开水白菜是清末民初的四川厨师黄敬临创制，被罗国荣发扬光大，罗国荣曾在大银行家丁次鹤家中任私厨，拿手菜是清蒸鳗鱼、开水白菜、蝴蝶海参；
民国时期四川军阀邓锡侯家有名菜“邓府鳇鱼肚”，原料是长途运输而来的黑龙江鳇鱼；
民国时期的国民党元老谭延闿家厨也非常有名，人称“组庵湘菜”，代表菜肴是祖庵鱼翅、溏心整鲍；
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这些官府菜，虽然诞生在四川、湖南，但一点都看不出今天川湘菜的影子。
其实，无论是哪里的官府菜都差不多，喜欢用参翅鲍肚等名贵原料，烹饪方式极尽繁琐，调味则是中正平和。
葱烧海参
这是因为官府菜有很重的礼仪色彩，要用于官场宴请，要满足一定规格，菜肴也需要保持稳定，所以总是来回用鲍鱼海参这些材料，反而很少用地方时鲜。
这些官府菜，其实地方特色并不是很鲜明。
相应的，四川民间的菜肴早早就迈入了“重口”的时代。
盐在中国古代长期是昂贵的副食品，具有浓烈味道的辣椒，廉价易得，是穷人做菜必备，既便宜，又下饭。所以，最早普及吃辣的地区都有两个特点：辣椒产地、经济不发达。
铁板尖椒兔，一道典型的江湖菜
由于这种阶层印记，辣椒长期以来是一种“不上台面”的调料。
清末重臣曾国藩是湖南人，曾经有人想讨好曾国藩，重金贿赂了曾国藩家里的厨子，问曾国藩喜欢吃什么，结果厨子告诉他：做什么不要紧，只要多放辣椒面，就成了。对方大吃一惊，堂堂封疆大吏，竟然也爱吃辣椒！
显然，与那些不接地气的官府菜相比，麻辣才是人民的选择。
辣本质是一种痛觉，而非味觉，吃到嘴里之后，辣椒素能促使人体分泌内啡肽，解除中枢神经的对多巴胺通路的抑制，由此觉得欣快愉悦，直至上瘾。
中国最早开始吃辣椒的是西南地区，主要是因为北方种不了。如果辣椒是一种温带作物，也许今天中国最喜欢吃辣的地方会是河北、山西这些地方。
三人民的川菜
改革开放以后，餐饮业与一切商业一样，开始了大爆发。川菜也正是从这一时期开始走向全国，这其中最重要的催化剂就是城市化与人口流动。
遍布全国的烤鱼诞生在上个世纪末，在本世纪初由三峡库区移民带到了全国各地。
麻辣香锅、毛血旺、麻辣烫等食物，诞生时间也都在8、90年代，甚至更晚。
麻辣烫尤其典型，它诞生在四川，却由哈尔滨人发扬光大，在不到二十年的时间里就开遍了中国，从舟山群岛到青藏高原，无处不见它的身影。
城市化与人口流动，使过去“不上台面”的江湖菜，迅速攻城略地。
从平均价格来看，川菜是各大菜系中最便宜、亲民的。对于外来务工人员和新移民来说，“下馆子”不仅是满足口腹之欲，也承担了一定的社交功能，味道浓烈、价格低廉的川菜，是理想的选择。
吃辣本身就带有一种社交倾向。
辣椒素会产生热觉与痛觉的混合感，类似高温带来的灼痛。从某种意义上说，吃辣代表忍受痛苦的程度，甚至会被赋予坚强勇敢的性格特点，因此很多人把能吃辣当作一种值得炫耀的行为。
在社交情境下，“我愿意与你吃辣”有一种“我愿意与你一同忍耐痛苦”的意味，这种信任的感觉，能让彼此之间的关系迅速拉近。
凡是有大量人口流入的城市，就会呈现出普遍能吃辣的特点，即使这些流入人口不是来自吃辣的省份，结果也是一样。
比如说沈阳和大连，两座城市的移民主要来自东北其他地区，这些地区并不重辣，但沈阳和大连辣味餐馆的比例依然很高。
甚至连上海、杭州这些过去排斥吃辣的地区，也变得越来越辣了。
川菜“麻辣”的标签，正是在这种情况下形成的，可以说，无麻辣，不川菜。
在北京宵夜文化最发达的簋街，整条街都被麻辣小龙虾、馋嘴牛蛙、烤鱼、重庆火锅……包围着，《舌尖上的中国》制作人陈晓卿曾经向这里最红火的一家饭馆请教，对方告诉他，秘诀无他，唯手重而已。
不是川菜选择了人民，是人民选择了川菜。
