我任职厨师一行已有十几年，知道厨艺这东西没那么玄乎，而且它也不是科学，故此没唯一正确性。比如说同一种食材不同的烹饪方式，包括一点点调味的厨艺，就是两种不同的菜，所以我一直以来很反对一味的强调“最正宗做法”的说辞。
其实，你自己认真研究捣鼓十几年，出来也是大师级别。或许有的人想说：“我在家里做饭几十年了，还是做得不好吃啊！”
就居家厨艺而言，确实有的人做菜不好吃，也很多人会几个拿手菜，但总有些菜肴不尽人意。
这是因为厨艺是建立在食谱量之上的，而且过程中要不断思考总结，如果照葫芦画瓢，就像看视频学做菜，总有人一看就会，一做就废。得明白其中的原理和规律，才能事半功倍，做啥都不会难吃，这样累积起来的才是好经验。
为此，我先更新10个烹饪的硬核原理，这样您就不用自己去摸索。
一、炒青菜的学问
为啥餐馆炒的绿叶油亮青翠，而自己炒的青菜装盘后很快就变焉？主要餐馆里火多油多，咱们在家做，没有猛火灶又要健康少油，怎么办呢？
方法是有的，必须猛火快炒，快断生时马上出锅，装盘上桌后火候刚刚好，卖相好看！口感脆嫩！若是是火候小，青菜易出大量的水分，就变成了煮菜了，怎么能好吃！再者加热时间长，青菜含有叶绿素会变成脱镁叶绿素，变黄变黑了！
遇到大白菜这种容易出汤的要怎么炒？很简单，白菜梗和叶分开放，锅里不要放油，放白菜梗慢慢炒出里面的水分盛出，然后再炒制叶断生，白菜梗回锅一起翻炒，就不会有很多汤了。
像韭菜包菜，这类梗和叶厚薄不一，熟化速度不一样，切的时候分开，炒制的时候，先炒梗梗快熟的时再放叶，就不会梗熟了，叶也炒烂了。
另外，包菜手撕比用刀切的好吃，若是怕炒糊了，可以加一点热水，炒出来鲜嫩好看好吃。
有些青菜炒完挂不住味的，可以快出锅的时加点水淀粉勾芡，这样汤汁黏稠了就会包裹青菜表面，味道更好。
二、肉类变嫩的原理
肉类要嫩，大部分可以通过腌制补水。先给盐增强蛋白质吸水性，然后给水、调味搅拌上劲起胶。而且腌渍比在烹饪时才加调料更易入味，肉片一般十几分钟，鸡翅整鸡等大而厚的食材需要8-24小时。或者是上浆，淀粉浆相当于一层保护膜，能减少肉类遇高遇挥发掉的汁水。
三、馅料的基本原理
比如饺子馅，大部分人应该是先先打水后调味的，我认为此方法有明显的缺点，首先是吃不了多少水，其次调好的肉馅过一会就泄水了，再者是弹性不足。
我平时的做法是是先给盐，能增强肉的蛋白质电荷吸附能力，也即是产生盐溶反应，才能吸收更多的水分，肉馅自然就多汁了。
四、蒸菜的窍门
做鱼的时候鱼肚里的黑膜，必须要清洗干净，而像黑鱼、泥鳅、鲶鱼等外表有黏液的鱼，建议用70~80度的热水，加点白醋烫个10来秒，鱼外表黏液会变白，洗干净再烹制。
蒸菜，包括蒸鱼海鲜等，讲究水宽、火旺、蒸汽足。蒸菜是以水蒸气作为介质进行热传导的水汽循环越快，传递热量越均匀。反之而若是水蒸气不够，火力不旺，这样热量可能只集中于某一部分，蒸出来的食物可能某些部位过熟，有些地方夹生。
所以不能凉水时要鱼放入锅中，而是要先烧开，再大火蒸制，时间控制得比较短以免过熟。一般一斤三两左右的鱼，蒸的时间是控制在8分钟以内，刚熟最佳，这样鱼肉才更加鲜嫩。
花甲原汁原味最鲜，不一定得炒，可以油热炒香葱姜，吐好泥沙的花甲放入锅，不用加水就放调味上盖，开口就熟，特别鲜。
五、调料的妙用
1、糖，放多了是异端，掌握好量根本吃不出甜味，而是作为味引，激发出足以挑拨你味蕾的口感。好比辣椒炒肉，当年我炒的步骤和调料自认都和的师父一样，然而他炒的却好吃，我的总是差了什么。
后来师傅说在出锅前放了一丢丢白糖，做一些辣菜放少量的白糖，有出乎意料的效果，能中和辣味，让辣变得柔和，增强味道上层次感，又能起到提鲜的作用。
2、盐，放的多少决定了一道菜的生死，没有把握时，炒菜的一定要少放盐，毕竟淡了补救再放盐调味，而做咸了加水菜就没法吃了。而且绝大部分的菜都在临近出锅前才可以加盐和醋这两味，因为过早的放，不单影响口感，而去让菜变得难看。
3、花椒。如果只追求菜品的麻味，我会冷油下锅，或在食材下锅后在放花椒。原因是花椒随着锅里温度的升高，会慢慢的把麻味完全释放出来。缺点就是只有麻味，没有花椒的香味。
注重追求菜品的麻香味，我会热油下锅，最先下花椒爆锅，几秒钟花椒的香味扑鼻而来，立即下其它的调味品，动作要快，避免花椒炸糊了。
