全聚德烤鸭变难吃了？分店亏损高阶主管集体辞职

位在中国北京和平门的百年老字号“全聚德”烤鸭总店，每到假日用餐时间至少得等40分钟才吃得到。但全聚德老在都市核心商圈外的分店或加盟店，却是排都不用排，不少分店处于亏损状态，上周更传出包括董事长、总经理在内的四名高阶主管集体辞职，这到底出了什么事？

创建于1864年的北京全聚德烤鸭，1999年获颁中国第一个服务类的“驰名商标”，其“全鸭席”曾多次入选国宴，过去数十年来更以北京烤鸭代表的姿态，接待来自全球超过200个国家的元首和政要，还有顺口溜“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”来形容其盛况。

然而，近年来全聚德烤鸭的市场龙头地位开始动摇，不但有同样的老字号“便宜坊”烤鸭相互竞争，还有新兴的“四季民福烤鸭”、“利群烤鸭”，以相对便宜价格抢生意。连来访北京的外国元首也不再追捧，如美国第一夫人蜜雪儿访问中国大陆之旅的第一顿家宴，就选在以创新工艺闻名的大董烤鸭，日本首相安倍晋三在北京大董吃烤小乳鸭的照片也曾在微博曝光。

随着竞争加剧，全聚德的业绩持续下滑。2012年营收以约97.15亿元台币达到顶峰后，接连两年分别下滑2.13%、2.96%，去年仅仅微幅上升0.39%。全聚德去年财报更显示，包括北京大兴店、上海浦东店、重庆店、郑州店、合肥店、南京店、杭州萧山店都出现亏损。

一名长期经营老字号品牌的高阶主管坦言，全聚德遇到的问题几乎是老店扩张的通病，“不管是北京的全聚德，还是天津的狗不理，都是做外地游客的生意”，但这种生意通常只有一次，回头率和翻桌率都比较低。尤其是旅游景点的分店，在有限空间内要应付过多客流量的需求，但又不像速食或其他标准化程度较高的连锁餐饮，手工作业的部分较多，无法快速调整系统，因而常出现服务、品质等方面的问题。

另一名曾在火锅餐饮老字号“东来顺”工作过的门店经理则坦言：“多数加盟店数未按照直营店的标准去做”。

为改善服务品质各店水准不一等情况，全聚德2014年推出“店铺小型化”计划，试图由传统的数百坪大店面转为小型店铺，以便掌控服务品质，并拉近与年轻人距离。但相关开发计划至今都被全聚德以“静默期”为由拒绝透露。

餐饮高阶主管分析，在竞争激烈的餐饮市场中，创新有可能意味着试错，而试错就必须有人扛责，因此不少大型或国有企业怕影响公司业绩而不愿多加尝试。

上周日（7月10日）全聚德四名高阶主管同时请辞，震撼中国餐饮界，外界猜测这可能与全聚德母公司首旅集团将竞购麦当劳中国特许经营权有关，尽管当局随后否认，但外界推测，在全聚德接下来的扩张计划不能只单靠游客下，未来恐无法排除寻求并购或重组。