来更偏粉红色,这点也是便于区分前排和后排的一个小方法。
3、肉质口感不同
由于猪在活动的时候,主要靠前腿,所以前半身的肉都相比于后半身要紧致许多,排骨肉也是一样,猪前排的肉吃起来更为鲜嫩紧实、有弹性。另外前排的脂肪含量也不高,骨髓的含量较低,肉薄易烹调,所以前排更适合用来红烧、糖醋、清蒸、煎烤着食用。
而猪后排的肉质就没有前排肉那么滑嫩了,吃着更富有嚼劲,再加上肉厚、骨髓多、脂肪含量高的特点,相比较来说就更适合长时间的炖煮、煲汤食用,能将骨髓、油脂更充分的炖进肉汤中,增加汤的浓郁风味,肉吃起来也更软烂美味。
总结来说就是,喜欢啃骨头、吃嫩肉和脆骨的,或是准备用炒、烧、蒸这样短时间的烹调方式来烹饪排骨的,建议购买猪前排。若是更喜欢吃肉多的,或是打算炖排骨、煲排骨汤的,则建议购买猪后排。
遇到以下4种排骨不能买:
1、颜色发暗无光泽的排骨不买
想要挑选到新鲜的排骨,就要仔细观察排骨的色泽,正常新鲜的排骨一般都是粉红色或稍微偏深红色的,且带有一定的光泽度,让人一眼看上去就觉得很新鲜。如果碰到排骨的颜色过于暗红或浅白的,也没有什么光泽了,那直接看下一家的排骨就好。
2、表面摸着过湿过黏的排骨不买
排骨的颜色若是看起来没问题,那也不要着急让老板去称重,而是再摸一摸排骨肉,现今有不少猪肉、牛肉都会注水,这排骨也不例外。若是排骨摸起来湿漉漉的,那极有可能是遇到了注水排骨肉或是冰冻过的排骨肉,这样的肉买回家烹饪后吃起来口感会很差,所以最好不要买。
还有一种排骨会摸起来发黏,这种排骨也千万别买,因为大概率已经放了很久不新鲜了,新鲜的排骨摸起来是比较干爽不会粘手的,所以这两种摸着过湿过黏的排骨都不能买。
3、按压起来没弹性的排骨不买
在进行第二步摸排骨的时候,也要顺便感受一下排骨的弹性,按压下的排骨肉是否能快速复原,若是按压下去肉没有恢复原状,反而是留下了个小小的肉坑,那就说明排骨放的太久,已经流失了很多水分,不怎么新鲜了,这样的排骨做好后吃着也会发柴,没有肉香味和肉汁。
4、有异味或是很大腥味的排骨不买
最后就是在选排骨的时候,再多闻一闻,看是否能闻到难闻的异味或是有特别大的腥味,新鲜的排骨会带有微微的腥味,但不会味大到一靠近就能立刻察觉出来,或是难闻到让人不舒服的程度。如果碰到这种排骨,那就可以直接转头走了,这样的排骨买了也是白花钱,用再多的葱姜、料酒或是其他去腥方法都难以彻底去除它的腥味,怎么吃都不好吃。
分享一道红烧排骨的做法:
所需食材:猪前排、生姜、葱、八角、干辣椒、冰糖、老抽、生抽、盐、鸡精、料酒
第一步:排骨冲洗干净,放入清水中浸泡半小时,洗净控水。
第二步:煮锅接水,把排骨倒入冷水锅里,放姜片和两勺料酒,开中小火煮开,捞出排骨。
第三步:起锅烧油,放一把冰糖炒糖色,倒入排骨翻炒上色。
第四步:锅中放入葱段、姜片、八角和两瓣干辣椒炒香,加两勺生抽和两勺老抽翻炒。
第五步:再放入少许冰糖,加适量盐、鸡精,炒匀入味,倒入热开水。
第六步:直接炖煮半小时,或是转入高压锅里焖煮十五分钟,出锅前撒上白芝麻即可。
——老井说——
排骨买回家后想要最大程度的去腥,除了用焯水的方式外,还可以先清洗两遍,然后用清水浸泡上半小时至一小时,期间可以多抓洗几次,多换两遍水,这样就能很好的洗去泡出排骨中的血水,减少大部分的腥味,一般这样浸洗过的排骨都可以直接烹饪了,做起来肉会更嫩更香,还保留了很多肉汁。