酒粕、酒酿和酒糟是经常被搞混的名词，都有个“酒”字的它们的确“师出同门”，都是因“发酵、酿酒”而来。有时候能够通用，有时候指的又不是一样的东西，现在就看懂到底有哪些差异。
源头就是它：麴
发酵食品不可或缺的主要原料就是“麴”，麴是由米类、麦类和豆类等粮食作物碾磨而成的粉末，再经过发酵、微生物繁殖而得到的产品，又分成相当多的种类：例如米麴、麦麴、大豆麴、黑麴和红麴等，能够酿酒、酱油和醋，而盐麴则能直接当作调味料入菜，是日本人爱用的食材。
其中“酒麴”就是酿酒最重要的菌种，又称作“酒母”。谷类加“酒麴”就是酿造酒类的第一个步骤，透过麴含有的酵母菌等大量微生物，能够让淀粉分解成糖再转化成乙醇（酒精），成品便是液态的酒了。
酒粕
酒粕本来是酿造清酒后剩下的残渣。（图：Wikicommon）
酿造清酒的过程中，过滤出来的乳白色残渣即是酒粕（ㄆㄛˋ），看似不起眼的酒粕其实含有丰富的营养素，加上带有深沉的酒香风味，让它成为相当万用的调味料和滋补食材，深受日本人喜爱，日文读作さけかす（Sakekasu）。此外，因为酒粕含有的成份被发现能改善肌肤状况，近几年也广泛运用于美容保养品中。
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酒酿
将糯米接种“酒麴”和水，置于温热的环境中发酵数小时，让谷类的淀粉部分糖化后制成的食品；成品的米粒仍看得到颗粒感，口感柔软、味道温和而甘醇，有着淡淡的酒香。
台湾人相当熟悉的桂花酒酿汤圆，可以看到酒酿中一颗颗的米粒。（资料照）
因为麴种的关系，发酵后的酒酿本身就带有甜味，又名“甜酒酿”，是台湾人熟悉的传统甜食，除了直接食用，也能够加入鸡蛋、汤圆一起食用，如桂花酒酿汤圆、蛋花酒酿等都是非常知名的中式甜品。要注意的是，虽然酒酿的甜味多、酒味少，但仍含有一定浓度的酒精成份，食用上必须斟酌用量。
PLUS米麴甜酒是？
日本人常喝的“米麴甜酒”和“酒酿”有什么不同？两者差异在于“麴菌种类”。酒酿加入的酒麴会把淀粉酒化，故含有酒精成分；而米麴甜酒虽然有个“酒”字，却不含酒精，小孩子也能饮用。
酒糟
酒糟有多种意思，在不同国家中代表的是不一样的东西，不过来源其实是相同的：
•使用米、麦等谷物酿酒后剩余的酒渣，此时意可通“酒粕”（さけかす），在日文中，酒糟就是指酒粕。（注：凡是提取了精华后，剩余的残渣都能叫作“糟粕”。）
•用米或糯米和酒麴发酵而制成的一种酒类食品，又称为“酒酿”，通用于台湾、中国和韩国地区。
酒粕 vs.酒酿
酒粕和酒酿都是谷类加麴发酵成，两者差别在哪里？从字面上来解释其实是一样的，不过制作方式略不同，也因为“麴种”的不同而有风味差异。主要可以从“目的”来分辨：“酒粕”是为了酿造清酒而顺带过滤出的发酵物残渣；“酒酿”则是专门为了取得这样的“发酵物”而去生产。
酒粕：主要原料的米在制程中会经过浸泡、蒸煮和挤压等种种步骤，故成品已经不复见其颗粒状，会以糊状或干燥片状于市场上贩售。
酒酿：制作时只会单纯将米、水跟酒麴一起装到容器中进行发酵，成品能清楚地看到一颗颗的米粒，入口也带着微微的松软口感。
