不管是南方人还是北方人都对鱼肉非常喜欢。而我们吃鱼肉的历史非常久远，明代还有专门的《鱼经》，鱼羊为鲜，是美味的代表，但是真正的问题来了，你会煮鱼吗？
这鱼要好吃那肯定得吃新鲜的也就是活的，，但其实出乎大家意料的是这鱼最适合食用的阶段，居然不是鲜活也不是杠死的时候。这动物死亡需要经历三个阶段僵硬、自溶、腐化，而在自溶阶段的鱼肉是鲜味最好的时候。所以很多人一开始买鱼的选择就不对了。
那么为什么我们煮鱼，老是出现腥味？
这鱼肉有腥味，主要是有两部分的原因，比如鱼牙齿处理不好，鱼肚子里面的黑膜没有刮干净，这些都会让鱼肉出现腥味。还有一种就是烹饪的时候调料方式放错了。因为我们不同的烹饪方式，要需的调料自然也是有所不同的，大家处理鱼腥味用的最多的那自然是料酒，这是一黄酒为底子的调味品，有去腥的作用，但是效果其实不我接下来要提的这两种。
这两种比料酒更有去腥效果一个是白酒一个香醋。
鱼之所以会有腥味，跟鱼的新陈代谢产生的东西有关，这些腥味物质主要是氧化三甲胺、挥发性碱、甜菜碱、胆碱，这样这些含氮的物质有个特点就是溶于水，因此煮鱼时、炖鱼放了水煮，就可以很好的减轻腥气。这些物质虽然溶于水，不过这水的挥发性还是很有限的，而水也很难完全渗透鱼身，所以我们需要寻找些能加速挥发的调味料，因此乙醇、乙酸、乙酯这些效果就很好。比如香醋含有乙酸，但料酒的乙酸含量就很低。
因此我们想煮出来的鱼肉不腥，我们在做鱼时加点醋，放点酒可以比较好的解腥，比单纯放料酒效果好10倍。因为这鱼油中某些造成腥气的物质会变成可溶性盐类，能让使腥气减轻，这样醋和酒都带着香气，可以起到香压腥的作用；加醋后还会让得鱼肉丰富蛋白质在酸的作用下出现水解，生成带有鲜味特征的氨基酸。