剩菜剩饭怎么吃不致癌？

无论是在家还是外出就餐，吃不了剩下都很常见。有人觉得，剩菜剩饭下顿再吃，方便不浪费;还有人反对说，剩菜不能吃，会致癌。究竟怎么做对健康更有利?

很多人都听说剩饭剩菜是不能吃的，不卫生，过夜了会有毒等等，这些话困扰了很多人。可是现在超市的食物越来越多，家里的人口却越来越少，三口之家、两口之家都很常见，饭菜稍微多做一点就会剩下很多，但是如果不想剩，就按一两个人那么做，又实在不值当麻烦一回，所以说家里有剩饭剩菜都是正常现象。

一些白领人士也有这样的烦恼，我倒是不愿意多做，可中午得在外面吃饭，单位给吃盒饭，质量太差，而且不太卫生，不放心，于是我就每天从家里带饭。这带的饭不可能是早上起来赶着做，都是头一天晚上做好的，在冰箱里已经放了一夜，然后再上班路上带着，再到中午吃，怎么也要七八个小时过去了，这个算不算剩饭剩菜呢?又该怎么样健康合理准备呢?

从营养和健康角度分析一下，究竟怎么做对健康更有利。

原则

剩荤不剩素凉菜都别留。

吃剩菜，人们常担心的一是营养损失，二是不利健康。从这两个角度看，素菜和荤菜相比，都更危险。

亚硝酸盐主要存在于蔬菜中，蔬菜放的时间越长，亚硝酸盐越容易过量。亚硝酸盐本身有毒，如果在胃里与蛋白质相遇，就会产生亚硝胺，这是一种致癌物质。有数据显示，人体摄入的亚硝酸盐80%来自于蔬菜。所以素菜最好吃新鲜的，做好的素菜在温度较高地方，放的时间一长，亚硝酸盐含量会有所增加。

此外，素菜中的营养更容易流失。因为蔬菜含有丰富的水溶性维生素，非常容易被加热、清洗等过程破坏，所以蔬菜重新加热的时候，营养损失也更严重。

食物中还有些不太怕热的营养素，比如说钙、铁等矿物质。这些营养素人们通常会通过鱼肉等荤菜摄取，因此热一回，营养损失不会非常严重。

所以，无论是从营养还是安全的角度，都尽量不吃剩的蔬菜。

需要提醒的是，不论荤素凉拌菜都不要吃剩的，因为在制作过程中没有加热，本身就比较容易被污染，而剩菜不加热，其中的细菌不被杀死，更容易导致腹泻等不适。

储存

凉透蒙上保鲜膜放冰箱。

剩菜保存条件一定要格外注意，一定要先凉透，然后蒙上保鲜膜放入冰箱。

热菜晾凉再放进冰箱，是因为当热的食物突然进入低温环境，食物的热气会引起水蒸气凝结，冰箱中湿度增加会促使霉菌生长，导致冰箱里的食物霉变。食物凉透后，要及时放入冰箱，即使在冬季，也不要长时间放在冰箱外面，因为冰箱的环境相对封闭，有一定抑菌作用。

不同剩菜，一定要分开储存，可避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋，或者把碗盘附上一层保鲜膜。

剩菜存放时间不宜过长，最好能在下一顿就吃掉。一般情况下，高温加热几分钟，可杀灭大部分致病菌。可如果食物存放的时间过长，产生了亚硝酸盐以及黄曲霉素等，加热就起不到作用了。

加热

海鲜放姜蒜，肉菜加点醋。

除了合理储存，回锅加热也是保障健康的关键。剩菜在冰箱里储存，吃之前一定要高温回锅。因为低温只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀死细菌。

不同剩菜，加热也各有技巧：剩菜中，属鱼虾蟹贝最不耐放，即使在低温下储存，也会产生细菌，容易变质。所以，加热时最好再加点酒、葱、姜、蒜等佐料，这样不仅可以提鲜，还具有一定杀菌作用，能防止食用剩菜可能引起的肠胃不适。

与海鲜蔬菜相比，肉类比较不易产生亚硝酸盐等致癌物，但一定也要将其热透，最好加热10分钟以上，或微波加热1分钟以上。加热时，不妨加点醋，肉类富含矿物质，这些矿物质受热后，会随着水分溢出，它们遇上醋酸就会合成醋酸钙，有利人体的吸收和利用。

米饭、馒头等主食最好在第二天吃完，因为淀粉类食物容易滋生葡萄球菌和黄曲霉毒素。这些有害物质高温加热下也无法被杀死。所以，如果两天还没吃完，即使看起来没变质，也不要再吃了。

变身

米饭做成糊牛肉变肉松。

上顿吃，下顿吃，没有新鲜感，剩菜还是容易被剩下。为了健康，上顿的剩菜下顿一定要吃完，否则要坚决扔掉。

吃剩菜一定要发挥想象力，让剩菜变的好吃。

酱牛肉、酱肘子等最简单的变身方法就是凉拌，可把肉切片与新鲜蔬菜、调味料一起拌匀;也可以与胡萝卜、芹菜等蔬菜同炒。还可把酱肉剁碎，与青椒丁、香菜末等拌在一起，加在烧饼里做成肉夹馍。如果家中有小孩，把酱牛肉拍散剁碎，加盐、糖、酱油炒成肉松佐餐也不错。

煎炸鱼类加入彩椒、胡萝卜丁等重新红烧，以酱油和糖调味，就可以改善口味，成了一道新菜。

家里蒸米饭多了。剩饭除了炒饭、泡饭、煮粥外，还可将其打碎，加豆腐和鸡蛋做成米糊豆腐羹。此外，米饭还可以与土豆、肉末等搅拌，做成干炸丸子。用这些方法处理过的剩菜口味、口感都大大改善，好吃自然就不会剩了。