京菜大师的三道经典老菜，流传百年照样个个火卖！
1、萨其尔夫人烤鸭
风味特色这款菜品是1982年英国首相撒切尔夫人访华时，为了照顾其饮食习惯，把北京烤鸭的甜面酱换成沙律酱，大葱丝换成苦菊；我在此基础上进行改良，将鸭皮、鸭肉、炸馒头片、沙拉酱组合，制成小汉堡，收到中外来客广泛好评。
初加工小馒头60克切片，放入烧至六成热的油锅内，炸至新黄色捞出沥油，摆盘。取便宜坊烤鸭鸭皮100克，切成5×3厘米长方形。
熟处理鸭肉150克切细丝，加入萨其尔夫人烤鸭酱拌匀，摆在馒头片上，再放入鸭皮，搭配苦苣装饰即可。
夫人烤鸭酱取千岛酱60克，炼乳15克，盐8克，柠檬汁3克混合拌匀即可。
2、四九城文火煨牛三样
风味特色这道菜以牛腩、牛脆骨、牛鞭花为主料，采用文火慢煨的烹饪手法，使每一块肉都吸足了汁水，饱满丰盈，成品酱汁浓郁，味道鲜香，十分诱人。
初加工牛腩肉200克切成3厘米见方的丁；牛脆骨150克改刀成3厘米的菱形片；牛鞭花20克焯水沥干。
熟处理锅内倒入色拉油100克烧热，放入葱段、姜片各50克，香叶、桂皮、小茴香、白豆蔻、八角各5克煸香，放入焯好的牛腩、牛脆骨、牛鞭花，加入海鲜酱、排骨酱、甜面酱、柱候酱、王致和红腐乳各10克，蒸熟的板栗30克，清水1千克，大火烧开后改中火炖50分钟，加入炸好的蒜粒50克，芝麻油5克炒匀后盛出，加入香菜3克，葱白丝、红椒丝各15克，葱叶丝30克点缀即可。
关键炖牛肉时要用中小火慢慢熬制，这样才能更入味。
3、招牌京酱排骨
风味特色京酱肉丝是北京的传统菜品，我将主料换成猪小排，相比里脊肉丝而言，肥瘦适宜，炸制后口感更酥脆，味道更浓郁，深受食客喜爱。
初加工猪小排250克切成3厘米大小的块，加入清水1千克，小火炖30分钟后取出，沥干水分；加入淀粉30克、清水20克、盐2克腌制10分钟；青豆20克焯水捞出。
熟处理锅内倒入色拉油2千克，烧至五成热时，放入排骨炸1分钟，捞出沥油；锅内留底油烧热，加入甜面酱30克，白糖、芝麻油各15克，白胡椒粉、鸡精各5克，清水50克，烧至浓郁，放入炸好的排骨翻炒均匀后盛出，撒上焯好的青豆、腰果20克装饰即可。
关键排骨不要炸太久，否则口感会发柴。
