有专家说，面包放在冰箱冷冻室保存，可以延长保存时间，而且显著改善肠道健康、血糖和消化。图为已经切片的杂粮面包。
你家的面包都存放在哪里？是放在冰箱的冷藏室或冷冻室里，还是放在厨房的柜台上？有专家说，如果把面包放在冰箱的冷冻室里，不但能延长保存时间，还能有一个意想不到的健康益处。
据《赫芬顿邮报》报导，如果你把面包放在冰箱里冷冻，除了可以长时间保存之外，你可能还可以显著改善你的肠道健康、血糖和消化。这要归功于淀粉通过一种叫做回凝（retrogradation）的过程所形成的抗性淀粉（resistant starch）。
淀粉是一种存在于面包、马铃薯和谷物等食物中的碳水化合物，它在与水一起烹调时会吸收水分并发生糊化。从分子层面来看，淀粉由直链淀粉（amylose）和支链淀粉（amylopectin）这两种葡萄糖聚合物组成。
美国注册营养师曾克尔（Avery Zenker）解释说，在面包制作过程中，烘焙的热量会破坏通常能使淀粉分子紧密排列成晶体结构的氢键，进而使直链淀粉和支链淀粉更容易被消化酶分解。
而在面包烘烤后冷却时，淀粉会再次改变，也就是回凝。曾克尔说：“在回凝过程中，部分淀粉分子会重新排列，形成新的晶体结构，这些结构更难被人体消化吸收，因此被称为‘抗性淀粉’。”
面包中抗性淀粉的含量差异很大，取决于多种因素，例如小麦品种、面包的加工方式、所用配料，及烘焙方法等。
曾克尔举例说：“刚出炉白面包的抗性淀粉含量约为0.5%至1.7%（按重量计）。冷藏或冷冻后再解冻，这个含量可能会增加到1%至3%。”
这是刚出炉的面包。(Philippe Lopez/AFP via Getty Images)
冷藏和冷冻对面包的真正影响
冷却是淀粉回凝的关键，而储存温度会影响抗性淀粉的形成量。冷藏的面包实际上会比室温下或冷冻的面包产生更多的抗性淀粉，但缺点是更容易变干变硬。虽然冷冻可能会减缓抗性淀粉的形成，但专家通常建议冷冻以保持面包的品质。
冷藏也会使面包的口感会变得更干，因为冰箱的低温和空气循环会让它们脱水，除非冷藏时密封良好。改善口感变干的一个简单方法是在重新加热时加一点水，无论是用烤箱烘烤还是在炉灶上加热。
另一方面，冷冻会使面包变得更硬。当它们解冻时，冰层会破坏细胞结构。这会进一步改变淀粉的排列方式，进而形成不同的、可能更具抗性的淀粉结构。虽然冷冻会以这种方式改变淀粉结构，但通常来说，冷藏面包中形成的抗性淀粉总量更高。
抗性淀粉的健康益处
由于抗性淀粉不会被血液吸收，对血糖的影响很小，这对胰岛素抗性族群（包括第2型糖尿病患者）非常有益。
曾克尔解释说：“抗性淀粉会减缓其它碳水化合物被血液吸收的速度。由于食物中被吸收的碳水化合物较少，对血糖的影响也更弱，进而减少了血糖和胰岛素的峰值。这有助于一整天保持稳定的能量，防止血糖骤降，并增加饱腹感。”
除了比较不会影响血糖之外，抗性淀粉还能促进肠道健康，因为它能完整地到达结肠，为肠道细菌提供养分。
肠道细菌示意图。(Shutterstock)
曾克尔说表示，肠道细菌会消耗抗性淀粉，并释放出丁酸之类的有益化合物。丁酸能够为健康的结肠细胞提供能量，减少炎症，甚至还能通过肠脑轴（gut–brain axis，指大脑与肠道间的双向沟通系统）促进大脑健康。
在2008年发表的一项小型研究调查了冷冻和新鲜白面包对血糖的影响。结果发现，与新鲜的白面包相比，冷冻后再解冻（或冷冻后再解冻并烘烤）的面包引起的血糖反应显著降低，最高可达39%。
专门研究肠道健康的加拿大注册营养师格林斯基（Sarah Glinski）说，对于糖尿病或糖尿病前期患者来说，这有助于血糖控制。许多患有这些疾病的人都被建议避免摄取碳水化合物，但这其实没有必要避免。
她提到，食用富含纤维的食物，例如抗性淀粉，可以让你在享受碳水化合物的同时，避免它们对血糖造成过大的影响。
除了储存方式之外，面包健康的关键在于它们的成分和食用量。格林斯基说：“我通常建议大家选择全麦面包或发芽谷物面包，它们天然的膳食纤维含量比较高。”
她说，添加奇亚籽、亚麻籽和葵花籽等籽粒的面包也是不错的选择，每片面包含有至少3克纤维。
她补充说：“为了保持健康的血糖水平，请选择每片含糖量低于3克的面包，并查看成分表，确认是否含有蔗糖、蜂蜜、糖蜜或糙米糖浆。”
至于市面上众多种类的面包，哪种最有益于身体健康？先前有营养师指出，在日常饮食中，选择全谷面包、全谷黑麦面包或真正的酸面包（特别是黑麦酸面包或谷物酸面包），是最有益的。至于柔软蓬松的白面包，偶尔买来解解馋就好。
